Вопрос 24: Количественно-качественный технологический учет при хранении плодоовощной продукции.

Масса абсолютного отхода списывается с мат ответственных лиц по акту, в котором указывают причины образования отхода. Технический брак представл собой подмерзшие, частично пораженные болезнями. Как абсолютн отход так и технический брак исчислен в % к конечной массе продукции. Убыль массы по биологической причине явл обоснованной убылью и назыв естественной убылью и нормируется на все виды продукции. Длительность хранения до 1 мес – краткосрочное хранение сырья. ,>1мес.-долгосрочные.

Для того, чтобы перевести физич банки с прод-цией в учетные ед. надо кол-во физич умножить на коэффициент перевода:

Чтобы найти кол-во физических банок зная число учетн банок надо: число учетн банок разделить на коэффициент перевода.

Для удобства учета исп единицы измерения ТУБ (в тысю уч банок) и МУБ (миллион уч банок)

Определить выход консервов в учетных и физических банках исходя из заданного кол-ва сырья по рецептуре и с учетом отходов и потерь в произ-ве.

В₁=А*(100-Р)/Б*100

В₂=В₁*К

где В₁ – выход консервов в физических банках (шт)

В₂- выход консервов в учетных банках (шт)

А –кол-во сырья подлежащего переработке(кг)

Р – общее кол-во отходов и потерь данного вида сырья (% к первоначальной массе)

Б – кол-во сырья, закладываемого в 1 физич банку по рецептуре.(кг)

К – коэффициент перевода физич банок в учетные.

Сухое вещество- безводная часть любого продукта выраж в % к общей массе продукта.

Такие задачи реш по формуле:

В₁=(Б_П*С_П+Б_САХ*С_САХ)/С_ПОВ

В₂=В₁*К

Б_П – кол-во пюре, взятого на варку (кг)

С_П – содержание сухого вещ-в в пюре (%)

В₁ – выход повидла в физич банках

В₂ – выход повидла в учетн банках

Б_САХ – кол-во сахара, взятого на варку (кг)

С_САХ – содержание сухого вещ-ва в сахаре (%)

С_ПОВ – содерж сухого вещ-ва в повидле (%)

Где М –масса нетто продукта в 1 физ банке (гр)

Сф - фактич содерж сух вещ-ва в ГП(%)

Сб – базовая содержание сух вещ-ва в сырье (%)

400 – масса нетто уч банки по 1 способу.

Вопрос 25: Способы консервирования плодов и овощей, их краткая характеристика.

Консервированные продукты способны сохраняться длительное время, не изменяя первоначальных свойств и качеств, и обеспечить потребность человека в необходимых витаминах, минеральных веществах, углеводах и белках в течение всего года. Известно множество способов консервирования, и некоторые из них знакомы людям с глубокой древности… 

Цель консервирования -  сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микроорганизмов.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.

СУШКА С давних времен применяется способ сохранения пищевых продуктов с помощью сушки, который заключается в почти полном удалении влаги из продукта, благодаря чему микроорганизмы развиваться не могут.

ВАРКА С САХАРОМ Варка продуктов с добавлением большого количества сахара подавляет жизнедеятельность микробов, на этом основано производство варенья, повидла, джема и других заготовок.

МАРИНОВАНИЕ

Существует также и другой способ сохранения овощей и плодов -  маринование, которое проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с небольшим ее содержанием (0,5—0,6%), но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризу ют или стерилизуют.

Однако срок хранения маринованных продуктов обычно ограничен и при этом необходимо поддерживать сравнительно низкую температуру.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ

Консервирование овощей путем соления и квашения основано на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы. При недостатке сахара в сырье продукт получится плохим по вкусу и нестойким при хранении.

МОЧЕНИЕ

При мочении плодов к продукту добавляют сахар, чтобы быстрее обеспечить накопление молочной кислоты, а также спирт, небольшое количество которого приводит к образованию соединений, придающих соленым и квашеным овощам приятный запах.

Каждый из перечисленных методов имеет свои преимущества и общий недостаток — изменение первоначальных качеств сырья, уменьшение пищевой ценности и сравнительно небольшой срок хранения в специальных условиях.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ

Основным способом длительного хранения пищевых продуктов является консервирование в герметической таре, которое состоит в том, что пищевые продукты, соответствующим образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые  герметически укупоривают и подвергают нагреванию в воде при высокой температуре.

Такой  процесс нагревания носит название стерилизации  и производится в течение определенного времени, достаточного для того, чтобы уничтожить все микроорганизмы и их споры, находящиеся в консервируемых продуктах. По этому способу можно консервировать почти все пищевые продукты.

Благодаря герметичности укупорки банок, которая приводит к полной изоляции содержимого тары от окружающего воздуха, микроорганизмы  не могут проникнуть внутрь банок и испортить продукт.