- •Пояснительная записка
- •Перечень тем курсовых работ
- •Требования к выполнению курсовой работы.
- •Цель выполнения курсовой работы.
- •Выбор темы и руководство курсовой работой.
- •Последовательность выполнения курсовой работы.
- •Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.
- •4.1. Требования к содержанию курсовой работы.
- •4.2. Структура работы.
- •4.3. Требования к оформлению курсовой работы.
- •4.4. Подготовка к защите и защита курсовой работы.
- •Критерии оценки курсовой работы.
- •План выполнения курсовой работы.
- •Методические укзания по выполнению заданий курсовой работы.
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
- •Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
- •Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •Методические указания к заданию №2 «Характеристика производства».
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
- •3.1 Расчет производственной программы.
- •3.1.1 Расчет количества потребителей.
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
- •Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).
- •3.1.4 Составление плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •График выхода поваров на работу на ноябрь 2004 г.
- •3.3 Подбор оборудования.
- •Подбор технологического оборудования.
- •3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •4. Особенности расчета мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности.
- •Расчет потребности в сырье.
- •Подбор оборудования.
- •Расчет рабочей силы.
- •Заключение.
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Коэффициенты потребления блюд.
- •Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека.
- •Нормы времени на приготовление блюд.
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная. Технологические документы.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
IV. Учебные пособия и справочная литература.
-
Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
-
Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
-
О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Минестерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 №12.
-
Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1992.
-
Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
-
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990.
-
Профессиональная кухня: сто готовых проектов. М.: «Веди», 2002.
-
Энциклопедия ресторана. Идеи и дизайн. Ресторанный интерьер. – М.: Ресторанные ведомости, 2002.
-
Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
-
Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1989.
-
Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. – М.: КВЦ «Прогресс», 1990.
-
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. – М., 1989.
-
Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг / учебник для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001.
-
Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес».
Б. Марвин Маркетинг ресторана. – Издательство Жигульского, 2002.