2. Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб та їх розміру.

У загальному обсязі реалізації живої риби ¾ займають коропові, а короп – понад 2/3. З коропових заборонено у живому стані реалізувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші, що мають отруйні внутрішні органи.

Реалізація живої риби на Україні не перевищує 1 – 1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5 – 4,0 кг).

Рибу приймають однорідними партіями, в яких повинна бути риба одного виду і одного розміру, що надійшла в одній транспортній тарі.

Шар живої риби в ящиках не повинен перевищувати 20 см, а маса – 30 кг.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Поверхня риби повинна бути чистою, мати природне забарвлення для даного виду риби, з тонким шаром безбарвного слизу, луска – блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання.

При експертизі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини.

3. Асортимент, споживні властивості та показники якості охолодженої та замороженої риби

Холодильна обробка – один з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розміром та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.

Охолоджування – це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається в межах від –0,5 до – 0,9⁰С, для морських – від –0,8 до –2,0⁰С.Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5⁰С. Охолоджена риба повинна мати температуру у товщі м’яса від –1 до +5⁰С.

Підморожування (переохолоджування) риби – спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1–2⁰С нижчою від кріоскопічної точки. Така риба краще зберігається, ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м’яса становить –6⁰С і нижче.