V. Хімія, технологія та застосування харчових добавок

1. Загальні відомості про харчові добавки

Основні цілі введення та класифікація харчових добавок. Гігієнічна регламентація харчових добавок у продуктах харчування. Встановлення безпеки харчових добавок.

2. Речовини, які поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів

Харчові барвники. Натуральні харчові барвники. Синтетичні барвники та кольорокоригуючі матеріали. Загущувачі та гелеутворювачі. Емульгатори. Хімічна природа, властивості та функції. Основні групи харчових ПАР. Стабілізатори. Піноутворювачі. Речовини, які перешкоджають злежуванню та грудкуванню. Регулятори рН.

3. Речовини, які впливають на смак та аромат харчових продуктів

Підсолоджуючі речовини та цукрозамінники. Ароматизатори. Запашні олії та духмяні речовини. Ароматичні есенції. Прянощі та інші смакові добавки. Добавки, які підсилюють та модифікують смак і аромат.

4. Харчові добавки, що сповільнюють мікробне та окиснювальне псування сировини та готової продукції

Консерванти. Антибіотики. Харчові антиоксиданти.

5. Технологічні харчові добавки

Загальні підходи до вибору та застосування харчових добавок. Поліпшувачі борошна та хліба. Розчинники. Піногасники. Ферментні препарати.

VI. Хімія продовольчої сировини та продуктів харчування

1. Вступ

Харчові речовини і харчування людини. Основні поняття і загальноприйняті позначення. Класифікація сучасних продуктів харчування.

2. Білкові речовини

Роль білків у харчуванні людини. Білково-калорійна недостатність і її наслідки. Азотистий баланс. Синдром квашіоркора і його наслідки. Амінокислоти і деякі їхні функції в організмі. Незамінні амінокислоти. Харчова і біологічна цінність білків. Будова пептидів і білків. Фізіологічна роль пептидів. Білки харчової сировини: тваринні та рослинні білки. Нові форми білкової їжі. Функціональні властивості білків. Якісне і кількісне визначення білка.

3. Вуглеводи

Загальна характеристика вуглеводів. Моносахариди. Полісахариди. Фізіологічне значення вуглеводів. Вуглеводи, які засвоюються та які не засвоюються. Гідроліз вуглеводів. Дегідратація вуглеводів. Утворення коричневих продуктів. Окиснення до альдонових, дикарбонових і уронових кислот. Процеси бродіння. Функції моносахаридів і олігосахаридів у харчових продуктах. Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах.

4. Ліпиди (жири й олії)

Будова і склад ліпидів. Жирнокислотний склад олій і жирів. Реакції ацилгліцеринів за участю естерних груп. Реакції триацилгліцеринів за участю вуглеводневих радикалів: гідрування і окиснення. Властивості і перетворення гліцерофосфоліпидів. Харчова цінність олій і жирів. Методи виділення ліпидів із сировини і харчових продуктів і їх аналіз.

5. Вітаміни

Класифікація вітамінів. Фізіологічна роль вітамінів в організмі людини. Вітамінізація продуктів харчування.

6. Харчові кислоти

Загальна характеристика харчових кислот. Харчові кислоти і кислотність продуктів. Вплив харчових кислот на якість продуктів. Методи визначення кислот у харчових продуктах.

7. Ферменти

Загальні властивості ферментів. Ферментативна кінетика. Механізм ферментативної реакції. Класифікація і номенклатура ферментів. Ферменти та ферментні препарати, іммобілізовані ферменти. Застосування ферментів у харчових технологіях. Ферментативні методи аналізу харчових продуктів.

8. Мінеральні речовини

Роль мінеральних речовин в організмі людини. Вплив технологічної обробки на мінеральний склад харчових продуктів. Методи визначення мінеральних речовин.

9. Вода

Фізичні і хімічні властивості води і льоду. Функції води в харчових продуктах. Взаємодія води з речовинами. Роль льоду в забезпеченні стабільності харчових продуктів. Методи визначення загального вологовмісту, вільної і зв'язаної вологи в харчових продуктах.

10. Основи раціонального харчування і безпека харчових продуктів

Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин. Метаболізм макронутрієнтів. Теорії і концепції харчування. Функціональні інгредієнти і продукти. Класифікація чужорідних речовин і шляхів їхнього надходження в продукти. Акумулювання і передача контамінантів і забруднювачів по харчових ланцюгах. Метаболізм чужорідних сполук. Фальсифікація харчових продуктів. Генетично модифіковані продукти харчування. Принципи раціонального харчування. Основні принципи режиму харчування.