- •Пояснительная записка
- •Введение
- •1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест «Цукат»
- •1.1 Меню торгового зала
- •2. Ассортимент кафе
- •3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий Технологическая карта №1.
- •Технологическая схема№1.
- •Технологическая карта №2.
- •Технологическая схема №2.
- •Технологическая карта №3.
- •Технологическая схема №3.
- •Технологическая схема №4.
- •Технологическая карта №5.
- •Технологическая схема №5.
- •4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд меню.
- •Заключение
- •Список используемой литературы
1.1 Меню торгового зала
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 |
2 |
3 |
|
I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА. |
|
** |
Шоколад горячий |
200 |
** |
Пицца с колбасой |
130 |
** |
Десерт Молочно-кофейный. |
150 |
** |
Мусс кофейный со сливками |
150/20 |
|
II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ. |
|
* |
Чай пакетированный черный Липтон |
200 |
* |
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте) |
200 |
* |
Чай зеленый пакетированный Липтон |
200 |
* |
Чай цветочный «Каркадэ» |
200 |
* |
Чай черный крупно листовой |
200 |
* |
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте |
100 |
* |
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый |
150 |
1211 |
Кофе Черный (натуральный) |
100 |
1218 |
Кофе с молоком |
100/25/15 |
1222 |
Какао с молоком |
200 |
* |
Горячий шоколад «Маккофе» |
200 |
|
III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. |
|
4 |
Ассорти рыбное на хлебе |
60 |
15 |
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами |
40 |
16 |
Бутерброды с рыбными консервами |
40 |
20 |
Бутерброды с килькой и яйцом |
65 |
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
10 |
Бутерброды с жаренными мясными продуктами |
35 |
11 |
Бутерброды с паштетом |
45 |
227 |
Бутерброды с паштетом и яйцом |
65 |
6 |
Бутерброды с маслом |
35 |
8 |
Бутерброды с сыром |
35 |
7 |
Бутерброды с джемом или повидлом |
40 |
141 |
Салат рыбный деликатесный |
150 |
142 |
Салат из копченой салаки |
150 |
144 |
Салат рыбный |
150 |
83 |
Салат мясной |
150 |
149 |
Салат мясной с черносливом |
150 |
86 |
Салат столичный |
150 |
90 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
55 |
Салат «Весна» |
150 |
56 |
Салат из сырых овощей |
150 |
57 |
Салат «Летний» |
150 |
61 |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
150 |
75 |
Салат из шампиньонов |
150 |
92 |
Винегрет овощной |
150 |
108 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
150 |
140 |
Грибы маринованные или соленые с луком |
100/20 |
203 |
Сельдь рубленная |
100 |
203 |
Рыба отварная с гарниром и хреном |
140 |
205 |
Рыба заливная с гарниром |
215 |
687 |
Креветки отварные натуральные |
100 |
231 |
Раки вареные (5 шт.) |
5 шт. |
240 |
Закуска «Уральский рулет» |
155 |
250 |
Ассорти мясное |
140 |
|
IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|
206 |
Жареная рыба под маринадом |
105 |
241 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
150 |
235 |
Филе птицы под майонезом |
135 |
|
V. СУПЫ |
|
378 |
Бульон мясной прозрачный |
500/250 |
279 |
Бульон из кур или индеек прозрачный |
500/250 |
261 |
Борщ |
500/250 |
290 |
Щи из квашеной капусты с картофелем |
500/250 |
295 |
Рассольник |
500/250 |
303 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
500/250 |
311 |
Суп картофельный с грибами |
500/250 |
347 |
Суп-лапша домашняя |
500/250 |
377 |
Суп-пюре из свежих грибов |
500/250 |
363 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
500/250 |
|
VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА. |
|
641 |
Рыба жаренная |
230 |
659 |
Рыба, запеченная в сметанном соусе |
300 |
677 |
Тефтели рыбные |
275 |
715 |
Сосиски, сардельки |
250 |
722 |
Мясо, жаренное крупными кусками |
200 |
725 |
Говядина, фаршированная грибами |
210 |
816 |
Мясо тушёное (свинина) |
275 |
820 |
Жаркое по-домашнему |
300 |
739 |
Котлеты натуральные |
200 |
857 |
Котлеты домашние |
241 |
423 |
Картофель отварной |
260 |
455 |
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) |
250 |
256 |
Картофель, жареный брусочками |
250 |
257 |
Картофель, жареный во фритюре |
250 |
440 |
Капуста тушёная |
250 |
445 |
Рагу из овощей |
255 |
538 |
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом |
290 |
551 |
Запеканка рисовая с творогом |
280 |
572 |
Макароны, запечённые с сыром |
255 |
|
VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА. |
|
1098 |
Лимоны с сахаром |
55 |
1100 |
Бананы со сливками |
205 |
1109 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
1177 |
Суфле плодовое или ягодное |
300 |
1110 |
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов |
200 |
1115 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
1139 |
Желе из лимонов, апельсинов |
150 |
|
VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ. |
|
1234 |
Напиток яблочный |
200 |
1233 |
Напиток клюквенный |
200 |
1232 |
Напиток апельсиновый |
200 |
* |
Кока-кола (бутылка 0,5) |
|
* |
Пепси лайт (бутылка 0,6) |
|
* |
Кока-кола |
200 |
* |
Спрайт |
200 |
* |
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5) |
|
* |
Лимонад |
200 |
* |
Тархун |
200 |
* |
Сок персиковый |
200 |
* |
Сок яблочный |
200 |
* |
Сок томатный |
200 |
* |
Сок мульти фруктовый |
200 |
* |
Сок яблоко-виноград |
200 |
* |
Морс клюквенный |
200 |
|
IX.МОРОЖЕНОЕ |
|
* |
«Экстрим » (в ассортименте) 50г |
|
* |
«Экзо» (в ассортименте)50г |
|
* |
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г |
|
* |
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г |
|
* |
Пломбир классический |
100 |
* |
Пломбир с джемом и сиропом |
100/5 |
* |
Пломбир с орехами и шоколадом |
100 |
* |
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле) |
100 |
|
X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. |
|
1282 |
Пончики творожные |
75 |
1317 |
Пончики |
45 |
1318 |
Чебуреки |
110 |
1352 |
Хачапури слоеные |
100 |
|
XI. ХЛЕБ |
|
* |
Хлеб пшеничный в/с |
30/15 |
* |
Хлеб пшеничный 1с |
30/15 |
* |
Хлеб ржаной |
30/15 |
* |
Батон нарезной пшеничный |
20/10 |
* |
Продукция промышленного производства |
|
** |
Фирменные блюда, разработанные на предприятии |
|
1.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
1 |
2 |
3 |
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. |
|
18 |
Бутерброды с икрой кетовой |
32 |
54 |
Волованы с сёмгой или кетой |
80 |
15 |
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами |
40 |
40 |
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук) |
80 |
38 |
Канапе с сыром (3-5 штук) |
80 |
129 |
Салат грибной с клюквой |
150 |
140 |
Грибы, маринованные с луком |
100 |
107 |
Салат из свежих помидоров |
150 |
99 |
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом |
110 |
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|
228 |
Рыба заливная с гарниром |
215 |
234 |
Поросенок отварной с хреном |
140 |
|
I БЛЮДА |
|
352 |
Солянка сборная мясная |
250 |
|
II БЛЮДА |
|
496 |
Картофель, запеченный со свининой |
190 |
745 |
Шашлык из говядины |
280 |
748 |
Печень по-строгоновски |
258 |
|
ФРУКТЫ |
|
* |
Бананы |
|
* |
Апельсины |
|
* |
Лимоны |
|
* |
Яблоки |
|
* |
Груши |
|
* |
Ананас |
|
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|
* |
Чай черный пакетированный |
200 |
* |
Кофе черный быстрорастворимый |
100 |
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
|
* |
Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад) |
200 |
* |
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5) |
|
* |
Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый) |
200 |
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
|
* |
Торт «Вдохновение» |
|
* |
Торт «Донские цветы» |
|
* |
Продукция промышленного производства |
|