- •Введение
- •1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия
- •1.2. Определить цель и миссию предприятия
- •1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия
- •1.4. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений
- •Cхема ресторана «Чайка»
- •1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум
- •1.10. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр.
- •2.1. Виды меню, которые могут быть использованы в предприятии
- •2.2. Основное меню предприятия
- •2.3. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню
- •2.4. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп
- •3. Организация работы и техническое оснащение производства
- •3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений
- •3.2. Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов
- •3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил
- •3.4. Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний
- •3.5. Подобрать технологическое оборудование, посуду и инвентарь для основных производственных цехов и вспомогательных помещений
- •3.6. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор
- •4.1. Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятиядоделать
- •4.2. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции
- •5.1. Составить схему управления предприятием
- •5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание
- •5.3. Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала
- •5.4. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонажа. Составить месячный график выхода на работу персонала
- •5.5. Определить формы и направления повышения квалификации персонала
1.10. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр.
Направление рекламной политики ресторану «Чайка»: адресация рекламы целевому сегменту, распространение печатной рекламы на доске объявлений. Какая реклама использовалась о ресторане( баннеры, листовки, интернет реклама, ТВ,)
Задание 2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню
2.1. Виды меню, которые могут быть использованы в предприятии
На основании разработанного плана-меню ресторана «Чайка», учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
2.2. Основное меню предприятия
Таблица 1 – Основное меню ресторана «Чайка»
Фирм блюдо
|
№ рецептуры |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд за день |
Выход |
|
|
Холодные блюда и закуски |
359 |
- |
|
44 |
Сёмга малосольная |
69 |
100 |
|
51 |
Салат «Дальневосточный» из морской капусты |
75 |
65 |
|
70 |
Салат «Летний» |
75 |
100 |
|
159 |
Мясное ассорти |
80 |
100 |
|
111 |
Яйцо под майонезом |
60 |
60 |
|
|
Кисломолочные продукты |
50 |
|
|
|
Молоко |
25 |
200 |
|
|
Ряженка |
15 |
200 |
|
|
сметана |
10 |
100 |
|
|
Бульоны (Первые блюда) |
359 |
|
|
280 |
Бульон куриный с профитролями |
359, 117 |
300 |
|
|
Горячие блюда и закуски |
|
|
|
396 |
Грибы в кокошнице |
300 |
75 |
|
|
Судак, запечённый с овощами |
200 |
330 |
|
585 |
Бифштекс натуральный |
107 |
100 |
|
720 |
Котлета по-киевски |
140 |
295 |
|
657 |
Шницель |
250 |
100 |
|
476 |
Омлет, запечённый с грибами |
200 |
200 |
|
|
Гарниры |
180 |
|
|
|
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) |
80 |
150 |
|
762 |
Картофель «Фри» |
60 |
150 |
|
753 |
Макаронные изделия отварные |
40 |
150 |
|
|
Сладкие блюда |
84 |
|
|
962 |
Компот яблочный |
54 |
200 |
|
923 |
Груша с сиропом |
30 |
200 |
|
|
Горячие напитки |
600 |
|
|
1009 |
Чай |
300 |
200 |
|
1016 |
Кофе со сливками |
150 |
100 |
|
1025 |
Какао |
150 |
200 |
|
|
Холодные напитки |
418 |
|
|
1042 |
Напиток клюквенный |
200 |
200 |
|
1048 |
Квас |
218 |
200 |
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
|
|
|
|
Булочка «Домашняя» |
40 |
100 |
|
|
Слойка с яблоками |
35 |
75 |
|
|
Кекс «Столичный» |
40 |
100 |
|
|
Коржик «Молочный» |
45 |
75 |
|
|
Язычок слоёный |
34 |
75 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
25 |
50 |
|
|
Хлеб |
80 |
50 |
Директор________________
Зав.Производством_________________