Вопрос 29. Хранение и способы переработки винограда

Хранение винограда в свежем виде. Хранить виноград можно в чистом, сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 1 до 4 градусов тепла. Помещение, в котором будет храниться виноград, не должно иметь постороннего запаха, плесени, насекомых. Поэтому перед закладкой винограда на хранение помещение очищают, окуривают сернистым газом, сжигая 0,5 грамма серы на каждый кубический метр, белят густым раствором известкового молока с примесью железного купороса или опрыскивают 5—6-процентным раствором железного купороса. Для приготовления раствора на 10 литров воды берут 500—600 граммов железного купороса, растворяя его в деревянной или стеклянной посуде.

Для уменьшения влажности в помещение кладут несколько кусков негашеной извести и время от времени ее меняют.

Во время хранения следует избегать резких изменений температуры. Зимой, если температура резко снизилась, грозди следует укрыть мешковиной или одеялом, а помещение слегка протопить.

Виноград довольно удачно можно сохранять в маленьких бочках пересыпанным сухими листьями липы, осины, тополя.

Мочение и маринование винограда. Маринование. Виноград маринуют гроздями или отдельными ягодами (лучше с ножками) в деревянной или стеклянной посуде. На дно посуды кладут слой вишневых листьев, затем плотно укладывают виноград, равномерно раскладывают пряности и, положив сверху также слой листьев, все заливают маринадным соком.

Мочение. На дно банки или бочонка кладут тонким слоем свежие вишневые листья, а на них плотно укладывают грозди винограда, пересыпая горчицей из расчета 50 граммов на 15 килограммов винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. Уложенный виноград покрывают вторым слоем вишневых листьев и заливают банку 4-процентным раствором поваренной соли: (40 граммов соли на литр воды). Посуду укупоривают и хранят при температуре от 2 до 10 градусов тепла. В таком виде виноград может сохраняться до 6—8 месяцев.

Варка варенья и повидла. Для варенья лучшими сортами считаются Мускат, Пухляковекий, Молдавский черный, Лидия, Сен со, Карабурну. Перед варкой ягоды аккуратно отделяют от гребней, обмывают чистой водой и засыпают сахарным песком из расчета 300 граммов сахара на килограмм ягод. Варенье варят в медном или алюминиевом тазу на слабом огне. Черев 15—20 минут после того, как растворится сахар, тазик снимают с огня и оставляют на 5—6 часов для пропитывания ягод сиропом, после чего варят варенье до готовности.

Повидло варят без сахара. Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 1/3 первоначального объема. Большое количество семян в повидле неприятно при еде и способствует быстрой его порче, поэтому семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15—20 минут в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в банках.

Сушка винограда. Сушеный виноград — исключительно ценный пищевой продукт. По питательности он выше таких продуктов, как мясо, хлеб и картофель. Наиболее подходящие сорта для сушки — Кишмиши (белый, розовый и черный) и различные Мускаты.

Самый простой способ сушки - солнечно-воздушный, на крыше или расстеленном на земле брезенте. При такой сушке ягоды довольно быстро высыхают, не теряя своих качеств. В Ростовской области при солнечной погоде виноград можно высушить за 2,5—3,5 недели. Для равномерного просушивания через каждые 2—3 дня грозди нужно переворачивать.

Высушенный виноград хранят в небольших матерчатых мешочках.

Приготовление сока. Виноградный сок — ценный лечебный продукт. Обычно он содержит от 18 до 25 процентов сахара (глюкозы и фруктозы), пищевые кислоты (яблочную, винную и лимонную), витамины и минеральные вещества. Сок усиливает обмен веществ, укрепляет нервную систему, повышает аппетит.

Для приготовления сока можно использовать любые сорта.

Ягоды свежесрезанного винограда отделяют от гребней, раздавливают и, поместив в полотняные или марлевые мешочки, отжимают. Отжатый сок сразу же разливают в бутылки или в 3—10-литровые баллоны, закрывают плотными ватными пробками и пастеризуют, т. е. прогревают в течение 20—30 минут.

Пастеризованный и охлажденный сок хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 12 градусов в течение 5—7 дней, после чего осторожно, не взмучивая, переливают в чистую посуду, а затем снова пастеризуют и герметически закрывают: баллоны — металлическими крышками, бутылки - корковыми пробками.

Приготовление вина. Вино можно сделать из любого винограда. Однако не из каждого получается вино хорошего качества.

До переработки винограда необходимо тщательно подготовить тару, что является наиболее важным условием получения хорошего вина.

Для получения белых столовых вин хорошего качества необходимо ягоды отделить от гребней, раздавить и сок отжать от мезги (кожицы, семян, плодоножек и др.), поместив виноград в мешочки из марли или бязи или ручным прессом. После этого сок следует поставить на отстой для осветления. Для лучшего осветления и прекращения жизнедеятельности диких дрожжей и различных бактерий, которые могут ухудшить качество будущего вина, при отстое добавляют сернистый ангидрид (0,7—1 грамм на 10 литров вина) или сжигают в посуде сернистые фитили до прекращения горения.

Сернистые фитили готовят так: на углях расплавляют молотую серу и в нее опускают полоски бумаги шириной не более 3 и длиной 30 сантиметров с таким расчетом, чтобы расплавленная сора покрывала их тонким слоем, и высушивают.

Процесс осветления сусла длится от 18 до 24 часов. Лучше всего оно проходит в холодном помещении (погребе, подвале и др.).

Отстоявшийся прозрачный сок нужно перелить в чистую посуду для брожения, превращения сахара в спирт (при брожении 1 грамм сахара дает 0,6 градуса алкоголя) . Брожение может проходить на диких дрожжах, которых всегда много в ягодах. Однако вино лучшего качества может быть получено на чистой культуре дрожжей. Последние добавляют из расчета 2—3 процента от общего количества сусла. Для брожения посуду следует заполнить на 3/4 и закрыть плотной ватной пробкой или шпунтом с отверстием. При оптимальной температуре 18—20 градусов оно длится от 5 до 10 дней. Законченным брожение считается тогда, когда сусло приобретает спиртовый вкус.