Специальность 260501

Кафедра технологии продукции

общественного питания и экспертизы товаров

Пояснительная записка

к курсовой работе на тему Разработка меню и нормативно-технической документации для кафе общего типа на 80 мест

Обозначение курсовой Автор работы

работы (фамилия, имя, отчество)

____________________________

(подпись, дата)

Зачетная книжка №

Учебная группа № 2712

Защита Руководитель Щербакова И. Г.

(фамилия, имя, отчество)

Комиссия в составе

___________ ( ________ ) _______________________

___________ ( ________ ) (дата, подпись)

Оценка______________

Москва, 2012 г.

Содержание

Введение	3
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»	4
1.1 Меню торгового зала	4
1.2 Меню банкета «День рождения» (обеденное время)	8
2. Ассортимент кафе	10
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий	15
4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню	25
Заключение	29
Список литературы	30

Введение

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат» в городе Тула на территории Городского парка.

Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 6-ти до 50-ти лет в среднем.

Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так, с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.

Так как большая часть посетителей – это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.

На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.

1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»

Для данного кафе разработаем 2 различных вида меню:

1. Меню торгового зала.

2. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).

Ассортимент данного предприятия складывается из выше перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.

Меню – это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.