Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

В.В. ВАЩЕНКО, Н.С. ЯСИНСЬКА

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Київ 2002

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ заборонено

Укладачі: В.В.Ващенко, канд. техн. наук, асист.

Н.С.Ясинська, канд. техн. наук, асист.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів, протокол № 1 від 30 серпня 2001 р. та на засіданні методичної комісії товарознавчого факультету, протокол № 1 від 18.09.01 р.

Рецензент В.А.Осика, канд. техн. наук, доц.

Навчально-методичне видання

ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА

ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Опорний конспект лекцій

Укладачі: ВАЩЕНКО Валентина Вікторівна

ЯСИНСЬКА Наталія Степанівна

Редактор В.Д. Римаренко

Комп’ютерна верстка І.І. Віннік

Підп.до друку 26.11.01. Формат 60х84/8. Папір друк.

Офс. друк. Ум. друк. арк. 7,61. Ум. фарбо-відб. 7,73.

Обл.-вид.арк. 8,18. Тираж 500 пр. Зам. 332.

Видавничий центр КНТЕУ. Друкарня ВЦ КНТЕУ

02156, Київ-156, вул. Кіото, 19.

З М І С Т

Вступ 4

Тема 1. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів 6

Тема 2. Зерно і продукти його переробки 20

Тема 3. Плодоовочеві товари та продукти їхньої переробки 30

Тема 4. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські товари 41

Тема 5. Смакові товари 70

Тема 6. Жирові продукти 87

Тема 7. Молоко і молочні товари 100

Тема 8. М’ясо та м’ясні товари 110

Тема 9. Риба і рибні товари 119

Список рекомендованої літератури 131

Вступ

Опорний конспект лекцій з курсу "Основи товарознавства продовольчих товарів" рекомендовано для студентів обліково-фінансового факультету денної та заочної форм навчання зі спеціальності 7.05010601 "Облік і аудит у сфері товарного обігу".

Запропонований опорний конспект лекцій має на меті полегшити студентам індивідуальну роботу щодо вивчення курсу. Послідовність вивчення курсу відображено в структурно-логічній схемі.

Завдання курсу – вивчення основ товарознавства продовольчих товарів, набуття студентами знань, навичок та умінь щодо завдань, пов’язаних із вивченням асортименту та якості продовольчих товарів у процесі транспортування, зберігання та реалізації, на основі оцінки якості встановити місце, що займає товар серед аналогічних зразків.

У конспекті лекцій у стислій формі викладено головні, найбільш суттєві питання щодо вивчення факторів формування асортименту, споживних властивостей продуктів, режимів та термінів зберігання, а також дефектів продукції.

Опорний конспект включає теми лекцій, які відповідають програмі курсу "Основи товарознавства продовольчих товарів". На початку кожної теми наводиться план та основні поняття, що зустрічаються в ній. Зміст лекцій відображений у вигляді схем, таблиць, стислих визначень, що потребує творчого підходу студентів до засвоєння теоретичного матеріалу.

З метою активізації самостійної пізнавальної роботи студентів у кінці кожної теми наведено питання для самоконтролю знань.

Умовні позначки використані з метою допомоги студентам диференційовано підходити до вивчення курсу:

!! – особлива увага

 – визначення

 – перелік рекомендованої літератури

Рис. 1. Структурно-логічна схема курсу "Основи товарознавства продовольчих товарів"

Тема 1. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів

План лекції

1. Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів.

2. Споживні властивості харчових продуктів.

3. Класифікація харчових продуктів.

4. Основи зберігання продовольчих товарів.

5. Основи консервування.

6. Стандартизація та якість харчових продуктів.

 1, 2, 3, 4, 6, 9, 14, 16 ,17.

Міні-лексикон: товарознавство, класифікація, споживні властивості, асортимент, якість, сертифікація, штрихове кодування, стандартизація, органолептика, продовольчі товари, сорти, типи, підтипи, товарний сорт.

1. Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів

• ТОВАРОЗНАВСТВО – це наукова дисципліна, предметом якої є споживна вартість товарів.

!! Товарознавство – це сукупність знань про товар як предмет торгівлі, про його властивості, сорти, споживне значення.

Спеціалістам економічного профілю знання товарознавства допомагає:

• правильно організувати облік товарів, вивчити потреби населення в них;

• правильно організувати товаропросування;

• підвищити рентабельність торгових підприємств;

• виявити причини втрат товарів і сировини.

2. Споживні властивості харчових продуктів

!! При споживанні харчових продуктів виявляється їхня корисність чи споживна цінність, зумовлена їхнім хімічним складом і комплексом властивостей.

• Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потреби організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування.

• Збалансоване харчування передбачає вміст у раціоні харчових речовин, у тому числі біологічноцінних незамінних, в оптимальних співвідношеннях.

• Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи.

• Лікувально-профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби та запобігати їм.

• Доброякісність продукту визначається відповідністю органо­леп­тичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, передбаченим діючим стандартам і технічним умовам.

• Безпека (нешкідливість) продукту зумовлює відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин.

• Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, що виділяється після біологічного окиснення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кЖд (1ккал = 4,186 кДж).

3. Класифікація харчових продуктів

!! Класифікація – це система розподілення предметів і явищ за групами і класами, розрядами, по загальним характерним ознакам.

!! Товарний сорт визначається за рівнем якості товарів відповідно до вимог стандартів. Наприклад: крупа рисова ділиться на сорти: екстра, в/с,1,2,3-й; консерви "Яловичина тушкована" – в/с і 1 сорт.

!! Асортимент –набір видів чи різновидностей товарів, об’єднаних за певною ознакою (асортимент ковбас, асортимент молока).