2. Разработка номенклатуры показателей качества кефира

Для пищевых продуктов различают следующие группы показателей:

- показатели назначения – состав продукта(основные ингредиенты, химический состав), пищевая ценность, органолептические показатели;

- эргономические – показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности её использованию человеком (готовый продукт или полуфабрикат, продукт детского или диетического питания, форма, весовые характеристики, переваримость, усвояемость и др.);

- эстетические - оформление, упаковка, форма, и др.;

- транспортабельности – условия, продолжительность, трудоёмкость транспортировки, упаковка, тара и др.;

- безопасности – наличие вредных веществ(физико-химические, микробиологические показатели), сроки годности, хранения, реализации и др.;

- экологические – уровень вредных воздействий на природу при потреблении продукции ( особое внимание уделяется качеству упаковки и её утилизации).

1. Показатели назначения

1.2.1.1 Пищевая и энергетическая ценность

Кефир – это кисломолочный напиток, который приобрёл большую популярность в наше стране. Кефир обладает полезными свойствами, благотворно влияет на организм.

Пищевая и энергетическая ценность кефира представлена в таблице.1

Таблица.1 - Пищевая и энергетическая ценность кефира.

Продукт	массовая доля основных пищевых веществ, г в 100г продукта						Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта
	Сухих веществ	белка	жира	углеводов	золы
Кефир 3.2% - ой жирности	12,2	2,8	3,2	3,6	0,7	56
2.5%- ой жирности	10,7	2,9	2,5	3,9	0,69	53
1%-ой жирности	9,5	3,0	1,0	4,0	0,7	39
Нежирный	8,6	3,0	0,05	3,8	0,7	30

2. Органолептические показатели

По органолептическим характеристикам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 - Органолептические характеристики кефира ГОСТ 4929 – 84

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно – белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

2. Физико-химические показатели

По физико-химическим требованиям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 ГОСТ 4929 – 84

Таблица 3 – физико-химические показатели

Наименование Показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	Обезжиренного, не менее0,5	0,5 1,0	1,2;1,5; 2,0;2,5	2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5	4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0	7,2;7,5; 8,0;8,5; 8,9
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включительно.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в таблице.4

Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 срок годности кефира устанавливает изготовитель.

Срок реализации кефира 84 часа с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 42 часов.