1. Крохмаль і крохмалепродукти: асортимент, показники якості

!! Крохмаль – це нецукроподібний полісахарид (С₆Н₁₀О₅)n, який є продуктом асиміляції вуглецю рослинами.

Асортимент, вимоги до якості крохмалю

!! Крохмаль поділяють на види, залежно від виду рослин, з яких він вироблений, та сорти, залежно від якості.

Якість крохмалю визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Оцінка якості крохмалю

Органолептичні показники

Фізико-хімічні показники

Зовнішній вигляд

Колір

Запах

Хруст (смак)

Масова частка вологи

Масова частка золи

Масова частка протеїну

Масова частка сірчаного ангідриду

Кислотність

Украплення

!! Умови зберігання крохмалю:

• режим зберігання – температура не вища за +10^оС, відносна вологість повітря 70–75%;

• товарне сусідство;

• санітарно-гігієнічні вимоги;

• правильне складування.

Гарантійний термін зберігання крохмалю:

• картопляного і кукурудзяного – 2 роки;

• пшеничного – 1 рік.

Крохмалепродукти

У харчовій промисловості широко використовують крохмалепродукти.

• САГО – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.

• ПАТОКА – це продукт неповного гідролізу крохмалю, сироподібна густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку.

!! Промисловість виробляє декілька видів патоки:

• карамельну;

• глюкозну;

• високоцукристу;

• мальтозну;

• низькоцукристу.

• МОДИФІКОВАНІ КРОХМАЛІ – це продукти, які під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої особливості.

• ГЛЮКОЗА – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Використовують її для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру, одержується з використанням біотехнології.

Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.

2. Цукор: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання

!! Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції:

• очищення буряків від домішок;

• одержання бурякової стружки;

• одержання дифузійного соку;

• очищення дифузійного соку;

• дефекація;

• сатурація;

• сульфітрація;

• фільтрація;

• загущення соку;

• очищення і варіння сиропу;

• отримання утфелю;

• центригування і пробілювання;

• сушіння цукру-піску.

!! Асортимент цукру формується згідно традицій, специфічних особливостей, технології виробництва.

!! Якість цукру-піску залежить від:

• якості сировини;

• технології виробництва;

• упакування;

• умов транспортування і зберігання;

• умов реалізації.

!! Дефекти цукру:

• сторонні запахи;

• утворення грудок;

• втрата сипучості;

• зміна кольору

Умови зберігання цукру:

• режим зберігання;

• товарне сусідство;

• санітарно-гігієнічні вимоги.

Дотримання умов зберігання цукру дозволяє зберігати його:

• цукор-пісок – до 5 років;

• цукор-рафінад – до 8 років.