2. Визначення виробничої програми заготовочних підприємств та спеціалізованих цехів по виробництву напівфабрикатів різного ступеня готовності

Ціль заняття – навчити студентів комплексно вирішувати питання оперативного планування роботи цехів чи заготовочного підприємства в цілому з урахуванням раціонального використовування його трудових та матеріальних ресурсів, удосконалити навички постановки розрахункового експерименту, який дозволяє визначити оптимальний варіант виробничої програми.

Загальні положення. Для забезпечення ритмічної роботи підприємства та випуску продукції важливе значення має науково обґрунтоване планування виробництва.

Виробнича програма фабрики по виробництву напівфабрикатів різного ступеня готовності та спеціалізованих цехів визначає асортимент, структуру й обсяг випуску в плановому періоді (день, місяць, квартал, рік) напівфабрикатів, кулінарних і борошняних виробів, готових охолоджених страв для забезпечення безперебійного постачання підприємств - доготовочних і магазинів та відділів кулінарії.

Виробнича програма повинна відповідати наступним вимогам:

- задовольнити потреби в напівфабрикатах, кулінарних, борошняних виробах, готових охолоджених стравах прикріпленої мережі підприємств громадського харчування певного міста (району);

- забезпечити найбільш раціональне завантаження технологічного обладнання і використання працівників на окремих технологічних лініях і ділянках;

- забезпечити ритмічну роботу фабрики і її окремих підрозділів (виробничих цехів).

Виробнича програма складається з виробничих програм цехів по випуску кінцевої продукції, тобто продукції, що надходить з цехів безпосередньо в експедицію чи на склад фабрики.

Виробничі програми окремих цехів на відміну від виробничої програми фабрики включають не тільки кінцеву, але і проміжну продукцію, що використовується в межах фабрики іншими виробничими цехами і надходить з одного цеху в іншій для подальшої обробки.

Денна виробнича програма фабрики і її окремих виробничих цехів повинна бути складена по всьому асортименті продукції з вказівкою конкретних видів напівфабрикатів, кулінарних, борошняних виробів, готових охолоджених страв (відповідно до асортименту фабрики, наведеному у додатку О), причому у виробничі програми цехів повинний бути включений і асортимент продукції, використовуваної для внутрішнього споживання фабрики (див. табл. 2.1 та 2.2).

Таблиця 2.1. Денна виробнича програма фабрики

Асортимент продукції 1	Обсяг виробництва продукції
	Страв (порц.), шт.2	кг
1	2	3

Таблиця 2.2 . Денна виробнича програма цеху фабрики

Асортимент продукції '	Обсяги виробництва продукції
	Поступаючої на склад, в експедицію фабрики		Споживаємої всередині фабрики іншими цехами		всього
	страв,шт.2	кг	страв, шт.2	кг	Страв шт. (гр. 2+ +гр.4)	кг (гр. 3+ + гр. 5)
1	2	3	4	5 .	6	7
		.

Пояснення до табл. 2.1 та 2.2:

1) Відповідно до додатка А.

2) У штуках указуються борошняні кулінарні і булочні вироби;

При складанні денної виробничої програми фабрики ¹ необхідно враховувати однорідність і взаємозамінність різних видів напівфабрикатів і кулінарних виробів, терміни їх збереження і реалізації, тому асортимент продукції, яку щодня випускає фабрика, повинен бути значно вужче, ніж наведений у додатку О;

Виробнича програма фабрики на місяць (квартал, рік) складається по укрупненому асортименту продукції, що випускається, з основних видів сировини і продуктів та включає чотири основні групи:

• напівфабрикати (у тому числі традиційні і високого ступеня готовності);

• кулінарні вироби;

• готові охолоджені страви;

• борошняні кулінарні і булочні вироби.

У групі «напівфабрикати» і «кулінарні вироби» виділяються, відповідно, напівфабрикати і вироби з м'яса, птиці, субпродуктів, риби, овочів, борошна, круп і сиру. У групі «готові охолоджені страви» окремо враховуються холодні, супи, другі і солодкі страви, а також гарніри і соуси.

Вихідні дані, необхідні для складання виробничої програми цеху :

- асортимент продукції (див. додаток О);

- технологічні лінії, ділянки й операції по виробництву, фасовці, збереженню і транспортуванню напівфабрикатів високого ступеня готовності, потових охолоджених страв і кулінарних виробів на фабриці;

- угруповання мережі підприємств-доготовочних по видах продукції, якою забезпечуються з фабрики;

- мережа підприємств громадського харчування міста (району), яка прикріплена до фабрики (цеху);

- кількість споживаних за день холодних, супів, других, солодких блюд і напоїв по окремих прийомах їжі (сніданок, обід, вечеря) роздільно для різних контингентів споживачів;

- двотижневі (14-денні) меню комплексних сніданків, обідів, вечерь;

- кількість і асортимент страв, споживаних у середньому за день при вільному виборі (диференціювання, у залежності від приналежності підприємства);

- денна потреба в напівфабрикатах і кулінарних виробах для реалізації через магазини та відділи кулінарії;

- збірники рецептур страв і кулінарних виробів;

- технологічні інструкції і технічні умови по виробництву, збереженню і реалізації готових охолоджених страв, напівфабрикатів різного ступеня готовності ;

- обсяг напівфабрикатів, виготовлених для підприємств-доготовочних внутрісистемними підприємствами (спеціалізованими цехами, фабриками й ін.), а також підприємствами харчової промисловості;

- сумарна денна потреба підприємств-доготовочних і магазинів (відділів) кулінарії в борошняних кулінарних і здобних булочних виробах, тесті (напівфабрикат).

Виробнича програма розробляється в наступній послідовності:

• розраховується сумарна денна потреба в напівфабрикатах і кулінарних виробах прикріпленої мережі підприємств-доготовочних і магазинів (відділів) кулінарії (у натуральних показниках - тонах, кілограмах, порціях, штуках і ін.);

• складається графік виробництва готових охолоджених страв (напівфабрикатів різного ступеня готовності) на фабриці на місяць і розраховується обсяг їх випуску на день виробництва;

• визначається асортимент і розраховується кількість напівфабрикатів, використовуваних для внутрішнього споживання на фабриці;

• складаються виробничі програми цехів фабрики;

• складається виробнича програма фабрики.

Розрахунок сумарної денної потреби в напівфабрикатах і кулінарних виробах здійснюється виходячи із середньоденної кількості страв, які випускаються, в окремих типах підприємств громадського харчування і згідно з нормами витрати напівфабрикатів і кулінарних виробів у відповідності зі збірниками рецептур блюд і технологічними інструкціями.

Потреба в борошняних кулінарним і булочних виробах, тісті (напівфабрикат) дорівнюється фактичній середньоденній реалізації означеної продукції.

Розрахунок потреби в напівфабрикатах для тієї групи підприємств, які планується постачати напівфабрикатами низького ступеня готовності (крупно - шматковими м'ясними напівфабрикатами, рибою спецрозділки охолодженої, печінкою зачищеною, тушкою птиці, підготовленою до кулінарної обробки, очищеними овочами, картоплею очищеною сульфітованою, обробленою зеленню, капустою білокачанною зачищеною) здійснюється виходячи з даних про витрати основних видів сировини в середньому за день по цій групі підприємств і норм відходів при холодній обробці продуктів.

Розрахунок потреби в напівфабрикатах високого ступеня готовності і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування виробляється диференційовано в залежності від приналежності підприємств. Для розрахунку потреби в напівфабрикатах високого ступеня готовності і кулінарних виробів рекомендується використовувати єдиний підхід незалежно від того, чи надається в даних підприємствах комплексне харчування або - вільний вибір страв, або і те, і інше. В основу розрахунку потреби в напівфабрикатах і кулінарних виробах для підприємств харчування (див. табл. 3) приймається кількість страв, споживаних у середньому за день роздільно:

• для їдалень при промпідприємствах, установах, вузах, технікумах і ПТУ, що надають комплексне харчування (сніданки, обіди, вечері) і вільний

• вибір страв;

• для їдалень і кафе загального типу, закусочних, ресторанів - які пропонують вільний вибір.

Таблиця 2.3. Розрахунок потреби в напівфабрикатах і кулінарних виробах для підприємств громадського харчування

Назва страв *	Кількість страв, споживаємих в середньому за день		Всього	Вид використовуємих напівфабрикатів, кулінарних виробів						і т. ін.
				антрекот		очищена картопля		пасеровані овочі
	комп­лекс­не харчу-вання	Вільний вибір
				Потреба в середньому за день, кг
				100	весь обсяг	100	весь обсяг	100	весь обсяг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	.10	11
Їдальня № 1 Їдальня № 2 і т. ін.
Разом :

1	2	3		4	5	6	7	8	9	.10	11
Кафе Закусочна Ресторан і т.ін д.,
Разом:

* Включаються тільки ті найменування страв, для приготування яких розраховуються відповідні напівфабрикати, одержувані з фабрики чи спеціалізованих цехів.

Дані про потребу в окремих видах напівфабрикатів і кулінарних виробах мережі підприємств громадського харчування, а також магазинів ( відділів) кулінарії використовуються для розрахунку сумарної денної потреби фабрики (див. таблицю 2.4).

Таблиця 2.4. Розрахунок сумарної денної потреби мережі підприємств харчування і магазинів ( відділів) кулінарії в напівфабрикатах та кулінарних виробах

Назва напівфабрикатів, кулінарних виробів	Одиницівимірю-вання, кг/порц.	Мережа при пром. підпр-х та інших	Загальнодоступна мережа	Магазини (відділи) кулінаріїи	Всього гр. 3+ +гр.4+ +гр.5
1	2	3	4	5	6
Традиційні напівфабрикати
Напівфабрикати високого ступеня готовності
Кулінарні вироби
Борошняні кулінарні та булочні вироби

При розрахунку потреби в продукції фабрики необхідно враховувати обсяг напівфабрикатів, вироблюваних для підприємств-доготовочних іншими підприємствами харчування (спеціалізованими цехами і т .ін.), а так само підприємствами харчової промисловості (м'ясокомбінатами, рибокомбінатами й ін.) — цей обсяг напівфабрикатів необхідно відняти з сумарної потреби мережі підприємств-доготовочних у напівфабрикатах.

Розрахунок денного випуску готових охолоджених страв, напівфабрикатів різного ступеня готовності на фабриці здійснюється в послідовності:

- розраховується місячна потреба в готових охолоджених стравах, різних напівфабрикатів;

- розраховуються обсяги .випуску готових охолоджених страв та напівфабрикатів протягом місяця;

• складається графік виробництва продукції на день їх виробництва відповідно до графіка.

Визначається приблизна денна виробнича програма по випуску продукції.

Графік централізованого виробництва продукції на місяць (день) складається виходячи з технологічних схем, переліку технологічних ліній і ділянок цехів фабрики з урахуванням їх рівномірного завантаження по днях тижня й асортименту вироблюваної на них продукції (див. таблиця 5).

Таблиця 2.5. Графік виробництва продукції

Назва технологічних ліній та дільниць	Асортимент продукції	Дні місяця						Кількість днів виробництва продукції на місяць	Кількість найменув. страв, випуск. на день	Обсяг виробництва на місяць сяц		Обсяг на день
		1	2	3	4	…	31 33
										страв	кг	страв к.36:к.34	Кг к.37:.34
1	2	3	4	5	6	…	33	34	35	36	37	38	39
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Обсяг випуску напівфабрикатів на день їх виробництва розраховується відповідно до графіка, складеного на місяць.

Обсяг виробництва напівфабрикатів на місяць відповідає сумарній місячній потребі в них прикріпленої мережі підприємств харчування.

В результаті розрахунку визначається виробнича програма фабрики по випуску продукції на день і на місяць.

На підставі графіка завантаження технологічних ліній і ділянок, обсягів випуску продукції, а так само з урахуванням раціонального використання основних видів сировини, переробляємого на фабриці, визначається примірна денна виробнича програма випуску страв та напівфабрикатів.

На технологічних лініях і ділянках виробничих цехів фабрики виробляється продукція, яка надходить не тільки в експедицію і на склад, але і та, яка використовується безпосередньо іншими виробничими підрозділами фабрики (в основному для приготування кулінарних виробів і охолоджених страв).

Н а п р и к л а д: пасеровані овочі випускаються на лінії пасерування овочів не тільки для постачання підприємств-доготовочних (які надходять в експедицію), але і для виробництва готових охолоджених перших блюд, фаршів і т.ін. Тому для визначення виробничої програми окремих цехів необхідно розраховувати кількість напівфабрикатів, кулінарних виробів, які використовуються для внутрішнього споживання іншими цехами фабрики.

Визначення асортименту і розрахунок кількості напівфабрикатів, які використовуються для внутрішнього споживання на фабриці, роблять роздільно по основних видах сировини: м'ясу (яловичина, свинина, баранина), птиці, субпродуктам, рибі, картоплі, овочам (буряку, моркві, капусті свіжій білокачанної), квашенням і солінням, тісту й ін. (див. таблицю 6).

Таблиця 2.6. Визначення асортименту і розрахунок кількості напівфабрикатів, які використовуються для внутрішнього споживання на фабриці

Назва напівфабрикатів, борошняних та кулінарних виробів , готових охолоджених страв	Денна потреба (кг/порц./ шт.)	Назва напівфабрикатів 1
		маса на 100 порц. кг	на весь обсяг ,кг . 2кх к. 3	маса на 100 проц. кг	на весь обсяг , кг . 2кхк. 5
1	2	3	4	5	6
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .

¹ Для внутрішнього користування фабрики.

Для розрахунку денної потреби в кулінарних виробах і готових охолоджених блюдах (гр. 2 таблиці 6) беруться з таблиці 4 гр. 6 і таблиці 5 гр. 38, 39.

Потім розраховується кількість напівфабрикатів і кулінарних виробів, які використовуються для подальшої переробки виробничими цехами, і кількість сировини, що переробляється в цехах.

Н а п р и к л а д: очищені овочі використовуються в овочевому цеху для виробництва нарізаних овочів, котлетне м'ясо - для виробництва рубаних виробів і т.ін.

Виходячи з кількості напівфабрикатів і кулінарних виробів, які використовуються цехами фабрики і тих, які надходять в експедицію для постачання ними підприємств харчування, визначаються обсяги основних видів сировини, що переробляється за день, і денні обсяги робіт на технологічних лініях і ділянках у заготовочних цехах фабрики.

Для визначення денної виробничої програми і денного обсягу робіт м'ясного цеху необхідно розрахувати кількість сировини, що переробляється в цеху, а також кількість крупншматкових напівфабрикатів (крім котлетного м'яса), яке фабрика повинна одержати від підприємств харчової промисловості додатково до сировини, яка переробляється.

Як правило, питома вага крупношматкових м'ясних напівфабрикатів (крім котлетного м'яса), які споживаються підприємствами-доготовочними,. перевищує частку відповідних крупношматкових напівфабрикатів, які виходять при кулінарній обробці м'ясних туш.

Обсяг сировини, яка переробляється за день на технологічних лініях м'ясного цеху, розраховують по сумарній кількості котлетного м'яса з яловичини, свинини, баранини, що використовується на фабриці.

Структура напівфабрикатів, які виходять при кулінарному розрубі туш яловичини, свинини, баранини, і норми виходу котлетного м'яса з них беруться зі збірника рецептур страв.

Додаткова потреба в крупношматкових м'ясних напівфабрикатах, які отримують від підприємств харчової промисловості, розраховується роздільно для забезпечення прикріпленої мережі предприятий-доготовочных (гр. 9) і внутрішнього споживання кулінарної фабрики (гр. 10) таблиця 7.

Таблиця 2.7. Розрахунок додаткової потреби фабрики в крупношматкових напівфабрикатах з яловичини, свинини, баранини, які отримують від підприємств харчової промисловості

Назва крупношматкових напівфабрикатів

Кількість перероблюваної сировини на день, кг

Структура напівфабрикатів по кулінарному розрубу туш, %

Кількість напівфабрикатів по кулінар ному розрубу туш, кг (гр.2хгр.3/100).

Денна потреба в н/фабрикатах, кг

Додаткова потреба в крупн. напівфабрикатах, отриманих від підприємств харчової промисловості

Використання крупношматкових напівфабрикатів, які отримано

всього

В тому числі

для забезпечення потреб прикріпленої мережі

для внутрішнього споживання фабрики

всього

в том у числі:

поступаючих в експедицію фабрики гр. 6-грл 10

Використовуємих внутрі фабрики гр. 7-гр. 10

всього гр. 11+ +гр. 12

гр. 5-гр. 4

для забезпечення потреби прикріпленої мережі ї

для внутрішнього споживання фабрики гр. 7-гр. 9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

'

Л І Т Е Р А Т У Р А

1. Організація й планування виробництва на підприємствах харчування. Навчальний посібник. Антонова В.А. – Донецьк, ДонДУЕТ, 2002. – 111 с. (160 с.).

2. Организация производства на предприятиях общественного питания. /Под ред. Радченко Л.И. – Ростов-Дон: Феникс, 2001.

3. Организация предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов / Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.И., Крымская Б.А. и др. –М.: Экономика, 1990. – 277 с.

4. Послуги громадського харчування. Збірник нормативних документів. – Харків: Державний центр стандартизації, метрології та сертифікації, 1997. – 300 с.

5. ПИР / ежегодный справочник индустрии общественного питания и развлечений.

6. Журнал "Гостиничный и ресторанный бизнес".

7. Журнал "Пир-питание" (специальное издание для профессионалов общественного питания, Москва).

8. Журнал "Питание и общество".

Додаток А

Завдання

для оперативного планування виробництва на доготовочних підприємствах харчування

№ п/п	Тип підприємства	Кількість місць	Режим роботи
1.	Їдальня робітнича	100	10-14, 18-20
2.		150	10-14, 16-18, 19-21
3.		180	10-16, 18-20
4.		200	6-8, 10-14, 16-18
5.	Їдальня студентська	100	8-17
6.		120	830-1630
7.		150	8-16
8.		180	8-18
9.		200	7-17
10.	Їдальня загальнодоступна	100	8-20
11.		120	8-19
12.		150	8-21
13.		180	7-18
14.		200	8-20
15.	Кафе загального типу	50	9-21
16.		75	10-22
17.		100	10-23
18.	Кафе молодіжне	75	11-22
19.		100	10-23
20.		150	10-22
21.	Кафе молочне	50	9-21
22.		75	8-20
23.		100	9-21
24.	Кафе дитяче	50	9-19
25.		75	9-20
26.	Закусочна	50	7-19
27.		75	8-20
28.		100	8-21

Додаток Б

Асортиментний мінімум їдальні при виробничих підприємствах і учбових закладах.

Холодні страви і закуски
З риби, м'яса гастрономічні і власного виробництва	1
Салати, вінегрети	2
Молоко кип'ячене і кисломолочні продукти	2
Олія вершкова	1
Перші страви
Бульйони з гарнірами, супи заправочні,супи вегетаріанські, молочні,холодні	1
Другі страви
З риби (натуральні і рубані): припущені, парові, відварені, смажені, тушковані, запечені	1
З м'яса, птиці, кролика (натуральні і рубані): парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені	1
З овочів, яєць, сиру, круп, борошняні	1
Солодкі страви
Киселі молочні і фруктові, желе, муси, креми, компоти, фрукти в сиропі і ін.	1
Фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону)	1
Гарячі напої
Чай, кава, какао	1
Хлібобулочні, борошняні і кондитерські вироби
Пиріжки печені, смажені	1
Булочна здоба	2
Тістечка в асортименті, кекси, печиво	1
Хліб житній, пшеничний	2
В рибні дні в меню рекомендується включати:
Холодні страви і закуски
З риби власного виробництва	1
Салати овочеві, вінегрети	2
Молоко і кисломолочні продукти	2
Олія вершкова	1
Перші страви
Бульйони рибні з різними гарнірами, супи рибні заправочні, супи вегетаріанські, молочні, холодні	1
Другі страви
З риби (натуральні і рубані): відварені, парові, припущені, тушковані, запечені, смажені	2
Солодкі страви
Компоти, киселі, желе, муси, креми	1
Фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону)	1
Гарячі напої : Чай, кава, какао	1

Додаток В

Асортиментний мінімум для загальнодоступних їдалень

Холодні страви і закуски
Салати рибні, м'ясні, овочеві, вінегрети	3
Закуски “Асорті”
- з овочів з додаванням риби і рибних гастрономічних продуктів	1
- з овочів з додаванням м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів	1
Молоко кип'ячене і кисломолочні продукти	2
Олія вершкова	1
Перші страви
Бульйони з гарнірами, супи заправочні	2
Супи вегетаріанські, молочні, холодні, солодкі	1
Другі страви
З риби (натуральні і рубані): парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені	1
З м'яса, птиці, кролика, субпродуктів (натуральні і рубані): парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені	3
З овочів: парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені	1
Борошняні, з круп, сиру, яєць	1
Солодкі страви
Компоти, киселі, желе, муси, креми, вершки збиті	1
Фрукти в сиропі; фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону)	1
Гарячі напої
Чай, кава, какао	1
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Пиріжки печені, смажені	2
Булочна здоба	2
Тістечка в асортименті, кекси, печиво	2
Хліб житній, пшеничний	2

Додаток Г

Асортиментний мінімум для кафе загального типу

Фірмові страви і напої
Гарячі напої
Кава	4
Какао, шоколад	1
Чай	3
Холодні напої
Кава холодна	1
Чай холодний	1
Коктейлі молочно-фруктові	1
Соки	1
Вода мінеральна, фруктова	1
Солодкі страви
Морозиво в асортименті з різними наповнювачами	2
Компоти, узвари, киселі	1
Желе, муси, самбуки, креми, вершки збиті з наповнювачами, фрукти фаршировані запечені і ін.	2
Фрукти свіжі натуральні, баштанні (по сезону)	1
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Пиріжки печені	2
Булочна здоба	1
Тістечка, торти нарізні, кекси і ін.	4
Хліб житній, пшеничний	2
Холодні страви і закуски
Бутерброди закусочні (канапе)	2
З риби і рибних гастрономічних продуктів, з м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів	2
Салати, вінегрети	1
З сиру, яєць	1
Молоко кип'ячене і кисломолочні продукти	2
Олія вершкова	1
Гарячі страви
Бульйони з різними гарнірами	1
Сосиски, сардельки, м'ясні, рибні нескладного приготування	1
З яєць	1
Борошняні, з круп, сиру	1

Додаток Д

Асортиментний мінімум кафе-молодіжного

Гарячі і холодні напої
Фірмовий напій
Кава	1
Чай	1
Какао, шоколад	1
Кава чорна холодна	1
Коктейлі молочно-фруктові	1
Кондитерські і хлібобулочні вироби
Пиріжки печені	1
Булочна здоба	1
Тістечка, торти нарізні, кекси, печиво і ін.	1
Хліб житній, пшеничний	1
Цукерки в обгортці штучні, в коробках, шоколад	1
Солодкі страви
Морозиво з наповнювачами	1
Желе, муси, самбуки, креми, вершки збиті з наповнювачами, фрукти , ягоди в сиропі	1
Фрукти, ягоди свіжі натуральні (по сезону)	1
Холодні страви і закуски
Бутерброди різні	2
З рибних, м'ясних гастрономічних продуктів	1
Салати, вінегрети	1
Гарячі страви
з м'яса, риби нескладного приготування, сосиски, сардельки	1
З яєць, круп, сиру, борошняні	1

Додаток Е

Асортиментний мінімум кафе-молочного

Молоко і молочні продукти
Молоко кип'ячене, кисломолочні продукти	3
Сири, олія вершкова	2
Гарячі і холодні напої
Кава, какао, шоколад	2
Чай	3
Коктейль молочно-фруктовий	2
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Пиріжки печені	1
Булочна здоба	2
Тістечка в асортименті, торти нарізні, кекси і ін.	2
Хліб пшеничний	1
Гарячі страви
Супи молочні	1
Борошняні страви, з сиру	1
З яєць, круп, макаронних виробів	2
Солодкі і десертні страви
Киселі фруктові, молочні, компоти, узвари	1
Желе, муси, креми, вершки збиті з наповнювачами	1
Фрукти, ягоди свіжі натуральні (по сезону)	1

Додаток Ж

Асортиментний мінімум дитячого кафе

Фірмові страви і напої
Напої
Кава з молоком, вершками, какао	1
Чай	1
Коктейлі молочно-фруктові	1
Соки	2
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Пиріжки печені	2
Булочна здоба	2
Тістечка мілкоштучні в асортименті, торти нарізні, печиво, кекси	4
Хліб пшеничний	2
Холодні страви
Бутерброди	1
Салати і вінегрети	1
З сиру, яєць	1
Перші страви
Бульйони з гарнірами	1
Супи-пюре, супи молочні, солодкі (по сезону)	1
Другі страви
Риба відварена (філе), смажена, припущена, парова, тушкована, з рибної котлетної маси	1
З м'яса рубані	1
Борошняні, з круп, овочів, сиру, яєць	2
Солодкі страви
Киселі, компоти	1
Вершки збиті з наповнювачами, морозиво, пломбіри в асортименті	2
Желе, муси, креми, самбуки	1
Фрукти в сиропі, фрукти і ягоди свіжі натуральні (по сезону)	1

Додаток З

Асортиментний мінімум закусочної

Холодні закуски
Бутерброди	2
З риби і рибних гастрономічних продуктів	1
Салати рибні, м'ясні, овочеві, з фруктів і овочів, вінегрети	2
З м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів	1
Молоко кип'ячене і кисломолочні продукти	3
З сиру, яєць	1
Сири	1
Олія вершкова, вершкові суміші	1
Гарячі страви
Бульйон	1
Сосиски, сардельки, страви з риби, м'яса, яєць	2
Солодкі страви
Компоти, киселі, желе, креми, фрукти і ягоди свіжі натуральні (по сезону	1
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Пиріжки печені, смажені	2
Булочна здоба	1
Тістечка в асортименті, кекси, печиво і ін.	2
Хліб пшеничний	1
Гарячі напої: Чай, кава, какао	3
Холодні напої
Вода мінеральна, фруктова, квас	1
Пиво	1
При організації спеціалізованих рибних закусочних в меню щоденно реко-мендується включати наступну кількість страв з риби і рибних продуктів:
Холодні закуски
Бутерброди	3
З риби і рибних гастрономічних продуктів	2
Рибні власного виробництва	1
З сиру, яєць	1
Сири	1
Олія вершкова, вершкові суміші	1
Перші страви
Бульйони рибні з гарнірами	1
Другі страви
З риби (натуральні і рубані): відварені, парові, припущені, смажені, тушковані	2
З овочів, круп, макаронних виробів сиру, яєць, борошняні	1
Гарячі напої: Чай, кава, какао	3

Додаток І

Оборотність місць на підприємствах громадського харчування різного типу

№ п/п	Тип підприємства	Оборотність одного місця в день, раз
1.	Їдальня:
	загальнодоступна	12-13
	дієтична	12-13
	при виробничому підприємстві:
	- для робочих і службовців	7-8
	- для населення району	8-9
	- при вузах	10-11
	В тому числі:
	сніданок	2,4
	обід	7
	вечеря	1,8
2.	Ресторан:
	міський	6-7
	міський, реалізуючий вдень обідню продукцію	8-9
	міський, реалізуючий вдень комплексні обіди	6-7
	при готелі	11-12
	при залізничному вокзалі і аеровокзалі	12-13
3.	Кафе:
	загального типу з самообслуговуванням	15-16
	загального типу з обслуговуванням офіціантами	9-10
4.	Кафе-автомат	21
5.	Кафе спеціалізовані:
	кондитерська	19-20
	молодіжне(з обслуговуванням офіціантами)	7-8
	морозиво(з обслуговуванням офіціантами)	8-10
	дитяче	13-14
6.	Закусочні:
	загального типу і спеціалізовані з самообслуговуванням	19-20
	з обслуговуванням офіціантами	9-10
7.	Бари:
	пивний (з обслуговуванням офіціантами)	9-10
	пивний (автомат)	19-20
	пивний (з самообслуговуванням)	19-20
8.	Кафетерій	20
9.	Буфети в окремих приміщеннях	20

Додаток К

Коефіцієнт споживання страв

№ п/п	Тип підприємства	Коефіцієнт споживання
1.	Їдальня:
	загальнодоступна і дієтична з вільним вибором страв:
	- сніданок	2,0
	- обід	3,0
	- вечеря	2,0
	при виробничому підприємстві (комплексний раціон):
	- сніданок	3,0
	- обід	3,5
	- вечеря	3,0
	при вузах:
	- сніданок	1,5
	- обід	3,0
	- вечеря	1,5
2.	Ресторани:
	міські і при готелях	3,5
	вдень	3,0
	вечері	4,0
	при вокзалах	3,5
3.	Кафе загального типу:
	з самообслуговуванням	2,5
	з обслуговуванням офіціантами	2,5
4.	Кафе-автомат	2,0
5.	Кафе спеціалізовані:
	з самообслуговуванням:
	- молочна	1,5
	- кондитерська	0,8
	з обслуговуванням офіціантами:
	- молодіжне	2,5
	- морозиво	1,2
	- дитяче	1,5
6.	Закусочна загального типу з самообслуговуванням	1,5
7.	Закусочна спеціалізована з самообслуговуванням:
	- пиріжкова	1,0
	- чебуречна	2,0
	- сосисочна	2,0
	- пельменна(варенична)	2,0
8.	Закусочна з обслуговуванням офіціантами:
	- шашлична	2,5
9.	Буфети в окремих приміщеннях	1,5

Додаток Л

Співвідношення різних груп страв, які випускають підприємства громадського харчування різного типу

Загальнодоступна і дієтична їдальня з вільним вибором страв

(в%)

Страви	Сніданок		Обід		Вечеря
	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи
Холодні страви	30		20		30
- рибні, м'ясні, салати		55		55		55
- молоко і кисломолочні продукти		45		45		45
Супи			30
- прозорі, заправочні, пюреобразні				80
- молочні, холодні, солодкі				20
Другі страви	50		35		50
- рибні, м'ясні, овочеві, круп’яні		50		80		50
- яєчні і сиркові		50		20		50
Солодкі страви і гарячі напої	20		15		20

Закусочні

Страви	Загального типу		Пельменна		Шашлична		Пиріжкова		Сосисочна
	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи
Холодні страви	33		20		22		30		30
- гастрономічні продукти		40		30		40		-		-
- салати		25		50		60		-		65
- молоко і кисломолочні продукти		10		20		-		100		30
- бутерброди		25		-	-	-	-	-		5
Супи	10		15		15		50	-	-	-
Другі страви	50		60		60		-	-	60	-
- рибні		15		-	-	10		-		-
- м'ясні		70		90		90		-		-
- яєчні і сиркові		15		10		-	-	-		-
Солодкі страви і гарячі напої	7		5		3		20		10
										Додаток М

Кафе

Страви	Загального типу		Молодіжне		Дитяче		Молочне		Кондитерська
	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи	від загальної кількості	від даної групи
Холодні страви	25		25		25		35		30
- гастрономічні продукти		40		50		10		-		-
- салати		-		20		40		-		-
- кисломолочні продукти		50		30		40		100		100
- бутерброди		10		-		10		-		-
Супи	5		-	-	5		10		-	-
Другі страви	45		50		45		45		-	-
- м'ясні		50		65		40		-
- овочеві, круп’яні, борошняні		20		20		30		50
- яєчні і сиркові		30		15		30		50
Солодкі страви і гарячі напої	25		25		25		10		70
										Додаток Н