4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Какао-порошок

4

24,3

0,97

15

0,6

2,0

0,08

8,2

0,328

Молоко

100

2,9

2,9

3,2

3,2

4,7

4,7

-

-

Вода

110

-

-

-

-

-

-

-

-

Сахар-песок

20

-

-

-

-

99,8

19,96

-

-

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Окорок варено-копченый

10

14,3

1,43

25,6

2,56

-

-

-

-

Свинина

15

17,0

2,55

27,8

4,17

-

-

-

-

Жир животный топленый пищевой

0,4

-

-

99,6

0,398

-

-

-

-

Масло сливочное

5

0,8

0,04

71,5

3,58

0,1

0,005

0,1

0,005

Хлеб

30

7,7

2,31

3,0

0,9

3,3

0,99

46,8

14,04

Наименование сырья

Свинина

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы (сахар + крахмал)

В полуфабрикате до тепловой обработки, г

%

15

2,55

4,17

-

100

17,0

27,8

-

Сохранность после тепловой обработки, %

62

90

67

-

В обжаренной свинине, г

%

9,3

62

2,29

15,3

2,79

18,6

-

-

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Курица отварная

30

22,6

6,78

17,0

5,1

-

-

-

-

Картофель отварной

35

2,0

0,7

0,4

0,14

2,3

0,8

37,2

13,02

Огурцы соленые

30

0,8

0,24

0,1

0,03

1,6

0,48

0,1

0,03

Салат

10

1,5

0,15

0,2

0,02

1,6

0,16

0,4

0,04

Яйца

10

12,7

1,27

11,5

1,15

0,7

0,07

-

-

Майонез

40

2,8

1,12

67,0

26,8

3,7

1,48

3,7

1,48

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Картофель отварной

31,5

2,0

0,63

0,4

0,1

2,3

0,72

37,2

11,7

Морковь отварная

15

1,3

0,195

0,1

0,015

6,2

0,93

0,2

0,03

Свекла отварная

22,5

1,8

0,4

0,1

0,02

9,7

2,18

0,1

0,02

Огурцы соленые

22,5

0,8

0,18

0,1

0,02

1,6

0,36

0,1

0,02

Капуста квашеная

22,5

1,8

0,4

0,1

0,02

2,9

0,65

0,1

0,02

Лук зеленый

22,5

1,3

0,29

0,1

0,02

3,1

0,7

0,1

0,02

Масло растительное

15

-

-

99,9

14,98

-

-

-

-

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина

79

12,6

9,95

16,0

12,6

-

-

-

-

Картофель сырой

200

2,0

4

0,4

0,8

1,3

2,6

15,0

30,0

Лук репчатый

20

1,4

0,28

0,2

0,04

8,1

1,62

0,1

0,02

Жир животный топленый пищевой

10

-

-

99,6

9,96

-

-

-

-

Томатное пюре

12

3,6

0,43

-

-

11,2

1,34

0,6

0,07

Наименование сырья

Картофель

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы (сахар + крахмал)

В полуфабрикате до тепловой обработки, г

%

200

4

0,8

32,6 (2,6 + 30)

100

2

0,4

16,3

Сохранность после тепловой обработки, %

64

95

90

79

В обжаренном картофеле, г

%

128

64

3,8

1,9

0,72

0,36

25,75

12,88

Наименование сырья

Лук

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы (сахар + крахмал)

В полуфабрикате до тепловой обработки, г

%

20

0,28

0,04

1,64 (1,62+0,02)

100

1,4

0,2

8,2

Сохранность после тепловой обработки, %

65

98

90

97

В обжаренном луке, г

%

13

65

0,27

1,37

0,036

0,18

1,59

7,95

Наименование сырья

Говядина

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы (сахар + крахмал)

В полуфабрикате до тепловой обработки, г

%

79

9,95

12,6

-

100

18,6

16,0

-

Сохранность после тепловой обработки, %

58

90

77

-

В обжаренной говядине, г

%

45,82

58

8,9

16,74

9,7

12,32

-