- •3 Курс 5 семестр
- •Сушеные плоды и овощи: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Крахмал: состав и свойства, кулинарное назначение. Требования к качеству, идентификация, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Сахар: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Мед: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Мармелад: общая характеристика, пищевая ценность, виды, формирование качества (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Шоколад: состав, пищевая ценность, потребительские свойства (сырье, производство), ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Какао-порошок: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация. Оценка качества, дефекты. Кулинарное назначение. Упаковка, маркировка, хранение.
- •Варенье, джем, повидло, желе, цукаты: состав, пищевая ценность. Сырье, производство. Ассортимент, его идентификация, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранения.
- •Драже и ирис: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Халва: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.
- •Карамель: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, условия хранения, упаковка, маркировка.
- •Кексы: состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Рулеты: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, его идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Торты и пирожные: состав, пищевая ценность. Классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, сроки реализации.
- •Вкусовые товары: общая характеристика, особенности состава, его влияние на организм человека, классификация, ассортимент, особенности хранения, упаковка, маркировка
- •Крепкие алкогольные напитки. Характеристика спирта, водки, формирование потребительских свойств. Показатели качества, идентификация. Упаковка, маркировка, дефекты, транспортирование, хранение.
- •Коньяк: состав, классификация, ассортимент, его идентификация, формирование качества, дефекты, оценка качества, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Пиво: состав, пищевая ценность, сырье, производство, классификация, ассортимент, его идентификация, экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Безалкогольные газированные напитки: состав и пищевая ценность. Классификация, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
- •Пряности: значение в питании, использование. Классификация, ассортимент, его идентификация. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Крахмалопродукты: основные виды: особенности производства, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Кондитерские изделия: особенности состава, значение в питании, формирование потребительских свойств, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Печенье, крекер, галеты: состав, пищевая ценность, формирование потребительских свойств и ассортимента, классификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Игристые вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Ароматизированные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Натуральные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Специальные вина: состав, формирование потребительских свойств, классификация ассортимента, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Ром. Виски: состав, формирование потребительских свойств, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение.
- •Плодово-ягодная и овощные соки: сослав, пищевая ценносп.. Формирование потребительских свойств, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Минеральные воды: состав, значение в питании: факторы, формирующие потребительские свойства, классификация, ассортимент, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
- •Приправы: состав, значение в питании, классификация, ассортимент, его идентификация, показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение, использование.
- •Водка: состав, физиологическое воздействие на организм человека, классификация, ассортимент, его идентификация, требования к качеств), упаковке, маркировке, хранение.
- •Классификация товаров
- •Качество товаров
- •Методы определения качества
- •№5 Виды и формы товарной информации .
- •Свойства и показатели ассортимента
- •Товаров
- •Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении
- •Потери продовольственных товаров
- •8 Консервирование пищевых продуктов
- •Ассортимент круп
- •10 Мука
- •Химический состав муки
- •Ассортимент муки
- •Пшеничная мука
- •Требования к качеству муки
- •11 Макаронные изделия
- •12 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Производство хлеба
- •13 Бараночные изделия
- •Ассортимент
- •14 Сухарные изделия
- •15 Пищевые концентраты
- •Классификация и ассортимент пищевых концентратов
- •Химический состав и пищевая ценность овощей
- •Химический состав овощей
- •Свежие овощи
- •17 Капустные овощи
- •18 Корнеплоды
- •Болезни корнеплодов
- •Требования к качеству корнеплодов
- •19 Клубнеплоды
- •20 Луковые овощи
- •21 Томатные овощи
- •22 Тыквенные овощи
- •23 Десертные овощи
- •24 Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Свежие плоды
- •25 Семечковые плоды
- •26 Косточковые плоды
- •27 Виноград
- •28 Ягоды
- •29 Орехоплодные
- •30 Грибы свежие и переработанные ;
- •Консервированные грибы Сушеные грибы
- •Соленыгрибы
- •Маринованные грибы
- •31 Субтропические плоды
- •32 Тропические плоды
- •33 Квашеные (соленые) овощи и плоды
- •Маринованные овощи и плоды
- •Овощные маринады
- •Плодово-ягодные маринады
- •34 Быстрозамороженные овощи и плоды
- •35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Консервы овощные
- •Плодово-ягодные консервы
- •36 Томатопродукты.
- •37 Сушеные овощи и плоды
-
Крахмалопродукты: основные виды: особенности производства, ассортимент, идентификация, оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
Крахмал- представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.
. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.
Саго выпускают трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.
Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.
Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое —и крупное —. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.
По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).
Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару.
Модифицированный крахмал — с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей.
Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.
Окисленный крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью.
Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп04) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной промышленности.
Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.
Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.
Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.