Розділ I. Механічне устаткування Лекція № 1.

Тема 1. Загальні відомості про механічні устаткування

ПЛАН:

1. Поняття про технологічну машину.

2. Класифікація механічного устаткування.

3. Конструктивні вимоги та умови експлуатації технологічних машин і механізмів.

4. Продуктивність машин та потужність, яку вони споживають.

1. Поняття про технологічну машину

Технологічна машина - пристрій, що складається з джерела руху, передавального і виконавчого механізмів, які об'єднані в єдине ціле загальною станиною або корпусом. Допоміжними елементами машини є елементи керування, регулювання, захисту, сигналізації, а також пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Джерело руху призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму технологічної машини.

У технологічних машинах джерелом руху здебільшого є асинхронні електродвигуни однофазного струму, а також трифазного змінного струму або двигуни постійного струму.

Виконавчий механізм визначає призначення машини. Його конструкція залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, допоміжних пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також з пристрою для переміщення продукту вздовж камери.

Робоча камера призначена для утримання продукту в положенні, зручному для дії на нього робочого інструмента.

Робочий орган безпосередньо діє на перероблюваний продукт згідно з технологічним процесом, з урахуванням фізико-механічних властивостей продукту.

Передавальний механізм (передача) — призначений для передачі руху від вала двигуна до робочого органа машини з одночасним забезпеченням відповідної швидкості і напряму руху робочого органа.

2. Класифікація механічного устаткування

Механічне устаткування, призначене для виконання різних технологічних процесів механічної обробки харчових продуктів з метою зміни їх механічних властивостей (структури, форми, розмірів, маси тощо), можна класифікувати за: функціональним призначенням; принципом дії; ступенем автоматизації; характером виконуваних операцій, структурою робочого циклу.

За принципом дії машини поділяються на машини періодичної і безперервної дії. У машинах періодичної дії продукт обробляється за допомогою робочого органа упродовж певного часу, після чого вивантажується. При цьому враховуються витрати часу на заванта­ження, обробку, вивантаження. У машинах безперервної дії процеси завантаження сировини, обробки її робочими органами і вивантаження готових виробів (напівфабрикатів) здійснюються безперервно.

За функціональним призначенням механічне устаткування закладів ресторанного господарства поділяється на:

- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;

- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів, монолітів масла;

- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста.

- пресувальне - машини для приготування соків;

- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;

- універсальні кухонні машини — багатоцільові машини, що дозво­ляють здійснювати різну механічну обробку харчових продуктів.

За ступенем автоматизації процесів машини поділяються на ма­шини неавтоматизованої дії, напівавтоматизовані та автоматизовані.

У неавтоматизованих машинах завантаження, вивантаження, контроль за роботою машини, деякі технологічні операції вико­нуються оператором. У машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції виконуються за допомогою машини, вручну виконуються деякі допоміжні операції (транспортні, контролюючі).

В автоматизованих машинах всі основні і допоміжні операції виконуються машиною.

Технологічні машини можуть здійснювати одну або кілька опе­рацій, тому їх можна поділяти на одноопераційні, багатоопераційні, багатоцільові.

Одноопераційні - машини, що виконують одну технологічну операцію.

Багатоопераційні - машини, що виконують технологічний процес, який складається з кількох операцій.

Багатоцільові - машини, які виконують декілька технологічних операцій за допомогою виконавчих механізмів або робочих органів, що можуть бути по черзі приєднані до приводу.

Будь-який технологічний процес, що здійснюється машиною, пов'язаний з випускним циклом машини.

Цикл машини - тривалість закінченого процесу обробки продукту від початкового стану до кінцевого.

Розрізняють техноло­гічний і робочий цикли.

Технологічний цикл - тривалість перебування продукту в технологічній машині, упродовж якого завершується обробка продукту від початкового стану до кінцевого за ухваленою для певного процесу технологією.

Робочий цикл - проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції.