- •Введение
- •1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия
- •1.2. Определить цель и миссию предприятия
- •1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия
- •1.4. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений
- •Cхема ресторана «Чайка»
- •1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум
- •1.10. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр.
- •2.1. Виды меню, которые могут быть использованы в предприятии
- •2.2. Основное меню предприятия
- •2.3. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню
- •2.4. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп
- •3. Организация работы и техническое оснащение производства
- •3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений
- •3.2. Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов
- •3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил
- •3.4. Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний
- •3.5. Подобрать технологическое оборудование, посуду и инвентарь для основных производственных цехов и вспомогательных помещений
- •3.6. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор
- •4.1. Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятиядоделать
- •4.2. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции
- •5.1. Составить схему управления предприятием
- •5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание
- •5.3. Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала
- •5.4. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонажа. Составить месячный график выхода на работу персонала
- •5.5. Определить формы и направления повышения квалификации персонала
2.3. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню
Салат «Цезарь»: отварное филе курицы; сухарики; салат; сыр пармезан; чеснок; яйца; оливковое масло; майонез.
Салат «Аристотель»: отварное филе курицы; обжаренный картофель; лук; огурцы; петрушка; майонез; яйца; растительное масло.
Мясо тушеное с картофелем «Диоген»: говядина; картофель; лук; морковь; томатная паста; приправы.
Рыба с овощами «Фома»: филе горбуши; картофель; лук; морковь; петрушка; помидоры; майонез; сыр; растительное масло.
2.4. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп
Таблица 2 – Технологическая карта на салат «Цезарь»
|
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто, г |
% отходов при холод, переработке |
Масса полуфабриката, г |
% потерь при горячей обработке |
Вес готового продукта, г |
|
Кура филе с/м |
г |
60 |
11 % |
53,4 |
32% |
36,312 |
|
Сухарики |
г |
30 |
0% |
30 |
0% |
30 |
|
Салат Пекинский |
г |
15 |
20% |
12 |
0% |
12 |
|
Сыр твёрдый |
г |
10 |
8% |
9,2 |
0% |
9,2 |
|
Чеснок |
г |
4 |
22% |
3,12 |
0% |
3,12 |
|
Яйцо |
г |
45 |
0% |
45 |
0% |
45 |
|
Масло оливковое |
г |
5 |
0% |
5 |
0% |
5 |
|
Майонез |
г |
10 |
0% |
10 |
0% |
10 |
|
Потери по результатам контрольной отработки, % |
|
|||||
|
Выход на 1 порцию |
|
|||||
Таблица 3 – Технологическая карта на салат «Аристотель»
|
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто, г |
% отходов при холод, переработке |
Масса полуфабриката, г |
% потерь при горячей обработке |
Вес готового продукта, г |
|
Кура филе с/м |
г |
50 |
11 % |
44,5 |
32% |
30,26 |
|
Картофель |
г |
60 |
25% |
45 |
17% |
37,35 |
|
Лук репчатый |
г |
10 |
16% |
8,4 |
0% |
8,4 |
|
Огурец свежий |
г |
15 |
5% |
14,25 |
0% |
14,25 |
|
Петрушка свежая |
г |
5 |
0% |
5 |
0% |
5 |
|
Майонез |
г |
10 |
0% |
10 |
0% |
10 |
|
Яйцо |
г |
40 |
0% |
40 |
0% |
40 |
|
Масло растительное |
г |
5 |
0% |
5 |
0% |
5 |
|
Потери по результатам контрольной отработки, % |
|
|||||
|
Выход на 1 порцию |
|
|||||
Таблица 4 – Технологическая карта на Мясо тушеное с картофелем «Диоген»
|
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто, г |
% отходов при холод, переработке |
Масса полуфабриката, г |
% потерь при горячей обработке |
Вес готового продукта, г |
|
Картофель |
г |
250 |
25% |
187,5 |
3% |
181,875 |
|
Говядина с/м |
г |
175 |
5% |
166,25 |
40% |
99,75 |
|
Морковь свежая |
г |
8 |
20% |
6,4 |
3% |
6,208 |
|
Лук репчатый |
г |
10 |
16% |
8,4 |
0% |
8,4 |
|
Паста томатная |
г |
4 |
0% |
4 |
0% |
4 |
|
Потери по результатам контрольной отработки, % |
|
|||||
|
Выход на 1 порцию |
|
|||||
Таблица 5 – Технологическая карта на рыбу с овощами «Фома»
|
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Брутто, г |
% отходов при холод, переработке |
Масса полуфабриката, г |
% потерь при горячей обработке |
Вес готового продукта, г |
|
Горбуша филе с/м |
г |
150 |
35% |
97,5 |
20% |
78 |
|
Картофель |
г |
150 |
25% |
112,5 |
20% |
90 |
|
Лук репчатый |
г |
15 |
16% |
12,6 |
20% |
10,08 |
|
Морковь свежая |
г |
30 |
20% |
24 |
20% |
19,2 |
|
Помидор свежий |
г |
20 |
5% |
19 |
0% |
19 |
|
Майонез |
г |
15 |
0% |
15 |
0% |
15 |
|
Сыр твёрдый |
г |
15 |
8% |
13,8 |
0% |
13,8 |
|
Масло растительное |
г |
5 |
0% |
5 |
0% |
5 |
|
Потери по результатам контрольной отработки, % |
|
|||||
|
Выход на 1 порцию |
|
|||||