42. Количественно-качественный учет и технологический контроль в свеклосахарном производстве.

Для количественно-качественного учёта и технологического контроля в свеклосахарном производстве используют нормативный метод учета. Он требует не только организации четкого учета отпуска в производство сахарной свеклы, но и оперативного контроля за ее использованием. В связи с тем, что потери свеклы при хранении в транспортировке находят свое отражение в разных документах, для удобства учета и наглядности они группируются в одной сводной ведомости, в которой указываются причины сверхнормативных потерь свеклы и виновные в этом лица. При наличии снижения потерь указываются факторы, за счет которых оно достигнуто. Для осуществления контроля за размерами потерь сырья сводная ведомость потерь свеклы при хранении и транспортировке составляется каждую декаду.

Учитывая специфические особенности свеклосахарного производства, предусматривается также ежедневный контроль потерь сахара в процессе переработке свеклы, для чего используется суточный рапорт о потерях сахара в производстве, который заполняется и подписывается главным технологом. Суточный рапорт является важным документом для контроля за потерями сахара, так как сверхнормативные потери сахара расшифровываются в нем с указанием основных факторов, их обусловивших.

В организациях сахарной промышленности используется нормативный метод учета издержек. При нормативном методе учета фактические издержки продукции исчисляется путем присоединения к нормативным издержкам отклонений от норм и изменений норм, для чего составляются калькуляции нормативных издержек исходя из действующих норм. Определение фактических издержек продукции производится по следующей формуле

Фс = Но + Зн ± И ± О - Н,

где

Фс - фактические издержки произведенной за отчетный период продукции;

Но - стоимость незавершенного производства на начало отчетного периода;

Зн - производственные издержки в пределах норм;

И - отклонения производственных издержек, возникшие в результате изменения норм в отчетном периоде;

О - отклонения производственных издержек, возникшие в результате отклонений от норм в отчетном периоде.

44. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА. (Технологический процесс производства зефира)

Процесс получения зефира состоит:1)подготовка сырья,2)приготовления рецептурной смеси,3)получения сахаро-агаро-паточного сиропа,4)сбивания, 5)формования, 6)сушки, 7)глазировка 8)укладки ,9) упаковки.

Основной процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком.

Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77…80%. Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают.

Особенности колич.-кач.учета: осуществляется плановое калькулирование с учетом рецептур, учет расхода сырья в производство с использованием лимитно-заборных карт, производится планирование и учет технического обслуживания и ремонтов используемого технологического оборудования, а также контроль качества готовой продукции. Реализована возможность вести учет сырья в нескольких непересчитываемых единицах, с учетом условий хранения и перерасчета физического веса в зачетный в зависимости от этих условий.