ПЛАН.

переделать и добавить

№ п/п	Содержание	Стр.
1	ВВЕДЕНИЕ	2-5
2	ХАРАКИЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЁМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД	6-7
3	АССОРТИМЕНТ БЛЮД.	8-9
4	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.	10-17
5	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА	18-19
6	ЗАКЛЮЧЕНИЕ.	20
7	ЛИТЕРАТУРА.	21

Введение

1.Характеристика предприятия. 1.1.Провести исследования с целью определения основного сегмента потребителей. 1.2.Определить цель и миссию предприятия. 1.3.Определить тип, класс обслуживания и стиль предприятия. 1.4.Определить ассортиментную и ценовую политику предприятий. 1.5.Предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг. 1.6.Определить направление рекламной политики. Разработать рекламно-информационные тексты и содержание сайта предприятия. 2.Оперативное планирование работы производства. Разработка меню. 2.1.Определить виды меню которые могут быть использованы на предприятии. 2.2.Составить основное меню предприятия. 2.3.Предложить рецептуры и названия фирменных блюд. 2.4.Составить технологические карты на 5 блюд разных групп(фото). 3.Организация работы и техническое оснащение производства. 3.1.Предложить структуру производства, перечень производства и вспомогательных помещений. 3.2.Дайте характеристику рабочих мест 1 основных производственных цехах с учётом требования техники безопасности. 4.Оформление и оснащение торговых помещений. 4.1.Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия. 4.2.Предложить стиль оформления интерьера торговых помещений. 4.3.Подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала. 4.4.Подобрать предметы сервировки столов с учётом выбранного стиля, определить их ассортимент.

Это самое главное, что должно быть. А у меня с продолжением, мошь оставить.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. Актуальность данной темы заключается в том, что от организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки». После был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

Общественное питание характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы.

Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования.

Предприятиям этого типа предъявляется определённые требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Данная работа состоит из введения; основной части, которая включает в себя 4 пункта; заключения; списка используемой литературы

В этой курсовой работе представлен ресторан «Чайка».

Ресторан «Чайка» будет расположена на улице Лесная 72. Ресторан выполнен с элементами итальянского национального стиля. Мебель деревянная, столы круглые, покрыты белой скатертью, на столах располагаются вазы с цветами, стены отделаны деревом в нежные постельные тона, в углах колоны, на стенах висят картины, натюрморты, освещают зал встроенные по периметру зала светильники (бра), выполненные в старинном стиле в виде свеч, что делает обстановку спокойной. Пол покрыт паркетом, потолок подвесной со встроенными светильниками, отделан деревом. Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

По желанию посетителей можно включить спокойную музыку или сыграть на пианино. Обслуживают посетителей официанты в национальных итальянских костюмах. Все это делает процесс принятия пищи более приятным и душевным. Здесь можно в спокойной обстановке провести встречу с деловыми партнёрами или пообедать в выходной день с семьёй, перекусить в обеденный перерыв или устроить праздничный ужин с изысканными блюдами, - словом, весь спектр услуг, которые обычно предлагают лучшие европейские закусочные.

В закусочной чайка будет работать кофейня, где можно отдохнуть, расслабиться после трудового дня, послушать классическую музыку В ассортимент кофейни большой выбор сортов кофе: от классических до традиционных. Большой выбор ассортимента мучных и кондитерских изделий, маленьких закусок, шоколада - всё в меню предусмотрено как для спонтанных и непродолжительных посещений, так и для любителей, предпочитающих расслабиться и вкусно покушать в неформальной обстановке.

«Чайка» – это «то место, где можно мечтать», идеальный уголок, где можно отвлечься и не думать ни о чём серьёзно.

Итальянцы славятся своей любовью к макаронным изделиям, которые едят с маслом, с сыром и томатным пюре с различными мясными, рыбными и овощными продуктами, грибами и острыми соусами. Особенно популярны спагетти, разновидность лапши. Блюда итальянской кухни очень острые и пряные. Итальянцы любят маслины. Сыры – одна из составных частей множества блюд, а также и любимая закуска. Широко используются различные рыбные блюда.

Здание закусочной одноэтажное. Площадь залов закусочных соответствует нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место. Состав помещений - для посетителей вестибюль, зал. Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Складские: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов. Административные и бытовые: кабинет шеф - повара, гардероб для персонала, душевая и уборная.

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех будет совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В производственном цехе 10 поваров, режим работы с 8 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰ ч., график выхода на работу двух бригадный. В цехе предусмотрены благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 ⁰ С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также есть кондиционеры, которые тоже благоприятствуют созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Основные услуги, услуга питания закусочной. Дополнительные услуги, организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, вызов такси по заказу потребителя, парковка личного транспорта посетителей на стоянке. Режим работы закусочной «Чайка» ежедневно, без выходных, перерывов и праздников, часы работы с 10 ⁰⁰ до 22 ⁰⁰ часов.

Изюминкой этой закусочной является то, что в её меню входит чёрный кофе – любимый напиток итальянцев.

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Логотип ресторана «Чайка»

Ресторан

Чайка

Задание 1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей