Введение

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Родиной кефира является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли «даром небес».

Более ста лет назад, в 1908 году, в России началось промышленное производство кефира — молочнокислого продукта, ставшего своеобразной визитной карточкой отечественной молочной промышленности.

Ни в одной другой стране мира этот напиток не приобрёл такую популярность, как в нашей. Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока. Производство кефира осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда одинаковых технологических операций.

Целью данного курсового проекта является разработка номенклатуры показателей качества для квалиметричекой оценки уровня качества кефира.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения квалификационной работы нами были поставлены следующие задачи:

1 Описание технологии производства с точками контроля и представление в виде схемы

2 Разработать номенклатуру показателей качества в виде иерархического дерева свойств

3 Дифференциальная оценка определяющая относительные показатели

4 Экспертная оценка показателей с определением коэффициентов весомости

5 Комплексная оценка и вывод о качестве образцов

1 Литературный обзор

1. Описание объекта исследования

Местом, где впервые освоили производство этого кисломолочного напитка, считается северный склон Кавказского хребта. У разных кавказских народов он имел разное название: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ… В аулах горцев кефир приготовляли с незапамятных времён. Делали это так: в бурдюк заливали молоко, вносили закваску, завязывали и выносили на дорогу, напротив дома. Каждый прохожий обязан был пнуть бурдюк. Солнце, закваска и периодическое встряхивание содержимого кожаного мешка делали своё дело.

Существует много легенд о кефире, его происхождении. По одной из них «священное пшено Магомета» — так называли горцы кефирные грибки, первооснову этого напитка, одному благочестивому старцу из племени карачаевцев вручил сам Аллах и научил делать с их помощью из молока чудесный напиток. При этом был и запрет: священные зёрна нельзя было передавать, продавать, дарить чужакам, особенно иноверцам. Последнее обстоятельство и обусловило то, что вплоть до начала двадцатого столетия в России не могли освоить широкое производство этого продукта.

В начале века существовало товарищество «Братья В. и Н. Бландовы в Москве». Фирма владела молочными заводами во многих российских губерниях. Только в окрестностях Кисловодска их было двенадцать. Технологом Бландовых была Ирина Макарова. Именно этой девушке, а в 1906 году, когда она закончила Новскую женскую школу скотоводства, ей было всего семнадцать лет, мир обязан широким распространением кефира.

Фирма Бландовых нуждалась в расширении ассортимента. К тому времени много говорили и писали о кефире, Всероссийское общество врачей даже обратилось к переработчикам молока с просьбой наладить выпуск этого полезного продукта. Но для производства нужны были кефирные грибки. С задачей раздобыть их Николай Бландов, один из владельцев фирмы, направил летом 1908 года на Кавказ свою сотрудницу Ирину Макарову. Управляющий кисловодских заводов Александр Васильев повёз девушку в один из карачаевских аулов, что расположен в верховьях Подкумка. Там жил князь Бек-Мирза Байчоров — крупный поставщик молока на местные Бландовские сыроварни. Князь хорошо принял гостей, но поделиться кефирными грибками наотрез отказался. Когда просители возвращались обратно, на них напали незнакомцы в масках и выкрали девушку. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. И тут появился сам Бек-Мирза (в некоторых повествованиях — его сын) и предложил пленнице руку и сердце.

Замужество не входило в планы Макаровой. На её счастье, довольно быстро появилась полиция, которую направил в аул Васильев. Состоялся суд. На нём, как условие примирения с князем, Макарова выдвинула требование — подарить ей 10 фунтов кефирных грибков. Байчоров согласился. Более того, вместе с кефирными грибками он прислал ей букет роскошных цветов. Цветы от влюблённого карачаевского князя Ирина Макарова получала каждый день, пока жила в Кисловодске. Почти месяц она по крупицам собирала сведения о технологии приготовления этого напитка, о его свойствах. В том же году первая промышленная партия кефира была выпущена на московском заводе Бландовых. А первыми, кто попробовал этот кефир, были пациенты Боткинской больницы.

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.

Ни в одной другой стране мира этот напиток не приобрёл такую популярность, как в нашей. Это своеобразная визитная карточка отечественной молочной промышленности.

Кефир – кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков. Кефирный грибок – это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира. Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека. Классифицируют кефир следующим образом: однодневный кефир – слабый, малокислый, содержит 0,2% спирта; двухдневный кефир – более кислый, содержит 0,4% спирта; трехдневный кефир – самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет в нем 0,6%.

Отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кефира, ряженки, простокваши и других кисломолочных продуктов. По мере роста интереса к здоровому питанию, растет потребление кисломолочных продуктов. При этом потенциал рынка остается большим. [9]

Рынок кисломолочных продуктов продолжит развиваться и в дальнейшем, особенно интенсивно в таких сегментах, как биопродукты, продукты с содержанием пробиотиков. Рост объема потребления будет сопровождаться дальнейшим расширением продуктовой линейки. Так, неуклонно возрастающий в последние годы интерес к здоровому питанию приведет к появлению новых функциональных продуктов, способствующих, например, укреплению здоровья сердца и сосудов, сохранению красоты и т.д.[4]

Кефир изготовляют жирностью 3,2, 2,5, 1% и нежирный. Выпускается витаминизированный кефир с добавлением витамина С до 10 мг, кефир с В-каротином, витамином F, ароматизированный и с другими наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 °Т. Допускаются отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира — не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.[8]

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.[8]

Кефир так же можно сделать и в домашних условиях, если в пастеризованное или кипяченое молоко добавить несколько ложек кефира, купленного в магазине (он будет готов уже через сутки, хотя наиболее полезен крепкий кефир трёхсуточной выдержки). Хранить кефир более трех суток нежелательно - он становится совсем кислым, и его можно использовать лишь в качестве разрыхлителя теста или для приготовления домашнего творога.