- •Введение
- •1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия
- •1.2. Определить цель и миссию предприятия
- •1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия
- •1.4. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений
- •Cхема ресторана «Чайка»
- •1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум
- •1.10. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр.
- •2.1. Виды меню, которые могут быть использованы в предприятии
- •2.2. Основное меню предприятия
- •2.3. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню
- •2.4. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп
- •3. Организация работы и техническое оснащение производства
- •3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений
- •3.2. Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов
- •3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил
- •3.4. Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний
- •3.5. Подобрать технологическое оборудование, посуду и инвентарь для основных производственных цехов и вспомогательных помещений
- •3.6. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор
- •4.1. Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятиядоделать
- •4.2. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции
- •5.1. Составить схему управления предприятием
- •5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание
- •5.3. Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала
- •5.4. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонажа. Составить месячный график выхода на работу персонала
- •5.5. Определить формы и направления повышения квалификации персонала
1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия
Название предприятия: ресторан «Чайка».
«Чайка» – это «то место, где можно мечтать», идеальный уголок, где можно отвлечься и не думать ни о чём серьёзно.
По желанию посетителей можно включить спокойную музыку или сыграть на пианино. Обслуживают посетителей официанты в национальных итальянских костюмах. Все это делает процесс принятия пищи более приятным и душевным. Здесь можно в спокойной обстановке провести встречу с деловыми партнёрами или пообедать в выходной день с семьёй, перекусить в обеденный перерыв или устроить праздничный ужин с изысканными блюдами, - словом, весь спектр услуг, которые обычно предлагают лучшие европейские рестораны.
График работы ресторана ежедневно, без выходных, перерывов и праздников, часы работы с 10 00 до 22 00 часов.
Количество мест – 100.
Помимо это ещё у меня будет кафетерий. Добавить.
Место для организации ресторана: г. Москва, улица. Полбина, 72.
Ресторан выполнен с элементами итальянского национального стиля.
1.2. Определить цель и миссию предприятия
Цель предприятия: повысить рентабельность бизнеса и обеспечить прибыль собственнику предприятия.
1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия
Тип предприятия: ресторан – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.
Ассортимент реализуемой продукции - ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Форма обслуживания в предприятии официантами.
Ресторан «Чайка» будет предлагать довольно ограниченный ассортимент продукции, которые будет включать:
- холодные блюда и закуски;
- кисломолочные продукты;
- бульоны (первые блюда);
- горячие блюда и закуски;
- гарниры;
- сладкие блюда;
- горячие напитки;
- холодные напитки;
- хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
1.4. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений
Здание закусочной одноэтажное. Площадь залов закусочных соответствует нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. Состав помещений - для посетителей вестибюль, зал. Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Складские: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов. Административные и бытовые: кабинет шеф - повара, гардероб для персонала, душевая и уборная.
В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех будет совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В производственном цехе 10 поваров, режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. В цехе предусмотрены благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также есть кондиционеры, которые тоже благоприятствуют созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.