- •Примерный состав и площади помещений технологической пищевой лаборатории
- •Примерный штат технологической пищевой лаборатории
- •Мощность заготовочных цехов по переработке сырья, т/сут.
- •Мощность заготовочных цехов по выпуску полуфабрикатов, т/смену
- •Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых для выработки на заготовочных предприятиях Овощные полуфабрикаты
- •Вареные овощи
- •Пассерованные овощи
- •Кулинарные изделия и полуфабрикаты из овощей
- •Мясные полуфабрикаты
- •Нормы выработки на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо - рыбных цехов, выпускающих продукцию, для своего предприятия общественного питния
- •Нормы выработки для работников овощных цехов предприятии общественного питания
- •Нормы выработки на кондитерские и булочные изделия для работников кондитерских цехов
- •Перечень функциональных емкостей, применяемых в общественном питании (в соответствии со стандартом ст сэв 763 - 77)
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Номенклатура Погрузочно-разгрузочного оборудования и средств перемещения сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий
- •Тележки для перевозки сырья и полуфабрикатов
- •Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения
- •Стеллажи для транспортировки полуфабрикатов в контейнерах
- •Длина рабочего места на одного работника предприятия общественного питания
- •Перечень оборудования, рекомендуемого для заготовочных предприятий
- •Состав и нормы площади помещений производственных цехов Нормы площади мясо - рыбного цеха
- •Нормы площади помещений мясного цеха
- •Нормы площади помещений птице-гольевого цеха
- •Нормы площади помещений рыбного цеха
- •Нормы площади помещений овощного цеха
- •Нормы площади помещений кулинарного цеха
- •Нормы площади помещений кондитерского цеха
- •Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
- •Расход дополнительного сырья (наполнителей) по мясному и рыбном цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции
- •Расход дополнительного сырья (наполнителей) по кондитерскому и кулинарному цехам при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции
- •Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
Расчет выхода полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
|
Полуфабрикаты
|
II категории |
III категории |
||||
|
мясная |
обрезная |
жирная |
||||
|
%к массе мяса |
масса сы рья, кг |
%к массе мяса |
масса сы рья, кг |
% к массе мяса |
масса сырья, кг |
|
|
Вырезка |
0,7 |
|
0,8 |
|
0,6 |
|
|
Корейка с реберной костью |
10,3 |
|
11,2 |
|
8.5 |
|
|
мякоть |
9,3 |
|
10,2 |
|
7,7 |
|
|
Тазобедренная часть |
14,0 |
|
18,5 |
|
14,0 |
|
|
Лопаточная часть |
6,5 |
|
10.1 |
|
7,6 |
|
|
Грудинка с реберной костью |
9,2 |
|
10,3 |
|
7,8 |
|
|
мякоть |
8,3 |
|
9,0 |
|
6,8 |
|
|
Шейная часть (мякоть) |
4,0 |
|
5,6 |
|
4,2 |
|
|
Котлетное мясо |
28.8 |
|
29,2 |
|
21.9 |
|
|
Полуфабрикаты
|
II категории |
III категории |
||||
|
мясная |
обрезная |
жирная |
||||
|
%к массе мяса
|
масса сырья, кг |
%к массе мяса
|
масса сырья, кг |
% к мае се мяса
|
масса сырья кг
|
|
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) |
73.5
|
|
85,7
|
|
64,6
|
|
|
Выход крупнокусковых полу фабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) |
71,6
|
|
83,4
|
|
62,8
|
|
|
Шпик и обрезы шпика |
13,6 |
|
|
|
24,4 |
|
|
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) |
11,5
|
|
13,0
|
|
9,8
|
|
|
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) |
13,4
|
|
15,3
|
|
11,6
|
|
|
Сухожилия и хрящи |
0,6 |
|
0,5 |
|
0,4 |
|
|
Технические зачистки и потери при заделке |
0,5
|
|
0,5
|
|
0,5
|
|
|
Потери при хранении |
0,2 |
|
0,2 |
|
0,2 |
|
|
Потери при нарезке |
0,1 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|