- •Пояснительная записка
- •Перечень тем курсовых работ
- •Требования к выполнению курсовой работы.
- •Цель выполнения курсовой работы.
- •Выбор темы и руководство курсовой работой.
- •Последовательность выполнения курсовой работы.
- •Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.
- •4.1. Требования к содержанию курсовой работы.
- •4.2. Структура работы.
- •4.3. Требования к оформлению курсовой работы.
- •4.4. Подготовка к защите и защита курсовой работы.
- •Критерии оценки курсовой работы.
- •План выполнения курсовой работы.
- •Методические укзания по выполнению заданий курсовой работы.
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
- •Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
- •Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •Методические указания к заданию №2 «Характеристика производства».
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
- •3.1 Расчет производственной программы.
- •3.1.1 Расчет количества потребителей.
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
- •Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).
- •3.1.4 Составление плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •График выхода поваров на работу на ноябрь 2004 г.
- •3.3 Подбор оборудования.
- •Подбор технологического оборудования.
- •3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •4. Особенности расчета мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности.
- •Расчет потребности в сырье.
- •Подбор оборудования.
- •Расчет рабочей силы.
- •Заключение.
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Коэффициенты потребления блюд.
- •Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека.
- •Нормы времени на приготовление блюд.
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная. Технологические документы.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
Наименование инструментов, инвентаря, посуды |
Количество |
Примечание |
3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс.
В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.
Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:
-
назначение;
-
месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом;
-
микроклимат, выполнение основных требований к созданию оптимальных условий труда;
-
режим работы;
-
четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;
-
подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.
Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификационное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организуется технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.
Литература:
-
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М: Дашков и К0, 2003. - С. 90-93, 136-141, 146-147, 199-248, 170-176.
-
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - С. 168-177, 214-281.
4. Особенности расчета мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности.
Мясорыбный цех предусматривается на предприятиях с законченным производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реализующих готовую продукцию.
В цехе выделяют две раздельные линии: разделки, обвалки, жиловки мяса и изготовления полуфабрикатов, обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов. Птица и субпродукты обрабатываются на отдельном участке цеха. В ресторанах с большой вместимостью зала может выделяться обособленное помещение для обработки птицы и субпродуктов.
При расчете сырья из плана-меню выбираются только те блюда, в состав которых входят мясо- и рыбопродукты.
Расчет потребности в сырье.
Расчет мясного и рыбного сырья производится по нормам закладки на одно блюдо. Для этого норма закладки сырья в граммах (по сборнику рецептур) умножается на количество выпускаемых блюд или изделий.
Расчет производится по формуле:
где Q - количество сырья данного вида, кг;
q - норма закладки сырья на одно блюдо, г;
n - количество блюд, реализуемых за день.
Учитывая, что одно и то же сырье (мясо, рыба) расходуется для приготовления различных блюд, общее количество сырья определяется как:
Q общ. = Q 1 + Q 2 + … + Q n =
Производственная программа мясо-рыбного цеха включает суточное количество переработанного сырья, а также ассортимент и количество выпускаемых полуфабрикатов для реализации готовой продукции через торговый зал и полуфабрикатов в магазине кулинарии.