Подбор оборудования.

По фактическому ассортименту и количеству изготовляемых в це­хе полуфабрикатов за день (при односменной работе) производят тех­нологические расчеты и подбор оборудования.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе преду­сматриваются холодильные шкафы.

Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы для заготовочных цехов производится на ос­новании норм выработки, т.е. количества продукции в кг., шт., перера­батываемых или изготовляемых одним работником в течение часа или смены.

При расчете рабочей силы вначале определяют количество чел/час, затраченных на выполнение одной операции одним работни­ком в смену по формуле:

где А - количество затраченных человеко-часов в смену;

Q - количество сырья, перерабатываемого в смену, кг или количе­ство полуфабрикатов,

вырабатываемых в смену, шт.;

Н_выр. - норма выработки на 1 человека, кг или шт. в смену.

В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяет­ся суммарное количество чел/часов, затраченное на выполнение всех операций.

∑А = А₁ + А₂ + …+Аn

Затем рассчитывают количество работников, необходимых для вы­полнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.

(3.2)

где N - количество работающих в смену;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14. Расчетные данные сводятся в таблицу.

Таблица 4.1

№ п/п	Наименование операций и ассортимент изготовляемых полуфабрика­тов	Количество пе­рерабатывае­мого сырья и изготовляемых полуфабрика­тов Q шт., кг	Норма выработки		Количество человеко-смен, затраченных на выполнение 1 операции, А
			Hвыр. в час, шт. или кг	Hвыр. в сме­ну 7 часов
1	2	3	4	5	6
1	Разделка говя­дины: обвалка, жиловка	3000	72	504	6
2	Приготовление полуфабрикатов а) антрекотов и т.д.	882	160	1120	0,78
	Итого:				∑A

На основании полученных данных определяем количество работников с учетом роста производительнрости труда в цехе.

Заключение.

Итак, основная задача каждого предприятия общественного пита­ния - повышение качества производимой продукции и предоставляе­мых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством про­изводимых услуг, которые должны:

• четко отвечать определенным потребностям;

• удовлетворять требованиям потребителей;

• соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная ор­ганизация работы производства.

Сделайте вывод о значении выполненной работы, укажите основ­ные данные полученных расчетов. Рассмотрите целесообразность их внедрения. Отметьте выполнение основных принципов и направлений организации производства в разработанном предприятии, цехе.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1