60. БаДы к пище, перспективы их применения производства.

Биологически активные добавки (БАД) к пище — композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биологически активные пищевые добавки к пище, наряду со специализированными продуктами питания, являются наиболее эффективным способом устранения дефицита витаминов, но при условии содержания биологических веществ в дозах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Биологически активные пищевые добавки в большинстве случаев относятся к классу естественных компонентов пищи и обладают выраженными физиологическими и фармакологическими влияниями на основные регуляторные и метаболические процессы человеческого организма. Изучением фармакологических свойств пищи, роли биологически активных веществ и, в конечном итоге, созданием новых видов биологически активных добавок, занимается микронутриентология.

Поскольку БАД стали объектом деятельности множества коммерческих фирм (которые активно рекламируют и часто производят их кустарным образом) и поначалу не были востребованы официальной медициной, их толкование стало двусмысленным как среди потребителей, так и среди медицинского персонала. Это зачастую приводит к серьёзным заблуждениям и неправильным действиям.

Расширение применения биологически активных добавок к пище санкционировано правительством России.

Применение:

1.Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена.

2.Оптимизация активности ферментных систем.

3.Структурные компоненты клеточных мембран.

4.Антиоксидантная защита.

5.Обеспечение процессов клеточного дыхания.

6.Поддержание электролитного баланса.

7.Поддержание кислотно-щелочного равновесия.

8.Гормоноподобное действие.

9.Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза.

10.Регуляция активности иммунной системы.

11.Участие в процессах кроветворения.

12.Регуляция свёртываемости крови.

13.Регуляция возбудимости миокарда и сосудистого тонуса.

14.Регуляция нервной деятельности.

15.Структурное и функциональное обеспечение опорно-двигательного аппарата.

16.Синтез соединительной ткани.

17.Регуляция процессов детоксикации и биотрансформации ксенобиотиков.

18.Поддержание естественной микрофлоры кишечника.

61. Теоретические основы процесса сушки. Формы связи влаги с материалом.

Сушка лекарственного растительного сырья обеспечивает качество сырья, так как при ней происходит консервация содержащихся в сырье БАВ. Оптимальный режим сушки приведён в инструкциях по заготовке и сушке конкретных видов ЛРС. Общие Правила сушки:

Соблюдение температурных режимов сушки.

- Сырьё, содержащее эфирные масла, сушат при 25-30°С

- Сырьё, содержащее гликозиды, сушат при 50-60°С, что позволяет быстро инактивировать ферменты, разрушающие гликозиды.

- Сырье, содержащее алкалоиды, сушат при температуре до 60 °С.

- Сырье, содержащее аскорбиновую кислоту, сушат при 80-90 °С.

Сушку считают законченной, когда корни, корневища, кора и стебли при сгибании не гнутся, а ломаются; листья и цветки растираются в порошок, сочные плоды не склеиваются в комки, а при нажиме не рассыпаются.

Количество остаточной влаги в сырье после сушки находится в пределах 10—15%.

Методы сушки лекарственного растительного сырья подразделяют на две группы: естественную сушку и тепловую сушку (или сушку с искусственным обогревом).

Естественная сушка может быть воздушно-теневой или солнечной. При обоих видах сушки во избежание увлажнения сырья на ночь его необходимо убирать в помещение или укрывать плотной тканью.

- Воздушно-теневую сушку осуществляют на открытом воздухе, но в тени. Сырьё раскладывают под навесами или в специальных сушильных сараях.

- Солнечную сушку приводят под открытым небом или в солнечных сушилках. Её применяют в районах с жарким сухим климатом, преимущественно для коры, корней, корневищ и других подземных органов, как правило, почти не повреждаемых солнечными лучами (вследствие их повреждающего действия на пигменты, листья, цветки и травы рекомендовано сушить только в тени). Особенно показана солнечная сушка для сырья, содержащего дубильные вещества. Содержание некоторых алкалоидов при сушке сырья на солнце снижается.

• Тепловая сушка (сушка с искусственным обогревом) применяется для высушивания растительного сырья различных морфологических групп. Она обеспечивает определённый интервал температур, быстрое обезвоживание сырья и может быть использована при любых погодных условиях в любых районах заготовки.

По способу подвода тепла к высушиваемому материалу различают сушилки конвективные и контактные. В конвективных сушилках теплоноситель (воздух), предварительно нагретый, движется в сушилке и соприкасается с высушиваемым материалом. В контактных сушилках передача тепла от теплоносителя к материалу происходит через разделяющую их стенку. Терморадиационную сушку относят к специальным видам сушки, при котором она осуществляется за счёт тепла, сообщаемого инфракрасными лучами. Применяют сушилки с инфракрасными излучателями (ламповыми и экранированными) либо с газовыми экранированными горелками. При терморадиационной сушке, в отличие от конвективной или контактной, можно передать высушиваемому материалу большее количество тепла и увеличить скорость испарения влаги.

Для сушки лекарственного растительного сырья также использют сверхвысокочастотное воздействие. Этот метод отличают глубинное и равномерное проникновение энергии во всю массу высушиваемого материала.

Химическая связь. (вода связывается с материалом в строгих соотношениях). Она бывает ионная (в гидрооксидах) и молекулярная (в кристаллогидратах). В процессе сушки, при нагревании до 120-150°С, химически связанная вода не удаляется, так как энергия химической связи велика. Химически связанная вода удаляется при прокаливании, но при этом нарушается химический состав и изменяются физико-механические свойства материала.

Физико-химическая связь. (вода связана с телом в различных, не строго определенных соотношениях). Ф-х связь бывает адсорбционная и осмотическая.

Адсорбционная связь характерна ДЛЯ ТИПИЧНЫХ КОЛЛОИДНЫХ тел. При поглощении типичным коллоидным телом жидкости ее молекулы адсорбируются молекулами и мицеллами внешней и внутренней поверхностей клеток коллоидного тела. Процесс адсорбции сопровождается выделением теплоты

Мономолекулярный адсорбционный слой при сушке не удаляется.

Адсорбционно связанная вода по сравнению со свободной имеет иные свойства: она не растворяет соли и потому является диэлектриком, обладает повышенной плотностью и свойствами упругого твердого тела; мономолекулярный адсорбционный слой не замерзает даже при температуре -78°С. Свойства последующих адсорбционных слоев постепенно приближаются к свойствам свободной жидкости.

Осмотическая связь. В процессе набухания коллоидные тела — желатин и костный клей — поглощают до 2000% воды в расчете на сухое вещество, но лишь 50% воды связывают адсорбционно, а остальную влагу — осмотически вследствие разности осмотических давлений внутри и снаружи замкнутых клеток. К осмотической связи относится и структурная— связь жидкости, захваченной при образовании геля. Поглощение жидкости в обоих случаях происходит без выделения тепла, следовательно, при сушке для удаления осмотически и структурно связанной жидкости необходимо затратить лишь теплоту парообразования.

Физико-механическая связь. (вода удерживается телом в неопределенных соотношениях, а энергия связи невелика). Здесь различают связи в микрокапиллярах, в макрокапиллярах связь смачивания.

Влага смачивания и макро капилляров является свободной и легко удаляется при сушке; удельная энергия этих видов связи равна теплоте парообразования.