- •Тема 1. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів
- •1. Предмет та завдання товарознавства продовольчих товарів
- •2. Споживні властивості харчових продуктів
- •3. Класифікація харчових продуктів
- •4. Основи зберігання продовольчих товарів
- •5. Основи консервування
- •6. Якість та стандартизація харчових продуктів
- •Тема 2. Зерно і продукти його переробки
- •1. Класифікація зернопродуктів
- •2. Формування асортименту та оцінка якості крупи
- •Класифікація круп
- •3. Характеристика борошна: виробництво, асортимент та вимоги до якості
- •4. Хлібобулочні вироби: класифікація, асортимент та оцінка якості
- •Класифікація хлібобулочних виробів
- •Технологія виготовлення хлібобулочних виробів
- •5. Класифікація макаронних виробів, асортимент та вимоги до якості
- •Тема 3. Плодоовочеві товари та продукти їхньої переробки План лекції
- •1. Значення плодів і овочів та продуктів їхньої переробки у харчуванні людини
- •!! Річна середня норма споживання плодів, ягід, овочів на одну дорослу людину
- •Складові харчової цінності плодоовочевих товарів
- •2. Класифікація свіжих плодів та овочів
- •3. Зберігання плодів та овочів у процесі товаропросування
- •4. Дефекти плодів та овочів
- •5. Продукти переробки плодів та овочів
- •Сушені фрукти і овочі
- •Сушені овочі:
- •Тема 4. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські товари
- •1. Крохмаль і крохмалепродукти: асортимент, показники якості
- •Асортимент, вимоги до якості крохмалю
- •Оцінка якості крохмалю
- •Фізико-хімічні показники
- •Гарантійний термін зберігання крохмалю:
- •Крохмалепродукти
- •2. Цукор: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання
- •3. Класифікація та асортимент меду. Вимоги до якості, збереженості. Дефекти меду
- •Вимоги до якості
- •Класифікація кондитерських виробів
- •Пастильні вироби
- •4.1.2. Карамельні вироби
- •4.1.3. Шоколад і какао
- •Класифікація шоколаду
- •Какао-порошок
- •Оцінка якості какао-порошку
- •Зберігання какао-порошку
- •4.1.4. Цукерки
- •Оцінка якості цукерок
- •4.2. Борошняні кондитерські вироби
- •Класифікація печива і галет залежно від:
- •Тістечка і торти
- •Кекси, рулети, ромові баби
- •Тема 5. Смакові товари
- •Класифікація смакових товарів
- •Алкогольні напої
- •Виробництво, асортимент та вимоги до якості виноградних вин
- •Виробництво, класифікація та асортимент коньяку
- •Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних та безалкогольних напоїв
- •Асортимент пива
- •Зберігання пива
- •Характеристика споживних властивостей і асортименту чаю і кави
- •Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Жирові продукти
- •1. Роль жирів у харчуванні та норми їхнього споживання
- •2. Класифікація жирів та жирових продуктів
- •Класифікація жирових продуктів
- •3. Виробництво, асортимент та якість олій
- •4. Характеристика асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів
- •Терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •5. Класифікація, асортимент та оцінка якості маргарину
- •Класифікація, асортимент і призначення маргаринів
- •Гарантійні терміни зберігання маргарину з дня його виготовлення
- •6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості
- •Технологія виробництва жиру
- •Класифікація і асортимент жирів
- •7. Характеристика асортименту та оцінка якості майонезу і продуктів типу майонезу
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Молоко і молочні товари
- •Хімічний склад молока
- •Технологія виготовлення питного молока
- •Класифікація питного молока
- •Кисломолочні продукти
- •Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів
- •3. Вершкове масло: класифікація, асортимент та вимоги до якості
- •Види та терміни зберігання масла
- •4. Сичугові сири: виробництво, класифікація, асортимент
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 8. М’ясо та м’ясні товари
- •1. Значення м’ясних товарів у харчуванні людини. Виробництво і асортимент
- •2. Морфологічні особливості та хімічний склад
- •Частка окремих тканин, % до розробленої туші
- •3. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент ковбасних виробів
- •4. Споживні властивості та використання субпродуктів
- •5. Характеристика м’ясних напівфабрикатів
- •6. Класифікація, виробництво, асортимент, якість і харчова цінність м’ясних консервів
- •За характером обробки
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 9. Риба і рибні товари
- •Особливості живої риби як товару
- •Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби
- •3. Асортимент, споживні властивості та показники якості охолодженої та замороженої риби
- •Швидке заморожування
- •Повільне заморожування
- •4. Асортимент і харчова цінність соленої риби
- •5. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент рибних консервів та пресервів
- •Асортимент рибних пресервів
- •Питання для самоконтролю
- •Список рекомендованої літератури
Питання для самоконтролю
1. Роль молочних продуктів у харчуванні людини.
2. Назвіть асортимент молока і кисломолочних продуктів.
3. Показники якості молока і кисломолочних продуктів. Строки зберігання.
4. Товарний асортимент масла коров’ячого і показники його якості.
5. Назвіть асортимент твердих сичугових сирів, вимоги до якості.
6. Назвіть втрати молочних продуктів при зберіганні та продажу. Шляхи їхнього зниження.
Тема 8. М’ясо та м’ясні товари
План лекції
-
Значення м’ясних товарів у харчуванні людини. Виробництво і асортимент.
-
Морфологічні особливості та хімічний склад.
-
Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент ковбасних виробів.
-
Споживні властивості та використання субпродуктів.
-
Характеристика м’ясних напівфабрикатів.
-
Класифікація, виробництво, асортимент, якість і харчова цінність м’ясних консервів.
1, 2, 4, 5, 6, 10, 17.
Міні-лексикон: Азотисті екстрактивні речовини, колаген, еластин, альбуміни, глобуліни, глікоген, кров’яна плазма, білок фібриногену, желатин (глютен), дозрівання м’яса, автолітичні зміни, посмертне заклякання.
1. Значення м’ясних товарів у харчуванні людини. Виробництво і асортимент
-
М’ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів.
!! Харчова цінність визначається хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності.
Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом. Туші беконних свиней після знекровлення ошпарюють у воді при температурі 62–640С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють.
2. Морфологічні особливості та хімічний склад
-
М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.
Таблиця
Частка окремих тканин, % до розробленої туші
Тканини |
Яловичина |
Свинина |
Баранина |
М’язова |
57–62 |
39–58 |
40–56 |
Жирова |
3–6 |
25–45 |
4–18 |
Сполучна |
9–12 |
6–8 |
7–11 |
Кісткова |
17–29 |
10–18 |
20–35 |
Кров |
0,8–1 |
0,6–0,8 |
0,8–1 |
Жирова тканина, що знаходиться під шкірою, називається шпик, а в очеревині – внутрішній жир – сирець.
Хімічний склад та харчова цінність залежать від породи, кормів, віку.
Білки м’яса повноцінні і містять всі незамінні амінокислоти. Багато натрію, кальцію, калію, фосфору, заліза, кобальту, цинку, фтору.
М’ясо – постачальник жиророзчинних вітамінів А, Д, Е та групи В.