Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсовая по дисциплине Моделирование профессион....doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
21.11.2018
Размер:
446.46 Кб
Скачать

1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия

Название предприятия: ресторан «Чайка».

«Чайка» – это «то место, где можно мечтать», идеальный уголок, где можно отвлечься и не думать ни о чём серьёзно.

По желанию посетителей можно включить спокойную музыку или сыграть на пианино. Обслуживают посетителей официанты в национальных итальянских костюмах. Все это делает процесс принятия пищи более приятным и душевным. Здесь можно в спокойной обстановке провести встречу с деловыми партнёрами или пообедать в выходной день с семьёй, перекусить в обеденный перерыв или устроить праздничный ужин с изысканными блюдами, - словом, весь спектр услуг, которые обычно предлагают лучшие европейские рестораны.

График работы ресторана ежедневно, без выходных, перерывов и праздников, часы работы с 10 00 до 22 00 часов.

Количество мест – 100.

Помимо это ещё у меня будет кафетерий. Добавить.

Место для организации ресторана: г. Москва, улица. Полбина, 72.

Ресторан выполнен с элементами итальянского национального стиля.

1.2. Определить цель и миссию предприятия

Цель предприятия: повысить рентабельность бизнеса и обеспечить прибыль собственнику предприятия.

1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия

Тип предприятия: ресторан – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.

Ассортимент реализуемой продукции - ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Форма обслуживания в предприятии официантами.

Ресторан «Чайка» будет предлагать довольно ограниченный ассортимент продукции, которые будет включать:

- холодные блюда и закуски;

- кисломолочные продукты;

- бульоны (первые блюда);

- горячие блюда и закуски;

- гарниры;

- сладкие блюда;

- горячие напитки;

- холодные напитки;

- хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

1.4. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений

Здание закусочной одноэтажное. Площадь залов закусочных соответствует нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. Состав помещений - для посетителей вестибюль, зал. Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Складские: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов. Административные и бытовые: кабинет шеф - повара, гардероб для персонала, душевая и уборная.

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех будет совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В производственном цехе 10 поваров, режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. В цехе предусмотрены благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также есть кондиционеры, которые тоже благоприятствуют созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.