12.2. Производительность труда в ресторанном хозяйстве

Исходя из теории предельных доходов, для каждого предприятия значительно выгоднее обеспечивать прирост продукции за счет повышения производительности труда, требующего относительно меньшее количество работников для увеличения выпуска продукции.

Производительность труда в ресторанном хозяйстве – это плодотворность, эффективность производственной деятельности людей, которая выражается отношением затрат труда к количеству произведенных материальных благ (в денежном или натуральном выражении) в единицу времени. Она определяется количеством затраченного времени на изготовление единицы продукции, или количеством продукции, произведенной в единицу времени. Более высокая производительность труда дает возможность при меньших затратах времени производить больше продукции.

Производительность труда относится к числу основных экономических показателей хозяйственной деятельности предприятий. Она играет решающую роль при определении других количественных и качественных показателей, например объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства, издержек, прибыли, рентабельности и др.

Повышение производительности труда означает экономию живого и овеществленного труда, т.е. снижение общественно необходимых затрат на производство единицы продукции, снижение ее себестоимости.

Производительность труда в ресторанном хозяйстве, как и во всех отраслях экономики, исчисляется по формуле:

П - уровень производительности труда в нормах выработки;

Q – количество произведенной и реализованной продукции;

Т – общие затраты времени на производство и реализацию этой продукции и покупных товаров.

Уровень производительности труда может быть также выражен величиной, обратной этому показателю, т.е. затратами труда на единицу продукции

где t – затраты труда на единицу произведенной и реализованной продукции (трудоемкость).

Основными резервами роста производительности труда являются:

- механизация и автоматизация, как главные направления научно-технического прогресса;

- специализация и кооперирование;

- индустриальные методы производства;

- научная организация труда;

- развитие новых форм организации и стимулирования труда;

- прогрессивные формы обслуживания;

- повышение квалификации работников и правильное сочетание материальных и моральных стимулов.

Установить степень влияния отдельных факторов можно в процессе анализа производительности труда. В общем виде схема анализа следующая:

Таблица 9.1. Показатели производительности труда

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Отчетный год	Темп роста
1	2	3		4
Товарооборот	т. грн.	3000	3150	105,0
Оборот по продукции собственного производства	т. грн.	2100	2250	107,1
Товарооборот в условном исчислении	т. грн.	2400	2550	106,3
Выпуск блюд	т. блюд	4540	4610	101,5
Численность работников	чел.	74	75	101,3
в т.ч. работников производства	чел.	35	35	100
Средняя выработка на 1 раб. предприятия	т. грн.	40,5	42	103,7
Средняя выработка на 1 раб. предприятия в условном исчислении	т. грн.	32,4	34,0	104,8
Средняя выработка на 1 раб. производства	т. грн.	60,0	64,2	107,0
Выпуск блюд на 1 раб. производства	т. блюд	130	132	101,5

Визуальная связь между товарооборотом, численностью работников и выработкой свидетельствует о том, что в основном прирост объема продажи произошел за счет роста производительности труда:

В процессе дальнейшего анализа важно установить, какая часть прироста товарооборота получена за счет роста производительности труда. Расчет производится по формуле

П =

П – доля (в %) прироста товарооборота за счет роста производительности труда;

О_п – прирост товарооборота (%);

Ч_п – прирост численности работников (%).

В рассматриваемом примере

П =

или в денежном измерителе

т. грн.

Остальная часть прироста товарооборота в сумме 39 т. грн. (150-111) получена за счет прироста численности.

В процессе анализа устанавливается влияние различных внешних и внутренних факторов на размер и уровень производительности труда, имевших место на предприятии.

Важное место при разработке показателей по труду отводится нормированию. Среди задач нормирования труда:

- снижение трудоемкости продукции (на основе улучшения организации труда и производства);

- усиление материальной заинтересованности в конечных результатах;

- экономическая обоснованность соотношения между ростом производительности труда и зарплаты.

Нормы труда делятся на технически обоснованные и опытно-статистические.

Опытно-статистические нормы устанавливаются на основе статистических данных (средних) за прошлый период, а также с учетом опыта самого нормировщика. Поэтому они почти не отражают прогрессивные достижения на производстве.

Технически обоснованные нормы выработки – это нормы, установленные с помощью технического нормирования. Такие нормы являются прогрессивными, так как способствуют росту производительности труда, поскольку разрабатываются с учетом максимального использования технических средств, передовой технологии.

Нормы времени разрабатываются по данным:

- хронометражных наблюдений;

- действующих на предприятиях рецептур и технологий приготовления блюд и кулинарных изделий;

- организации производства и труда, наиболее типичных для данного типа предприятия;

- паспортных и других технических характеристик оборудования, инвентаря и т.д.

Нормы времени учитывают все операции и процессы по изготовлению блюд и изделий, включая первичную обработку сырья, подготовку полуфабрикатов и продуктов к тепловой обработке, их тепловую обработку, раздачу или отпуск, а также мойку кухонного инвентаря (котлы, кастрюли). Учитывается также получение заданий, подготовка рабочих мест, получение сырья, продуктов, учет и возврат заведующему производством продукции, остатков сырья, полуфабрикатов и продуктов по окончании работы, перерывы в работе, вызываемые особенностями выполняемых операций, а также необходимостью контроля качества выполненных работ.