Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И

СЕРТИФИКАЦИИ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по теме:

Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира

Выполнила студента 2 курса

5 группы Бощенко Е.А.

Проверила: канд. биол. наук. доц.

Ленивкина И.А.

НОВОСИБИРСК 2010

Реферат

Курсовой проект – 41 с., 10 источ.,9табл.,6 рис.,4прил.

КЕФИР, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ.

Цель работы – разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения квурсовой работы нами были поставлены следующие задачи:

1 Описание технологии производства с точками контроля и представление в виде схемы

2 Разработать номенклатуры показателей качества в виде иерархического дерева свойств

3 Дифференциальная оценка определяющая относительные показатели

4 Экспертная оценка показателей с определением коэффициентов весомости

5 Комплексная оценка и вывод о качестве образцов

Содержание

Реферат………………………………………………………………………………….2

Нормативные ссылки…………………………………………………………………..5

Термины и определения……………………………………………………………….6

Обозначение и сокращение …………………………………………………………...7

Введения………………………………………………………………………………..8

1. Литературный обзор

   1. Описание объекта исследования…………………………………………………12

      1. Технология производства кефира……………………………………………..13

         1. Резервуарный способ……………………………………………………….13

1.1.1.1.1 Приёмка подготовка сырья………………………………………………...13

1.1.1.1.2 Нормализация……………………………………………………………….13

1.1.1.1.3 Тепловая обработка и гомогенизация……………………………………...14

4. Заквашивание и сквашивание молока……………………………………..14

5. Перемешивание и охлаждение сгустка……………………………………15

6. Созревание кефира………………………………………………………….15

7. Перемешивание и розлив…………………………………………………..15

8. Реализация…………………………………………………………………..16

1.1.1.2 Термостатный способ…………………………………………………………16

1.2 Разработка номенклатуры показателей качества……………………………….17

1.2.1 Показатели назначения…………………………………………………………18

1.2.1.1 Пищевая и энергетическая ценность………………………………………...18

1.2.1.2 Органолептические показатели………………………………………………18

1.2.1.3 Физико-химические показатели……………………………………………..18

1.2.2 Эргономические показатели……………………………………………………19

1.2.3 Эстетические показатели……………………………………………………….20

1.2.4 Показатели транспортабельности……………………………………………..21

1.2.5 Показатели безопасности……………………………………………………….22

1.2.6 Экологические показатели……………………………………………………..23

2 Практическая часть

2.1 Материал и методика…………………………………………………………….24

2.1.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества кефира……………….24

2.1.2 Комплексный метод оценки уровня качества кефира………………………26

2.2 Оценка уровня качества кефира………………………………………………….29

2.2.1 Дифференциальный метод оценки качества кефира………………………….29

2.2.2 Комплексный метод оценки качества кефира………………………………...34

Заключение…………………………………………………………………………….36

Список используемой литературы………………………………………………….37

Приложение А…………………………………………………………………………38

Приложение Б…………………………………………………………………………39

Приложение В…………………………………………………………………………40

Приложение Г…………………………………………………………………………41