15. Хранение хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и

черствения. Эти два процесса находятся в зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 , это необходимо для того, чтобы хлеб остыл, при этом его масса уменьшится на 2..4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушка.

Технология пр-ва хлеба

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

• Замес и образование теста

• Разрыхление и брожение теста

• Приготовление пшеничного теста

16. Количественно-качественный учет и контроль в хлебопекарном производстве

Контроль на хлебопекарных предприятиях включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса.

Контроль влажности в хлебопекарном производстве

Влажность сырья и полуфабрикатов – одни из важнейших показателей, контролируемых в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий.

От соблюдения этого параметра зависит качество готовой продукции и выход хлеба, то есть экологические показатели работы предприятия.

Оценка качества пшеничной муки

Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука

различных сортов.

По показателям качества мука должна соответствовать требованиям

стандарта на данный вид муки. В приложении А представлены требования

ГОСТ 26574-85 к качеству пшеничной хлебопекарной муки. При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, содержание

металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола,

зараженность вредителями хлебных запасов.

Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета

муки или с помощью специальных приборов - цветомеров по ГОСТ 26361-84.

Запах, вкус и хруст определяют по ГОСТ 27558-87.

Массовую долю влаги W в процентах рассчитывают по формуле

W= ((m − m1) : m) ⋅ 100 , (1.1)

где m-масса образца до высушивания, г;

m1-масса образца после высушивания, г.

Зольность муки определяют по ГОСТ 27494-87.

Крупность помола муки определяется по ГОСТ 27560-87.

Наличие металломагнитной примеси определяют по ГОСТ 20239-74.

Зараженность вредителями хлебных запасов определяют по

ГОСТ 27559-87.

В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей,

характеризующих ее хлебопекарные достоинства.

Количество сырой клейковины К в процентах вычисляют с точностью до

десятичного знака по формуле

m к ⋅ 100

К= ,

mм

где mк – масса сырой клейковины, г,

mм – масса навески муки, г.

Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является

кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в

первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с

высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности

муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из

зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего,

морозобойного, самосогревшегося).

Кислотность муки Х в градусах кислотности вычисляют по формуле

V⋅ 100 ⋅ K щ

Х= , (1.3)

m⋅ 10

где V -количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, пошедшего на

титрование, мл;

Кщ - поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия;

m - навеска муки, г.