19. Загальна схема ціноутворення. Методи ціноутворення

Ціноутворення – процес встановлення ціни на конкретний товар.

Ціна на продукцію значною мірою визначається зовнішніми чинниками, серед яких вплив конкуренції, постачальників, посередників, політики держави.

Ціну встановлюють в декілька етапів:

І етап – визначення мети ціноутворення

ІІ етап – визначення попиту на товар

ІІІ етап – оцінка витрат виробника

ІV етап – аналіз цін і товарів конкурентів

V етап – вибір методу ціноутворення

Методи ціноутворення

1. Метод „Середні витрати + прибуток” – найпростіший метод і найпоширеніший. Його суть можна записати так:

Ц = S + П

де Ц – ціна на продукцію (товар), грн.

S – витрати на виготовлення продукції;

П – прибуток , який встановлює підприємство або обмежує держава

2. Розрахунок ціни за цільовим прибутком. Ціна залежить від прибутку , який підприємство передбачає одержати від реалізації певної кількості продукції.

При цьому ціна визначається за формулою:

де S_ЗМ - змінні витрати на одиницю продукції, грн.;

S_ПОСТ – постійні витрати за певний період, грн.;

П_ЗАГ – загальний прибуток, який можна одержати від реалізації продукції за певний період, грн.;

V – обсяг реалізації продукції в натуральному вираженні.

3. Метод ціноутворення „за рівнем цін” або „за рівнем конкуренції”. ціна залежить від цін конкурентів на аналогічну продукцію (на їх рівні або нижча)

4. Метод ціноутворення „за рівнем попиту”. Ціни встановлюються за допомогою пробного продажу товарів в різних сегментах ринку.

5. Метод встановлення ціни разом з витратами на доставку. В ціну входить фіксована сума транспортних витрат, незалежно від віддаленості покупця.

6. Встановлення цін зі знижками

Елементи, з яких складається ціна

• витрати на придбання сировини та товарів

• торговельна націнка закладу ресторанного господарства

• сума податку на додану вартість (20 % від ціни без ПДВ)

• сума акцизного збору (для підакцизних товарів – алкогольних, слабоалкогольних, тютюнових виробів)

20. Особливості ціноутворення на продукцію ресторанного господарства

Під час своєї діяльності всі підприємства для того, щоб виготовити будь-який продукт повинні понести певну суму витрат. До таких витрат відносять витрати на сировину, матеріали, електроенергію, комунальні послуги, заробітна плата працівників підприємства, нарахування на оплату праці, амортизація основних засобів, інші витрати. Кожне підприємство має врахувати вище названі витрати під час встановлення ціни. Для цього підприємства визначають показник „собівартість продукції”, що представляє собою суму цих витрат.

На промислових підприємствах (заводах, фабриках) ціна встановлюється шляхом додавання до собівартості норми прибутку (визначеного відсотку прибутку).

На підприємствах ресторанного господарства ціни нараховуються специфічно.

Основні вимоги до порядку визначення роздрібних цін на підприємствах громадського харчування регулюються Інструкцією про порядок визначення роздрібних цін на товари народного споживання на підприємствах роздрібної торгівлі й ресторанного господарства.

Облік продуктів, сировини і товарів може вестись:

• за купівельними цінами (за фактичною собівартістю придбання) без ПДВ;

• за продажними цінами (з надбавкою підприємства громадського харчування).

Підприємство самостійно обирає, за якою обліковою ціною (купівельною чи продажною) здійснюється облік товарів і продуктів. Обраний спосіб повинен бути зазначений в Наказі про облікову політику підприємства громадського харчування.

При обліку товарів і сировини за продажними цінами ТМЦ, які надійшли, відображаються за ціною їх реалізації покупцям. Тому, в даному випадку, облікова (продажна) ціна товарів формується з урахуванням товарної надбавки, яка встановлюється з метою покриття витрат підприємства громадського харчування і забезпечення прибутку.

Продажна ціна сировини та товарів на підприємствах громадського харчування визначається за наступною формулою:

Ц_Р = (Ц_П + В_П + П_П) + ПДВ,

де:

Ц_Р - продажна ціна сировини чи товарів підприємства громадського харчування;

Ц_П - ціна придбання товарів і сировини підприємством громадського харчування (без ПДВ);

В_П - витрати підприємства громадського харчування;

П_П - прибуток підприємства громадського харчування;

ПДВ - сума податку на додану вартість з доходу від реалізації.

На відміну від промислових підприємств, де розраховується собівартість готової продукції або виконаних робіт, на підприємствах громадського харчування, на яких сполучені процеси виробництва і реалізації власної продукції, напівфабрикатів і товарів, здійснити розрахунок собівартості продукції власного виробництва досить складно.

Однак на кожен виріб власного виробництва (у тому числі на гастрономію) розраховується ціна реалізації (тобто продажна ціна, за якою продукція реалізується покупцям).

Ціни реалізації страв, виготовлених підприємством громадського харчування, визначаються методом калькулювання. Підставою для калькулювання служать меню, норми вкладення сировини, встановлені діючими збірниками рецептур.

У збірниках рецептур приведені норми закладки як брутто, так і нетто. Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.

Сіль і спеції включають у калькуляцію за нормами закладки за Збірником рецептур з урахуванням їх подачі на стіл.

В об'єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, борошна тощо, включають їх до калькуляції страв та виробів за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них надбавками.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 (10) і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Ціна реалізації страви, встановлена за допомогою калькулювання, відображається в калькуляційній картці

Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію.

У випадку обліку продуктів і сировини за купівельними цінами калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (відповідно без надбавки). Розраховуються сума надбавки, вартість сировинного набору з надбавкою, ціна реалізації готового виробу.

У сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, у зв'язку з чим при кожній зміні цін внесення змін у калькуляційну картку і визначення нової ціни реалізації є дуже трудомістким процесом. Тому, як правило, підприємства громадського харчування ведуть облік товарів і продуктів за продажними цінами. Оскільки в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, то вона вже містить у собі надбавку підприємства громадського харчування. У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: до неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви.