ЛЕКЦІЯ 1. Організація контролю якості на підприємствах харчової промисловості. Система контролю якості на підприємствах. Організація вхідного контролю. Організація операційного контролю. Організація вихідного (приймального) контролю. Порядок відбору проб.

Важнейшим элементом системы управления качеством продукции является проведение систематического эффективного контроля качества продукции. Напомню, что под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей её качества установлен­ным требованиям.

«Качество продукции - это критическая оценка потребителем степени соответствия ее свойств, показателей качества, индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением». Качество продукции связано с понятиями свойство продукции и полезность продукции. Свойство определяет объективные стороны объекта без оценивания важности этих свойств для потребителя (например технический уровень продукции), а полезность - способность продукции приносить пользу и удовлетворять конкретного потребителя.

Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Каждый вид продукции характеризует своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукции. У продукции многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (например, ккал и т.д.), баллах, а также может быть безразмерным.

Контроль качества призван гарантировать производство от потерь, связанных с браком и снижением качества про­дукции, а потребителям получение действительно здоровой, вкусной и питательной пищи.

Осуществление контроля качества продукции связано с большими затратами трудовых, материальных и финансовых средств. Однако, дейст­вующая система контроля качества продукции в отрасли, пока еще не соответствует современным требованиям. И развивается гораздо медленее, чем техническая оснащенность производства.Более того, подчас она не успевает за ростом производства, что отрицательно сказывается на качестве продукций, и кроме того, создает возможность для проникно­вения к потребителям пищи, изделий низкого качества.

Контроль качества продукции может иметь различные формы, использовать разнообразные методы и решать различные задачи в соответствующих звеньях системы управления качеством продукции.

В настоящее время контроль за деятельностью предприятий ресторанного хозяйства (в т.ч. за качеством продукции) с известной мерой условности можно подразделить на государственный (в неведомст­венный) и внутрисистемный (ведомственный).

В свою очередь внутрисистемный состоит из внутрипроизводственно­го (т.е. осуществляемого на уровне предприятия и его работниками) и службами внешнего контроля качества продукции со стороны, например, санитарно-пищевых лабораторий отрасли. При этом, наиболее эффективное звено общей системы контроля является (или может быть) контроль именно на уровне предприятия, где про­дукция изготавливается. Качество кулинарной продукции обеспечивается на всех стадиях производственного процесса предприя­тия ресторанного хозяйства. Следовательно контроль за качеством необ­ходимо осуществлять на предприятии повсеместно - начиная от приема сырья и заканчивая реализацией (отпуском) готовой продукции.

Система контроля качества на предприятии обязательно должна включать три составных звена: входной, операционный и приемочный (выходной) контроль. Конечная цель данной системы контроля - выпуск продукции, показатели качества которой, соответствуют установленным требованиям.

Входной контроль - это контроль предприятием (цехом) ресторанного хозяйства (т.е. потребителем) основного и вспомогательного сырья, продовльственных продуктов и готовой продукции, поступивших к нему из баз снабжения, других предприятий или участков производства.

Операционный контроль - это контроль продукции и (или) техно­логического процесса, после завершения определенной производственной операции.

Приемочный контроль - это контроль качества готовой продукции, при котором принимается решение о ее пригодности к использованию (потреблению) или поставке (реализации).

В зависимости от охвата контролируемых объектов входной,операционный и приемочный виды контроля могут быть сплошным или выбо­рочным.

Контроль, при котором решение о качестве контролируемой продукций (сырья, полуфабрикатов) принимается по результатам про­верки каждой единицы продукции, называется СПЛОШНЫМ.

Сплошной контроль может почти полностью исключить возможность показания потребителю дефективной продукции.

При выборочном контроле качества продукции решение о её качестве принимается по результатам проверки одной или нескольких выборов либо проб из партии или потока продукции.

Выборочная (частичная) проверка качества продукции с распро­странением результатов проверки качества какой-либо части товаров на всю партию допускается лишь в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки и иными обязательными правилами или договорами.

Нормативными документами устанавливается объем выборки

При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии.

При проведении выборочной проверки качества необходимо стро­го соблюдать установленный порядок отбора образцов, проб и отдельных товарных единиц для лабораторного исследования. Отклонения от установленных правил например, уменьшение количества отбираемых образцов, может лишать потребителя права распространять резуль­таты выборочной проверки качества на всю партию, вызвать необходи­мость вторичной проверки или вообще повлечь за собой невозмож­ность признать доказанным факт не соответствующего требованием качества продукции.

Входной контроль. Входной контроль предусматривает прием посту­пающих товаров (изделий, блюд) по количеству и качеству. Контролю подлежит все сырье, продовольственные продукты, полуфабрикаты центра­лизованного или промышленного производства, охлажденные или заморо­женные блюда, готовая буфетная продукция и т.д., т.е. независимо от степени готовности, поступающего сырья и другой продукции, должен осуществляться контроль их качества.

Основная задача входного контроля , во-первых, исключить из дальнейшего технологического процесса нестандартное или недоброка­чественное сырье (продукты, полуфабрикаты) или направить его в технологическую доработку. Во-вторых, проверить правильность выполнения технологических процессов, степень свежести и пригод­ность к непосредственному потреблению поступившей готовой продукции.

Входной контроль будет осуществляться подготовленными в области товароведения и технологии лицами, ответственными за приемку и хранение до реализации товаров - кладовщиком или заведующим производством, а также, в случае необходимости, работниками лабораторий.

Прием по качеству производятся на оснований проверки, в первую очередь, правильности заполнения сопроводительных докумен­тов (счет-фактура, сертификат), обозначенный на таре и их соответ­ствие действительности (натуре), осмотра целостности упаковки, соблюдения условий транспортировки и сроков реализации.

Затем устанавливают стандартность и доброкачественность, получаемой продукции.

Основой для оценки качества продукции, поступающей от поставщиков является нормативно-техническая документация ГОСТа, ОСТа, МРТУ, РСТ, ТУ, а при их отсутствии на отдельные виды товаров – условия, предусмотренного в заключаемых договорах или рецептурах.

Для сырья, полученного с промышленных предприятий, которые имеют определенный стандартный состав, свойства, массу, контроль сводится к просмотру полученной партии. При этом обращают внимание на состояние упаковки (нет ли повреждений во время транспортировки) и определения основных свойств качества, характерных для отдельных видов продуктов, которые сводятся к следующему:

Сухие (сыпучие) продукты (мука, крупа, макаронные изделия, сахар);

- вид, сортность (муки, крупы);

- влажность;

- наличие минеральных примесей (крупы);

- цвет

- наличие вредителей.

Если при органолептической оценке окажется необходимым отбор образцов для лабораторного исследования, то, кроме влажности, должно предусматриваться исследование на наличие золы и белков.

Вкусовые продукты (чай, кофе, какао), пряности (перец, лавровый лист, ванилин и т.д.) оцениваются по:

- аромату, цвету, грануляции;

- однородности и размеру частиц листьев (чай);

- степени измельчения;

- форме (гвоздика, корица, мускатный орех).

Определяют также состояние упаковки с точки зрения её непроницаемости, отсутствие вредителей или их следов.

Консервы осматривают, устанавливают форму банок или её деформацию (отсутствие бомбажа). Особое внимание обращают на соблюдение сроков хранения и реализации.

Концентраты (супы, соусы, картофельная крупа и т,д.) органолептически оцениваются по вкусу, запаху, цвету, консистенции, прочности и гарантии упаковки от проникновения влаги, посторонних запахов и загрязнений. Обращают особое внимание на этикетку, где обязательно должен быть указан срок реализации и способ приготовления.

Для продуктов, скоропортящихся, получаемых непосредственно от поставщиков – мясо, рыба, яйцо, молоко, молочнокислые продукты, мучные и кондитерские изделия, кроме контроля на предприятии-изготовителе, иногда необходима оценка и на месте реализации. Особенно в тех случаях, если продукты были доставлены транспортом предприятия-изгетовителя.

Одними из основных условий оценки этих групп продуктов является определение категории или сорта (т.е.кондиционости) и, особенно, степени свежести.

Мясо и мясные изделия (мясопродукты) оценивают органолептически, устанавливая наличие зарезов, консистенцию, эластичность, цвет мяса и мясомолочного жира, запах, соответствие разделке туши (полутуши, четвертин), виду мяса (говядина, свинина, баранина), правильность зачистки и т.д.

При органолептической оценке колбасных изделий обращают вни­мание на консистенцию, степень влажности, измельчение фарша, цвет, правильность наполнения оболочки, копчения (для копченых), вкус, запах, привкус пряностей.

В случае сомнения при лабораторном исследовании определяют содержание влаги, жира, соли, крахмала.

При контроле качества рыбы и рыбных изделий:

оценивая живую рыбу, наблюдают её поведение в воде. У скулах определяют цвет кожи, гланды, жабер, глаз.

Замороженная рыба после размораживания по внешнему виду не должны отличаться от уснувшей.

Очень важно правильно определить сорт рыбы, который зависит от раз­мера и качества.

Если при органелептичеокой оценке не возникает сомнения в качестве рыбы, то все же имеется определенное опасение относительно недоброкачественности, то обязательно надо провести бактериологи­ческое исследование.

Опенка качества птицы и яиц состоит в определении для тушек птицы категории упитанности (І и ІІ), цвета кожи и обработки, для яиц – вид и категорию. Так различают:

- диетические (не позже 7 дней после снесения), I категория (Д), ІІ категория (Д₃),

- мелкие свежие (хранение при -1°С до -20°С не более 30 дней) І категория (С₁) ІІ категория С₂

- холодильниковые (хранившиеся при - 2°С 30 суток)

- известковские (хранившиеся в известковом растворе) I категория

В сомнительных случаях птицу подвергают микробиологическому анализу.

Степень свежести яиц определяют выборочным просвечиванием на овоскопе или опусканием в воду.

Проверяя качество молока а молочных продуктов, прежде всего опре­деляют чистоту посуды (упаковки), плотность закрытия, соответствие качества, указанному на этикетке, правильность маркировки, срока реализации.

Определение сорта и обнаружение фальсификации добавлением воды проводят физико-химическим осмотром качества сухих обезжиренных веществ и удельного веса плотности молока. Установлением общей кислотности определяют свежесть молока. Также устанавливают степень пастеризации (лактоальбуминовый пробой или пробой на фосфатор).

Определение соды в молоке (сода обусловливает щелочную реакцию), устанавливают добавляя к молоку индикатор (розоловую кислоту), который в кислой и щелочной воде имеет различную окраску.

Контролируя качество сметаны, органолелтически устанавливают вкус, запах, консистенцию. В случае сомнения, определяют содержание жира и общую кислотность.

Фальсификацию сметаны осуществляют на добавление мелкого растер­того творога, кефира, простокваши. Для определения этой фальсификации в стакан горячей воды кладут столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации через несколько минут жир поднимется на поверхность, а творог осядет на дно стакана. При добавлении в сметану кефира или простокваши осадка будет меньше, кроме того, уменьшится содержание жира в сметане.

При оценке качества сыров, в связи с большим ассортиментом, определяют только те свойства, которые характерны для данного его вида. При этом устанавливают размер головки, расположение пустот, цвет, консистенцию, состояние корочки, а также запах, вкус. При необ­ходимости, химическим анализом проверяют % содержание Н₂О, жира, количество соли и общую кислотность.

В целом при оценке качества мяса, рыбы, птипы, субпродуктов, молока и продукции из них, в главную очередь, следует обратить внимание на санитарное состояние транспортных средств, соблюдение установленного температурного режима и оптимального времени перевоз­ки. Так как эти факторы имеют решающее значение для сохранения качества указанных видов продукции.

Сезонные овощи и картофель в первую очередь оценивают по сте­пени свежести и размеру.

С развитием производства замороженных продуктов, кулинарных полуфабрикатов и изделий возрастает их поставка предприятиям ресторанного хозяйства. Методика оценки качества этой продукции при её проверке на предприятии (пищеблоке) имеет некоторую специфику, которая заключается в следующем. Прежде всего должно быть установ­лено наличие качественного удостоверения предприятия-изготовителя и проверены его данные. Это является гарантией качества продукции на основе лабораторного контроля. Затем на месте получения проводит­ся выборочная проверка состояния упаковки, степени завороженности. А в случае сомнения в свежести продукций, необходимо проведение микробиологического и физико-химического анализа.

Контролируется также состояние транспортных средств, особенно соблюдение температуры, требуемой при перевозке, которая дожна быть не выше -10°С.

Каждая варжия замороженных продуктов (изделий) должна посту­пать с сопроводительным документом, в котором указывается дата изготовления, срок реализации, а в некоторых случаях нормы микробиологи­ческих и физико-химических показателей.

Готовые кулинарные изделия, поставляемые централизованно на предприятия и для розничной продажи, вырабатываются на основе действующих нормативно-технических документов. Изделия прежде всего оцениваются на пригодность к непосредственному потреблению по внешнему виду, оформднению, вкусовым свойствам и с точки зрения правильности проведенного технологического процесса их приготовления.

Что необходимо делать, если при входном контроле установлены отклонения от нормы качества товаров, сырья и т.д

В основном наблюдаются три случая отклонения от нормы.

В первом случае, если результаты органолелтической опенки показывают, что продукция не соответствует стандартам или срокам реализации, продукция не принимается или возвращается поставщику вместе с актом о возврате продукции. В акте указывается по каким именно показателям изделие не соответствует стандарту. Срок предъяв­ления претензий - 24 часа, с момента поступления на предприятия, а для товаров со скрытыми дефектами - 4 месяца (огурцы соленые в боч­ках, крупные партии мяса мороженного и т.д.), однако такой срок хранения на предприятиях сейчас встречается редко.

Во втором случае, если на предприятии ресторанного хозяйства возникает сомнение в кондиционности или доброкачественности сырья или полуфабрикатов, в прнсуствии санитарного врача иди сестры берется проба и отправляется на склад в санитарно-технологическую или пище­вую технологическую лабораторию. Последняя должна через 2 часа выдать результаты анализа, а санитарный врач на предприятии идентифицировать пробу со всей партией. После чего дать заключение, на какую часть продукции распространяются результаты анализа и каким образом нужно поступить с сырьем сомнительного качества. При этом составляется акт, который поступает к руководителю предприятия. Если сырье непригодно для пищевых целей, врач, совместно с зав.производством в присутствии, например, представителя фаб.завкома составляет акт об уничтожении. Все указанные лица должны присутствовать при уничтожении всей партии.

Акт утверждается директором предприятия-изготовителя, который мажет принять решение о вычете из зарплаты злостных виновников, а затем акт поступает в бухгалтерию предприятия.

Чаще всего возникают сомнения в доброкачественности и стандарт­ности сметаны, творога, сосисок, сарделек, котлет и т.п.

В третьем случае, если на предприятий ресторанного хозяйства получено сырье с большим процентом отходов, чем предусмотрено нормативами (картофель, овощи и т.п.) неооходимо вызвать инженера-технолога для контрольной проработки. После ее проведения, актируется фактический выход полуфабрикатов, утверждается директором, данные передаются в бухгалтерию для включения в калькуляцию новой массы - "брутто".

Операционный контроль

Операционный контроль должен предусматривать комплекс дей­ствий, проводимых с целью получения данных, определяющих правиль­ность ведення технологического пропесаеа на всех этапах.

Задачей этого контроля является своевременнее выявление всех неточностей технологического процесса и получение информации, позволяющей принимать соответствующие решения.

Операционный контроль на поекируемом предприятии должен являться комплексным и охватывать прежде всего, операционные показатели, которые являются определяющими при оценке качества готовой про­дукции.

При операционном контроле необходимо учитывать степень научной организации труда, наличие, исправность и правильность расстановки оборудования, наличие инвентаря, соблюдения права гигиены и санитарии и др, т.к. все это способствует выпуску про­дукции должного качества.

Мы как технологи, прежде чем требовать высокого качества приготовления пищи, должны сделать все возможное ддя рациональной орга­низации производства, не миряться, в частности с неблагоприятными условиями труда.

Операционный контроль в настоящее время осуществляется специалистами в основном при помощи органолептического метода опреде­ления показателей качества полуфабрикатов, и при необходимости – лабораторным методом (исследуются органолептические и микробиоло­гические показатели). Данный контроль также предусматривает, как отмечалось, оценку правильности ведения отдельных производственных операций.

Наиболее прогрессивным видом операционного контроля являете активный контроль. Он осуществляется непосредственно в процессе приготовления продукции измерительными приборами, встроеннымни в технологическое оборудование. Например, температурный щуп в пароконвектомате.

Приборы активного контроля непрерывно дают показаная о вели­чине контролируемого параметра и используются в качестве датчиков для автоматического управления процессом приготовления продукции.

Операционный контроль дожей проводиться таким образом, чтобы он не задерживал проводимые операции и не мешал ходу технологичес­кого процесса.

Операционный контроль в каждом проектируемом предприятии ресторанного хозяйства должен будет осуществлять в первую очередь работниками, занятыми непосредственно производственным путем так называемого самоконтроля. Такая форма контроля дает хорошие результаты, так как обеспе­чивает быстрое обнаружение производственного брака, что дает воз­можность быстро исправить положение и выпустить продукт высокого качества. Например: при пассеровании подгорели овощи - как испра­вить и какие из этого следуют выводы?

Основные обязанности в проведении операционного контроля возлагаются на инженеров и техников – технологов.

Естественно более эффективно этот вид контроля можно прово­дить на крупных предприятиях, особенно специализирующихся на выпуске одного вида сырья – рыбокомбинат, мясокомбинат, фабрики-кухни; в их штате имеются инженеры-технологи, осуществляющие текущий контроль за качеством продукции, а чаще всего функционируют и пищевые лабо­ратории.

Контроль за правильностью приготовления полуфабрикатов и др. технологического процесса организуют в зависимости от типа предприя­тия и ассортимента вырабатываемой продукции.

На крупных предприятиях и заготовочных цехах, перерабатывающих один вид основного сырья (картофель, рыба, мясо и т.д.). При наличии нормативно-технической документации, регламентирующей ход технологического процесса, контроль за качеством полуфабрикатов должен осуществляться периодически и выборочно на определенных операциях, требующих первоочередного наблюдения.

В предприятиях, выпускающих небольшой или сравнительно постоянный ассортимент блюд (изделий) не только для потребления на месте, но и для снабжения других предприятий (фабрики-заготовочных, столовые при промышленных предприятиях и в учебных заведениях) опе­рационный контроль качества полуфабрикатов также может проводиться выборочно, с учетом результатов предыдущих проверок.

На предприятиях, выпускающих широкий ассортимент блюд и изде­лий (рестораны, крупные столовые), контроль качества полуфабрикатов должен проводиться для каждой партии продукции, выпускаемой в реализацию. Особенно детальной и тщательной проверке должны подвергаться полуфабрикаты для блюд (изделий), требующих выполнение многих сложных операций при изготовлении и оформлении. Это прежде всего относится к ресторанам высшего разряда, ресторанам, столовым национальных кухонь и др. специализированных предприятий.

Естественно, если в обязанности специалиста входят функции операционного контроля качества, то он должен хорошо знать технологию производства контролируемого предприятия.

Объекты и объем операционного контроля

Характерной чертей кулинарного производства является большая разнообразность изделий (по ассортименту, количеству, в зависмости от типа предприятия ресторанного хозяйства).

Несмотря на это, можно выделить этапы, совместные для всех видов процессов кулинарного производства, и указать моменты, на которые нужно обратить внимание в процессе операционного контроля.

Так, каждый технологический процесс состоит из первичной и основной механической или термической обработки.

Первичная обработка, правильно и рационально выполненная, имеет для здоровья человека большое значение, т.к. обеспечивает, как правило, большую по сравнению с исходным продуктом бактериоло­гическую чистоту.

Она также имеет технологическое значение для получения соответствующего выхода кулинарных изделий.

Первичная обработка сырья должна тщательно контролироваться. При этом нужно обращать внимание на следующие моменты:

- имеется ли выделенное помещение или место, в котором вы­полняются все работы, связанные с очисткой в промывкой ово­щей и картофеля, с потрошением рыбы, опаливанием и потро­шением птицы и т.д.,

- выделены ли рабочие места и оборудование для обработки определенных видов сырья,

- имеется ли маркировка разделочных досок, ножей, по назна­чению ли они используются,

- обеспечен ли самый короткий путь удаления отходов, и наблюдается ли пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (ресторан),

- ведется ли первичная обработка таким образом, чтобы сокра­тить до минимума потери питательных веществ, которые происходят при несоответствующей очистке, промывке, размельчении и выдержке готовых продуктов. Например, нарезать картофель следует непосредственно перед тепловом обработкой, т.к. потери сухих веществ резко возрастают при увеличении поверхности нарушенных клеток,

- применены ли методы, которые обеспечивают максимальный выход полуфабрикатов - калибровка картофеля и корнеплодов, "зарезы" у крупнокусковых полуфабрикатов - менее 1 см,

- не пропущены ли также операции, как просеивание муки, протирание творога, мойки яиц,

- соблюдена ли нарезка овощей,

- очищены ли соленые огурцы,

- выдерживается ли сырьевой набор, вес полуфабрикатов и т.д.

Тепловая обработка

Основным технологическим процессом после первичной обработки сырья является тепловая обработка, в процессе которой образуются новые химические соединения, происходит обеззараживание продуктов, изменяется его консистенция, сочность, растворимость, цвет.

Эти изменения могут происходить в желательном направлении, облегчая перевариваемость, улучшая вкус и запах или же в нежела­тельном направлении вследствие снижения содержания витаминов и минеральных веществ.

Поэтому при тепловой обработке необходимо обращать внимание на следующее:

- при варке на соблюдение закладки круп, овощей в кипящую воду с целью сохранения их питательных свойств, возможно быстрого закипания после закладки, проверки соответствия пропорции жидкости и полуфабрикатов, применения соответ­ствующей посуды (антоцианы клюквы изменяют окраску при приготовлении или хранений клюквенного киселя в алюминие­вой посуде), воду свареных овощей сливать по мере готов­ности,

- при жарений обращать на применение соответствую­щего жира, сильно нагретого перед тем,как поместить полу­фабрикат на сковороду,

- недопущенне долговременного перегревания жира "вхолостую", на соответствие посуды;

- при жарении в духовке на применение соответствующей температуры для данного полуфабриката и соблюдение продол­жительности процесса,

- при тушении на соответствующую пропорцию воды, жира, полуфабракаты, соответствующую температуру и продолжительность тепло­вой обработки, слой овощей при тушения не должен превы­шать 28-35 см, не тушить и не хранить тушенную квашеную капусту в алюминиевой посуде и т.д. Некоторые изделия после тепловой обработки подвергаются дополнительной обработке: разделению на порции, заливка соусом, ланспигом, оформление блюда. В этом случае задачей межоперационного контроля является соблюдение правил гигиены и санитарии, оценка правильности оформления и пропорционирования, сочетания отдельных продуктов и т.д. Особое внимание следует обращать на соблюдение санитарных правил при изготовлении салатов, винегретов, студней, залив­ных:

- соблюдать сроки реализации,

- летом не реализовать в столовых студии, кремовые изде­лия, блинчики с мясом, пирожки с ливером (золотистый стафиллокок),

- не забывать после разборки и нарезки мяса для студней заливать его прокипяченным бульоном; формы предварительно прошпарить, хранить в холодильном шкафу. В новой поточной линии приготовления салатов и винегретов сырые овощи нарезают, под­вергают тепловой обработке до готовности, охлаждают и смешивают компоненты.

Основою для проведення операционного контроля являются:

- рецептура и технология блюд, помещаемая в Сборниках рецептур блюд. В этой части сборники являются директивными документами, соблюдение их требований - обязательно. Если кто-либо хочет предложить рецептуру или технологию, необходимо оформить это как фирменное блюдо. При этом нужно руководствоваться инструкцией о порядке утверждения фирменных блюд, помещенной в Справочнике руко­водителя ресторанного хозяйства, (люля- кебаб).

- технологические инструкции и технические условия на полуфабрикаты, нормы потери и выходов, нормы списания.

Обвалочные акты, т.е контрольные проработки обвалки мяса с целью определения выхода крупнекусковых частей. Акты составляются в 8-х экземплярах, обязательно 2 экземпляра остаются у начальника или директора предприятия для заключения или принятия мер (параллельно - обвалочный акт, если не следить за лимитами).

- санитарные правила, изданные министерством здравоох­ранения Украины, в области операционного контроля, каса­ются, в первую очередь санитарных правил производстве микробиологической чистоты машин и оборудования, а также микробиологических требований к полуфабрикатам.

С целью облегчения операционного контроля в Украине разработаны единые нормы потерь для разных групп сырья при холодной и горячей обработке, приводимые в сборниках рецептур. Нозачастую предприятия пользются своими наблюдениями.

В целях помощи работникам производства в цехах вывешиваются нормы выходов полуфабрикатов, их вес, рецептуры основных блюд, а у зав.произведством имеются технологические карты на все выпускаемые изделия.

Для освоения технологии приготовления новых блюд или улучшения качества приготовляемых технологами, кулинарами или работниками пищевых лабораторий проводятся экспериментальные варки и контрольные проработки. Все акты проверок, проработок, экспериментальных варок должны составляться а 3-х экземплярах под копирку и заноситься в контрольные журнал.

Выходной (приемочный) контроль качества готовое продукции

Основной целью выходного контроля качества готовой продукции является определение соответствия качества по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим и др. покаэателям, а также масса блюд и изделий предъявляемым требованиям и кулинарным правилам.

Основная задача данного контроля, прежде всего, исключение из реализации (потребления) продукции не отвечающей установленным требованиям нормативно-технических документов.

Так, в случае обнаружения дефектов типа - чрезмерный пересол, обугливание жареных изделий и т.д., продукция должна быть отнесена к браку. При этом если налицо злостное или неоднократное нарушение поваром кулинарно-технологическнх правил, можно стоимость сырьевого набора бракованной продукций взыскать с виновника. Для этого составляется акт и передается в бухгалтерию.

Устраненные недостатки, недоведение до вкуса блюд, недостаточное оформление блюд и т.д. немедленно исправляют.

Наряду с указанным при проведении выходного контроля важно выявить причины низкого качества.

Обусловлено ли низкое качество:

• недостаточней квалификацией работников,

• неудовлетворительной организацией труда,

• отсутствием входного или операционного контроля,

• недостатками,связанными с несовершенством рецептур,

• нарушение ли технологии, условий и сроков реализации и т.д.

При непланомерном контроле качества готовой продукции создаются возможности для обоснованного предъявления претензий поставщикам сырья и полуфабрикатов, в случае несоответствия последних требованиям нормативно-технической документации.

При выходном контроле необходима строго соблюдать правила - "проверке качества должна подлежать каждая партия выпускаемой продукции"

Контроль качества готовой продукция проводится на оснований сборников репептур, технологических карт, каллькуляционных карточек, прейскурантов, требований к качеству блюд и кулинарных изделий, санитарных норм, РТУ, ТУ и технологических инструкций на готовую продукцию и т.д.

Ответственные за проведение и методы контроля, т.е. нормы контроля могут быть различными.

Внутрипроизводственный выходной контроль на предприятии ресторанного хозяйства имеет следующие формы:

1.Самоконтроль, возлагаемый на исполнителя тех или иных операций, который должен лично оценить качество изготовленной им продукции. Путем правильной разъяснительной работы необходимо установить правило,что повар не должен направлять в реализацию блюда, не проверив его установленным требованием. Этот вид контроля необходимо считать обязательным для всей продукции независимо от того,что они могут и должны подвергаться другим ее видам.

2. Наряду самоконтролем, осуществляемым прямыми исполнителями, органолептическую оценку изготовляемой продукции, периодически должны проводить бракеражные комиссии. Состав комиссии и конкретные задачи бражеража зависят от типа предприятий.

В предприятиях с непостоянным контингентом питающихся, например, кафе, столовых, ресторанах, закусочных, в состав комиссии входит; директор, зав.производством, калькулятор, санитарный работник (при наличии вакансий).

В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях (вузах, техникумах) в состав комиссии вводятся также представители столовой комиссии, рабочего контроля, а также инженер-технолог (в крупных предприятиях).

В школьных столовых – представители педагогического и родительского комитетов, школьный врач, а в ПТУ - представители администрации (директор ПТУ, завуч, мастер). В общедоступных предприятиях (особенно ресторанах) при бракераже предъявляют повышенные требования к оформлению блюд, культуре подачи, применяемой посуде, разнообразию меню.

Как известно, в столовых при школах, питание рационное и меню должно соответствовать физикологическим нормам. Поэтому при бракераже проверяют не только качество блюд, но и состав рациона, его калорий-ность. Сделать это не трудно, т.к. в сборнике рецептур для школьного питания приведен химический состав всех блюд, их калорийность, даны рекомендации до составлению завтракав, обедов,гарниров и т.д. Важно также обращать внимание на выполнение требований, предъявляемых к блюдам детского питания (не слишком ли они остры, нет ли липких костей в рыбных блюдах и т.д.)

В столовых при ПТУ, кроме оценки качества блюд, комиссия должна оценить - разнообразие блюд, их питательную ценность, распределение по приемам пищи. Питание в ПТУ осуществляется по сменным (учебным группам, производственны бригадам) и поэтому проверяется качество всей приготовленной пищи, а затем контролируется отпуск пищи по сменам.

Бракеражу должны будут подлежать все блюда и кулинарные изделия до начала продажи, а также каждая вновь изготовленная партия в течение дня. Проверке будут подвергать не только всю партию блюд после изготовления, но и перед отправкой их на раздачу, т.к. они могут измениться за время отпуска.

Например, при неправильном разливе заправочный суп из одной и той же партии в первом котле, отправленном на раздачу может быть более густым, чем в последнем.

Качество порционных блюд в ресторанах должно контролироваться заведующим производством или его заместителем периодически в течение торгового дня.

В предприятиях, выпускающих изделия небольшими партиями или по заказу потребителя (порацонные блюда) из заранее приготовленных полуфабрикатов, помимо оценки блюд, проводится также бракераж полу-фабрикатов. При этом оценке подлежат следующие группы изделии и продуктов:

Продукты и изделия	Качественные показатели
Гастрономия мясная, рыбная, птица вареная и жареная, заливные блюда и маринады	Сортность продуктов и качествоа продуктов
Овощи разные и зелень для салатов	Качество соблюдения установленных форм, нарезка, условия хранения
Холодные соусы, заправки детские (желе)	Внешний вид, вкус, цвет и консистенция
Полуфабрикаты для порционных блюд (из мяса, рыбы и т.д.)	Масса, форма, условия хранения
Готовые гарниры и соусы	Вкус, цвет, запах, консистенция

Результаты проверки качества продукции заносятся в бракеражный журнал до начала их реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. Хранится журнал у заведующего производством.

3. К другим формам внутрипроизводственного выходного контроля качества готовой продукции необходимо отнести:

контроль, осуществляемый врачом, сестрой в диетических столовых, школьных столовых, ПТУ и т.д.;

контроль, проводимый буфетчиками, официантами, раздатчиками, они должны устанавливать темп.°С, оформление, свежесть, влажность, вид

контроль в порядке надзора - шефповара (качество всех партий, и зав.производством) выборочный контроль.

4. И наконец о наиболее прогрессивной и эффективной форме внутрипроизводственного выходного контроля за качеством выпускаемой продукции на крупных предприятиях. На данных предприятиях организовываются технологические пищевые лаборатории.

Технологическая пищевая лаборатория – специализированная служба предприятия ресторанного хозяйствам подчиняющихся согласно положению его руководителю.

Работа лабораторий проводится по планам, утвержденным руководителями предприятий. Планы составляются совместно с руководителями и инженером-технологом предприятия.

Штаты технологической лаборатории определяются исходя из объема работы предприятия, которое они обслуживают, в количестве не менее 3-х человек. Руководителем лаборатории назначается и инженер-технолог.

Основной задачей технологической пищевой лаборатории является контроль за качеством готовой продукции, поступающего сырья, полуфабрикатов; контроль за правильностью технологического процесса с соблюдением рецептур кулинарных и кондитерских изделий.

Технологические лаборатории выполняют следующие функции:

- контроль соответствия требований ГОСТу и др. нормативно-технических документов, качество сырья до переработки,полуфабрикатов и готовой продукций - в процессе производства (партиями),по мере поступления (от промышленности), изготовления и реализации.

- операционный контроль,вернее технологических процессов приготовления полуфабрикатов, их тепловой обработки ж оформление блюд (изделий),

- проведение: контрольных проработок блюд (изделий) с учетом результатов проведенных проверок; разъяснительной работы среди поваров по предупреждению нарушений;

- участие в проведении технологических конференций, дегустаций, кулинарных советов, в мероприятиях по повышению квалификации работников и др.

Таким образом, контроль, осуществляемый работниками производства (самоконтроль) в т.ч. личный бракераж, контроль врача, контроль буфетчиками, официантами, раздатчиками); работниками производства совместно с представителями общественности (контроль бракеражными комиссиями) и контроль технологическими пищевыми лабораториями -представляют основные формы внутрипроизводственного выходного контроля качества продукции ресторанного хояйства.

ЛЕКЦІЯ 2. Нормативне забезпечення контролю якості. Нормативна документація підприємств харчової промисловості

Хозяйствующие субъекты в вопросах требований относительно сырья, показателей качества, методов анализа, упаковки, маркіровки, транспортировка, прием и хранение продовольственных товаров руководствуются действующими стандартами и техническими условиями.

Держстандартом Украины сначала было разработано пять основных государственных стандартов, действующих из октября 1993 года: Основные положения, Порядок разработки государственных стандартов, Порядок разработки и построения технических условий, Стандарты предприятий, Общие требования к построению, содержанию, изложению стандартов, на основе которых разрабатываются другие стандарты, а также введена национальная система сертификации (Укр.СЕПРО). 31 июля 1995 года введен обязательную сертификацию пищевых продуктов отечественного производства и тех, что завозятся из-за границы, на соответствие требованиям безопасности в государственной системе сертификации.

Сертификат соответствия требованиям стандартов и безопасности пищевых продуктов выдают аккредитованные органы сертификации, которые действуют в областных центрах и больших городах Украины.

Каждая партия пищевых продуктов, которая поступает от производителя, должна сопровождаться удостоверением о качестве, сертификатом соответствия государственной системе сертификации или его копией, заверенной поставщиком, на товар, который подлежит обязательной сертификации, или же указанный в товаросупровідній документации определенным регістраційним номером.

Сертификация предусматривает проверку соответствия пищевой продукции установленным стандартам и контроль за соблюдением технологий ее изготовления.

Пищевые продукты, которые сопровождаются сертификатом, считаются проконтролированными и отвечают требованиям стандартов и безопасности.

Держстандартом Украины достигнута договоренность с некоторыми странами ближнего и далекого зарубежья о признании сертификатов, которые выданы в системе сертификации Украины.

Украина принимает участие в работе Международных совещаний по вопросам стандартизации, метрологии и сертификации товаров.

Согласно Международным договорам в республике применяют межгосударственные стандарты.

Согласно Декрету Кабинета Министров Украины от 10 мая 1993 года № 46-93 "О стандартизации и сертификации" нормативные документы со стандартизации распределяют по таким категориям: государственные стандарты Украины - ДСТУ; отраслевые стандарты Украины - ГСТУ; стандарты научно-технические и инженерных обществ и союзов Украины - СТТУ; стандарты предприятий - СТП; технические условия Украины - ТУУ.

Согласно международным договорам в Украине применяют международные, региональные и национальные стандарты. Согласно Декрету Кабинета Министров Украины от 10 мая 1993 г. N 46-93 "О стандартизации и сертификации" нормативные документы из стандартизации распределяют по таким категориям:

- государственные стандарты Украины - ДСТУ;

- отраслевые стандарты Украины -ГСТУ;

- стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины - СТТУ;

- стандарты предприятий - СТП;

- технические условия Украины - ТУУ.

Как государственные стандарты Украины (ДСТУ) применяют межгосударственные стандарты (ГОСТ) и республиканские стандарты бывшей УССР (РСТ). Отраслевые стандарты Украины (ГСТУ) разрабатывают на продукцию при отсутствии государственных стандартов Украины (ДСТУ) или в случае необходимости установления требований, которые превышают или дополняют требования держстандартів.

Стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины (СТТУ) разрабатывают в случае необходимости распространения результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в отдельных областях знаний или сферах профессиональных интересов.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на продукцию, которая используется лишь на конкретном предприятии.

СТП не должны противоречить обязательным требованиям государственных (ДСТУ) и отраслевых стандартов (ГСТУ).

Технические условия Украины (ТУУ) содержат требования, которые регулируют отношения между поставщиком (разработчиком, изготовителем) и потребителем (заказчиком) продукции. Государственные и отраслевые стандарты Украины и стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины, а также замены к ним, подлежат государственной регистрации в Госстандарте Украины, а технические условия Украины в его территориальных органах - областных центрах стандартизации и метрологии (ЦСМ).

Государственным стандартам присваивают обозначение, которое состоит из індекса (ГОСТ), сокращенного названия государства (В), регистрационного номеру и двух последних цифр года утверждения или просмотра стандарта.

Название технических условий состоит из индекса документу (ТУ), сокращенного названия государства (В), кода предприятия (организации) - владельца оригинала ТУ из ОКПО (восемь знаков), двух основных цифр года утверждения. Например: ТУ В 12345813.001-93.

Государственные стандарты Украины утверждаются без ограничения срока их действия. Также снятые эти ограничения на межгосударственные стандарты (ГОСТ), срок действия которых заканчивался в 1992-1996 годах.

Стандарты бывшего СССР (ГОСТ) и республиканские стандарты бывшей УССР (РСТ) применяют как государственные стандарты Украины (ДСТУ).

Отраслевые стандарты Украины (ГСТУ) разрабатывают на продукцию при отсутствии государственных стандартов Украины (ДСТУ) или в случае необходимости установления требований, которые превышают или дополняют требования государственных стандартов.

Стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины (СТТУ) устанавливают в случае необходимости распространения результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в отдельных областях или сферах профессиональных интересов.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на продукцию, которая используется лишь на конкретном предприятии. СТП не должны противоречить обязательным требованиям государственных и отраслевых стандартов.

Технические условия Украины (ТУУ) содержат требования, которые регулируют отношения между поставщиком (разработчиком, изготовителем) и потребителем (заказчиком) продукции.

Государственные, отраслевые стандарты Украины и стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины, а также изменения в них подлежат государственной регистрации в Госстандарте Украины, а технические условия Украины в его территориальных органах-областных центрах стандартизации и метрологии (ЦСМ).

Государственным стандартам присваивают обозначение, которое состоит из индекса государственного стандарта (ГОСТ), сокращенного названия государства (В), регистрационного номера и двух последних цифр года утверждения или просмотра стандарта.

Название технических условий состоит из индекса документа (ТУ), сокращенного названия государства (В), кода предприятия (организации) - владельца оригинала (ТУ) из ОКПО (восемь знаков), регистрационного номера, двух последних цифр года утверждения, например: ТУУ 12345813.001-93.

Необходимая информация о действии стандартов (ДСТУ, ГОСТ), изменения в них и отмену их печатается в ежегодном и ежемесячном информационном указателях "Стандарты".

В международной практике производства и торговли приняты штриховое кодирование товаров, которое дает возможность эффективно управлять их производством, осуществлять сортировка, отбор, отгрузка товаров, а в сфере торговли - принимать товары, контролировать запасы, отбирать и отгружать товары с составов в розничную торговую сеть.

После принятия Декларации о независимости Украины была создана Украинская ассоциация "СКАНА", которая разрабатывает стандарты, программно-технические средства, внедряет штриховое кодирование. С целью широкомасштабного привлечения отечественных предприятий к системе ЕАН основанная Национальная Нумеруюча Организация " Еан-Украина". Согласно Государственной программе о переходе на международную систему обмена и статистики организованы региональные центры штрихового кодирования.

Использование штрихового кодирования дает возможность воплотить автоматизированную идентификацию товаров на базе компьютерной техники, которая значительно повышает производительность работы, существенно уменьшает затраты обращения, есть экономически эффективным.

Автоматизированный учет проданных товаров разрешает следить за наличием их на составах, в розничных торговых предприятиях и в случае необходимости быстро подавать товары с составов в торговые предприятия. Такой учет дает оперативную информацию о наличии или отсутствии ходовых товаров, которые пользуются спросом населения, или тех, что быстро портятся и т.п..

Использование штрихового кодирования разрешает значительно улучшить и оптимизировать такие технологические процессы: в сфере производства-сортировка, подсчет, учет, контроль запасов, отбор и отгрузки товаров; в сфере оптовой торговли - прием товаров, контроль запасов, отбор, отгрузка, расчеты за товар; в сфере транспортировки - получение, отбор и отгрузки товаров;

в сфере розничной торговли - прием товаров, отгрузка с составов, продажа, контроль запасов и ассортиментного перечня, объемов продажи и т.п..

Штриховый код состоит из четкого рисунка узких и широких полос, пробелов между ними и чисел, он наносится на упаковку с помощью полиграфической техники: матричных, термических, лазерных и струменевих принтеров. Полосы и пробелы между ними обозначаются определенными цифрами в кодах електрообчислювальної машины, которая "считывает" их скануючою системой.

Информация, которая "считывается" машинным способом с большой скоростью и достоверностью, на два порядка высшая, чем при клавиатурном введении.

Каждый товар имеет свой индивидуальный штриховый код. Для "считывания" кодов используют оборудование ручное и стационарное. Ручное оборудование разделяют на контактное и дистанционное. Рабочим элементом контактного оборудования есть световое перо, которое движется непосредственно по поверхности штрихового кода. Таким образом измеряется интенсивность отраженного света от черных и белых полос кода.

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются : Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой  брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная  2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет  на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1.   Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить  без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2.   Перечень сырья для изготовления блюда.

3.   Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4.   Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5.   Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.

6.   Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7.   Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8.   Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК  ответственный разработчик.

ЛЕКЦІЯ 3. Органолептичний аналіз і порядок проведення бракеражу продукції ренсторанного господарства. Номенклатура органолептичних показників якості продуктів. Методи дегустаційного аналізу.

Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ – сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Термин «органолептический» происходит от латинских: «органо» - орган, инструмент; «лептикус» - расценивать, чувствовать.

Термин «сенсорный» - от латинского «sensus» - ощущение, чувство.

Органолептическая оценка – качественная и количественная оценки ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта, определяемые с помощью различных методов (качественное выражение в словесном описании, количественное – в баллах или графически).

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны соответствовать органические свойства продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации (НТД) на ее производство. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

В основе сенсорного анализа лежит психофизиологический процесс, в котором участвуют несколько сложных систем, называемых «анализаторами». Различают обонятельный, вкусовой и зрительный анализаторы. Каждый анализатор состоит из рецептора (органа чувств), превращающего воспринимаемые человеком раздражения в нервные импульсы, которые по нервным путям от рецептора передаются к головному мозгу, и центра, больших полушарий головного мозга, в котором поступающие импульсы анализируются и оцениваются.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальное количество вещества, способное вызывать его ощущение. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности.

Под ароматным числом А понимают отношение концентрации летучего вещества В в продукте к порогу его чувствительности С (А=В:С).

Цвет продуктов обусловлен их способностью поглощать, отражать или пропускать световые волны различной длины. Цвет напитка, воспринимаемый глазом, обусловлен длиной волны лучей, которые прошли через напиток непоглощенными. Световые лучи с длиной волн от 400 до 760 нм, обладающие электромагнитной природой, проникают в глаз через хрусталик и попадают на сетчатку, где расположены светочувствительные центры. Под действием электромагнитных колебаний в клетках происходят фотохимические реакции, вызывающие нервные импульсы, которые поступают в соответствующие центры мозга, «различающие» цвет.

Окраска продуктов характеризуется собственно цветом (желтый, зеленый и т.п.), степенью светлости (темный, светлый), насыщенностью или яркостью.

Рецепторы вкуса в виде сосочков расположены на языке, твердом небе, в глотке и миндалинах. В сосочках находятся почки, к которым подходят чувствительные нервы. Почки проявляют вкусовую специфичность. Так как они расположены на языке неравномерно, то и отдельные участки языка реагируют только на определенный вкус. Вкусовые вещества проявляют свою активность лишь в растворенном состоянии. Основные типы вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый. Рецепторы сладкого вкуса сосредоточены, главным образом, на кончике языка; кислого – по краям языка; соленого – в центре; горького – у основания языка. Недавно было доказано, что во рту происходит восприятие щелочного и металлического вкуса.

Минимальные ощущаемые концентрации:

сладкий вкус (по раствору сахарозы) – 0,05 моль/л;

соленый вкус (по раствору NaCl) – 0,01 моль/л;

кислый вкус (по раствору НСl) – 0,0007 моль/л;

горький вкус (по раствору хинина) – 0,0000007 моль/л.

Кроме основных типов вкуса различают более сложные вкусовые ощущения: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький, острый, вяжущий и др., которые складываются из основных и называются привкусами. Существуют вещества, усиливающие или уменьшающие вкусовые ощущения.

Соленый вкус пищевых веществ и воды обусловлен растворенными в них хлоридами Na и К. Катионы Na⁺ и К⁺ вызывают соленый вкус, а анион Сl^- - сладость, но порог ощущения у последнего ниже, чем у катионов.

Ощущение кислого вкуса связано в основном с концентрацией водородных ионов. В формировании кислого вкуса принимают также участие недиссоциированные молекулы и анионы кислоты (например, НСО₃^-). Поэтому высказывается мнение, что кислый вкус зависит не только от величины рН, но и от титруемой кислотности.

Сладким вкусом обладают сахара, многоатомные спирты (гликоль, глицерин, сорбит), α-аминосахарин, соли свинца и бериллия. Степень сладости зависит от вида сахара.

Горький вкус пищевым продуктам сообщают некоторые органические вещества и минеральные соли. Ионы Mg²⁺ и SO₄^2- придают продуктам при определенной концентрации горький и горько-вяжущий вкус. Горьким вкусом обладает большинство глюкозидов и алкалоидов. Глюкозиды – в листьях полыни, в косточках горького миндаля, рябины, яблок, слив. Алкалоиды – азотосодержащие вещества гетероциклического строения, например пиперин, содержащийся в перце, хинин, кофеин.

Терпкий вяжущий вкус некоторых продуктов обусловлен дубильными соединениями, среди которых важная роль отводится танинам.

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Наименьшее время ощущается соленый вкус, затем следует сладкий, кислый и горький вкусы. Ощущение горечи в 3,5 раза более продолжительно, чем солености и соответствует 1,1 с.

Явление вкусового контраста заключается в том, что вкусовая чувствительность повышается, когда определяем один вкус вслед за другим вкусом, например, сладкий вслед за горьким.

Характер вкусовых ощущений сохраняется до их исчезновения, но иногда возникают новые вторичные вкусовые ощущения («послевкусие»).

Вкусовая чувствительность зависит от температуры продукта: она возрастает почти вдвое при повышении температуры от 10 до 20º С, остается устойчивой в пределах 20-30º С и снижается при дальнейшем повышении температуры от 30 до 40º С. При 0º С вкус теряется. Острота ощущения сладкого вкуса находится в прямой, а горького – в обратной зависимости от температуры.

Органом восприятия запаха служит нос. Обонятельное поле, где расположены рецепторы запаха, занимает небольшой участок (около 5 см²) слизистого эпителия в области верхних носовых ходов. Обонятельные клетки заканчиваются булавовидными утолщениями с ресничками, доходящими до поверхности слизистой. Ароматические вещества характеризуются повышенной летучестью и попадают в носовую полость при дыхании, при приеме, разжевывании и проглатывании продукта. Согласно теории Эмура решающую роль в передаче запаха играет форма молекулы пахучего вещества и то, как она входит в соответствующее углубление рецептора. Теорию запаха Эмура дополняет физическая, согласно которой молекулы пахучего вещества излучают электромагнитные волны строго определенного диапазона (1-100 мкм), которые улавливаются обонятельными клетками. Спектры излучения сходных по строению пахучих веществ мало различаются.

Запах пищевого сырья и продовольственных товаров обусловлен сложным составом летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, летучим кислотам, терпенам, аминам, серосодержащим веществам. Классификация запахов.

Запахи подразделяются на эфирные (ацетон, хлороформ); ароматические (камфора, ментол, лимон, миндаль); цветочные (ванилин); мускусный запах; чесночный (H₂S, J₂); пригорелый (бензол, фенол, анилин); каприловый (каприловая кислота); отталкивающий (пиридин, хинолин); тошнотворный (индол, скатол).

Как и у всякой науки, органолептический (сенсорный) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи.

Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости. Данные методы используют для исследования реакций потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов.

Для органолептического анализа могут использовать полупрофессиональных дегустаторов из числа обученных студентов, сотрудников или просто потребителей данной продукции, например, в крупных универсамах, супермаркетах. Подобный метод не только помогает провести предварительные маркетинговые исследования, но преодолеть «парадокс дегустатора».

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические (от греческого hedone - наслаждение) лекала.

С

Методы сенсорного анализа

хема 1

Потребительской оценки

Описательные

Различительные

- описательный метод

- профильный метод

- метод бальной оценки

Методы предпочтения и приемлемости

Качественные

- метод парного сравнения

- триангулярны (треугольный) метод

- метод «дуо-трио»

- метод «два из пяти»

- метод «А» не «А»

Количественные

- метод индекса разбавления

- Scoring

Дегустатор (потребитель) ставит крестик против той графы, уровень желательности которой соответствует, по его мнению дегустируемому продукту.

Существуют различные гедонические шкалы. Самые простые – это словесные и гедоническая шкала лиц. Каждая нарисованная «рожица» изображает определенную эмоцию – от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить «+» против той или иной «рожицы».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа. При использовании данной группы методов перед началом дегустации следует определить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения. Этот метод применяется в следующих случаях:

- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);

- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

- при обучении дегустаторов, чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности. Например, АБ, БА, АБ и т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции. Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа. В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанных по специальной таблице.

Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выделить различия в восприятии двух продуктов методом треугольника: применяется, когда речь идет о выделении слабо выраженных различий между образцами продуктов. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств.

Согласно методике, описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представляться одновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Метод треугольных сравнений несколько сложен, но точность его выше по сравнению с предыдущим метод парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений – 50%.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один их двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого».

Метод «дуо-трио». Метод применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом характеристик. Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера воспринимаемых различий.

Существует две формы описываемого метода:

- с изменяющимся контрольным образцом;

- с постоянным контрольным образцом.

Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из 3-х произвольных цифр. Затем формируются серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: А_кАБ, А_кБА, Б_кАБ, Б_кБА. В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках - Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Метод «два из пяти». Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме: АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные. К его недостаткам относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Метод «А» - не «А». Описываемый метод «А» - не «А» используется в сенсорном анализе для:

1) испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);

2) испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознание сладкого вкуса нового подсластителя);

3) испытаний на восприятие – для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу. Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом – «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта – не «А».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа. Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

Метод индекса разбавлений. Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или цвет совсем перестают ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и букета исследуемого продукта.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хранения); один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) – приготовленный по традиционной технологии.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60º С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 минут. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой или растворителем до полного исчезновения исследуемых свойств продукта. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Метод Scoring. С английского языка Scoring переводится как подсчет очков и выражается в бальной или в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Метод Scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предлагают два образца: один ‑ с максимально, другой – с минимально выраженными изучаемыми свойствами. После чего на дегустацию выставляют интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны (рис.1).

Графическая шкала – градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

чрезвычайно твердый

+

чрезвычайно мягкий

Чрезвычайно твердый

очень твердый

умеренно твердый

незначительно твердый

ни твердый, ни мягкий +

незначительно мягкий

умеренно мягкий

очень мягкий

чрезвычайно мягкий

Рис.1. Графическая и словесная шкалы для оценки твердости пищевых продуктов.

Терминология, используемая в органолептическом методе анализа

Органолептика – область науки, изучающая свойства пищевых продуктов и их ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека, и стадии технологических процессов, формирующие эти свойства.

Стимул – вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецептором.

Соленый вкус – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия.

Сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор сахарозы.

Кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор уксусной кислоты.

Горький вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хинина или другого алкалоида.

Порок запаха – нетипичный запах пищевого продукта, отсутствующий в продукте хорошего качества.

Аромат – пряный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта.

Букет – запах, формирующийся в результате объединения типичного аромата для данного продукта и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продукта.

Консистенция – характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Порог обнаружения – минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.

Порог распознавания – минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

Дегустация – органолептическая оценка внешнего вида продукта, цвета, вкуса, запаха с целью выдачи заключения о его качестве.

Испытатель – лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Дегустатор – испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Эксперт – дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Испытуемый – лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

Потребитель – любое лицо, привлекаемое для оценки потребительских свойств пищевого продукта.

ЛЕКЦІЯ 4. Вимірювальні (лабораторні) методи контролювання якості продукції. Класифікація вимірювальних методів контролю якості. Характеристика методів для контролю основних фізико-хімічних показників якості кулінарних напівфабрикатів, блюд і виробів.

1. Классификация измерительных методов контроля в лабораторной практике

Выполнение важнейшей задачи лабораторного контроля (исследования) – определение физико-химических показателей качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, осуществляется, как уже отмечалось, рядом методов.

Вначале важно отметить, что большинство полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий являются скоропортящимися или особо скоропортящимися (например, для реализации продукции в ряде случаев установлен сжатый срок ~1...2часа). Залог оперативности лабораторного контроля в применении быстрых (экспрессных) методов анализа.

Существующие лабораторные методы прежде всего можно классифицировать по принципу их выполнения на физические, химические и физико-химические.

Классические методы химического анализа сахаров, жира и т.д., основанные, как известно, на применении реакций с выделением осадков, газа или на реакциях окисления-восстановления, позволяют определить качественный и количественный состав разнообразных веществ продукции общественного питания. Однако выполнение анализов этими методами требует во многих случаях большой затраты времени на проведение многочисленных аналитических операций для определения мешающих компонентов, осаждение и промывание осадков и т.д. В то же время состав веществ можно определить и другими методами, не связанными с протеканием химических реакций. Так для определения количества какой-либо составной части исследуемого продукта (раствора) иногда достаточно измерить показатели каких-либо физических свойств, например, коэффициент преломления света, электропроводность, удельный вес и т.д. Например, определив электропроводность водного раствора NаCl, можно найти ее процентное содержание в растворе.

Поэтому методы анализа, основанные на измерении показателей физических свойств, называются физическими.

В тоже время для количественного анализа можно использовать также химические реакции, протекание которых сопровождается изменением физических свойств анализируемого раствора, например, его окраски, интенсивности и др. Такие методы анализа, основанные на регистрации изменения физических свойств анализируемой системы, происходящих в результате определенных химических реакций, называются физико-химическими. Отличительной особенностью физико-химических методов является большая скорость выполнения анализов в сочетании с высокой чувствительностью и разрешающей способностью (т.е. способностью определения в сложной многокомпонентной системе, не прибегая к химическим методам выделения определяемого вещества). Поэтому, в связи со спецификой исследования продукции общественного питания, в настоящее время реализуется тенденция замены химических методов анализа физическими и физико-химическими. При этом, учитывая, что исследованию подвергается широкий ассортимент полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, наиболее целесообразно использование физико-химических методов с применением универсальной аппаратуры, в первую очередь оптических приборов: рефрактометров, поляриметров, фотоэлектроколориметров, спектрофотометров и др.

Широкое внедрение должны получить, в частности, фотометрические (абсорбционные) методы анализа, основанные на избирательном поглощении света анализируемым веществом (образцом).