7.Значение витаминов в жизнедеятельности, организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.

Витамины - важнейший класс незаменимых пищевых веща Витаминами называют низкомолекулярные органические вещее различной химической природы, поступающие с пищей и выполняют роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Классификация и краткая характеристика витаминов

Все витамины по растворимости делятся на две группы:

а) растворимые в воде, но не растворимые в жирах - водорастворимые витамины;

б) растворимые в жирах, но не растворимые в воде -жирорастворимые витамины.

Так как химическое строение многих витаминов в свое время было известно, их стали обозначать буквами латинского алфавит; В,С,Д,Е,К и т.д.

Современная классификация

1)Коферменты (все водорастворимые,фолевая, пантотеновая и т д)

2)Про гормоны (D A)

3)Антиоксиданты (C E β-каротин)

В настоящее время химическое строение всех витаминов полис известно, поэтому наряду с буквенным обозначением каждый вит имеет еще специальное название, соответствующее химическому строению. Существуют еще и витаминоподобные вещества - И, (холин), В₅ (пангамовая кислота) и др. Впервые витамины обнаружены в пищевых продуктах в 1880 году русским ученым. Луниным.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов. Вита» активны в очень малых количествах. Суточная потребность выражена в миллиграммах или в их тысячных долях – микрограммах. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии, не синтезируются в организме и поэтому должны поступать готовом виде в основном с пищей.

Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления гиповитаминозных состояний, меры профилактики.

К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся:

1. Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов C и P. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы B. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина B12.

2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина C, в молочных продуктах и яйцах — витаминов A и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов — источников витаминов C, P и каротина (провитамина A).

3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов, особенно C, A, B1 каротина, фолацина.

4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноценных белков может возникать недостаточность в организме многих витаминов. Это обусловлено нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях витаминов. При избытке в питании углеводов, особенно за счет сахара и кондитерских изделий, может развиваться B1-гиповитаминоз. Длительный дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других.

5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормлением грудью. В этих случаях нормальное для обычных условий содержание витаминов в пище оказывается малым. В условиях очень холодного климата потребность в витаминах повышается на 30-50%. Обильное потооделение (работа в горячих цехах, глубоких шахтах и т. д.), воздействие химических или физических профессиональных вредностей, сильная нервно-психическая нагрузка резко увеличивают потребность в витаминах.

Причинами вторичной витаминной недостаточности являются различные заболевания, прежде всего пищеварительной системы. При заболеваниях желудка, желчевыводящих путей и особенно кишечника происходит частичное разрушение витаминов, ухудшается их всасывание, уменьшается образование некоторых из них кишечной микрофлорой. Усвоение витаминов страдает при глистных заболеваниях. При болезнях печени нарушаются внутренние превращения витаминов, их переход в активные формы. При заболеваниях пищеварительной системы чаще возникает недостаточность многих витаминов, хотя возможен дефицит одного их них, например витамина B12 при тяжелом поражении желудка. Усиленный расход витаминов при острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни, тиреотоксикозе и многих других заболеваниях может привести к витаминной недостаточности. Некоторые лекарства имеют свойства антивитаминов: они подавляют микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов, или нарушают обмен последних в самом организме. Поэтому витаминная полноценность лечебного питания приобретает исключительное значение. Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд не только удовлетворяет потребность больного в этих веществах, но и устраняет их дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы.

Гипервитаминозы, причины, симптомы проявления токсического действия витаминов, профилактика.

Организм человека может страдать не только от недостатка витаминов, но и от их избытка. Такое состояние называется гипервитаминоз, или витаминная интоксикация.

Гипервитаминоз характерен для жирорастворимых витаминов. Неоднократно описаны случаи возникновения гипервитаминозов A и D. Что касается других витаминов, то для них возможность развития гипервитаминоза точно не установлена. Впрочем, избыточное потребление любых витаминов, даже тех, которые не вызывают гипервитаминоз, может привести к неприятным последствиям, таким как желудочно-кишечные расстройства, аллергические реакции и др.

Основные причины возникновения гипервитаминоза - изыточное потребление продуктов, богатых соответствующим витамином (например, печени белого медведя, моржа или кита, содержащих витамин А в очень больших количествах) или передозировка витаминосодержащих препаратов.

Гипервитаминозы проявляются симптомами, характерными и для большинства других интоксикаций: потеря аппетита, расстройство моторной функции желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, понос или запор), сильные головные боли и боли в животе, повышенная возбудимость нервной системы, выпадение волос, шелушение кожи лица и тела.

Чаще всего гипервитаминоз протекает остро и в тяжелых случаях может закончиться летальным исходом. Реже наблюдается хронический гипервитаминоз, который может развиться при небольшой по количеству, но длительной по времени передозировке витамина.

Государственные мероприятия по обеспечению населения достаточным количеством витаминов. Витаминизация готовой пищи и пищевых продуктов, контроль за их проведением.

Успешное развитие синтеза витаминов и значительное накопление витаминных препаратов, с одной стороны, и применение в пищу рафинированных пищевых продуктов: хлеб из высших сортов муки, сахар и др., а также различных видов консервированных пищевых продуктов, лишенных многих естественных свойств, с другой — вызвали необходимость искусственного введения витаминов в некоторые пищевые продукты.

Самым неустойчивым из витаминов к длительному хранению является аскорбиновая кислота. Поэтому вопрос о витаминизации пищи этим витамином встал перед гигиенистами в первую очередь. Особенно неблагоприятно отражается недостаток витамина С на организме детей и больных, находящихся на лечении в больничных учреждениях. В связи с этим Приказом министра здравоохранения СССР № 209-м от 13 апреля 1956 г. введена обязательная витаминизация аскорбиновой кислотой первых и третьих блюд в лечебных учреждениях, родильных домах, детских комбинатах, домах ребенка.

Целесообразность витаминизации именно готовых блюд обусловлена тем, что значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается в процессе кулинарной и термической обработки. Поэтому в готовой пище содержание аскорбиновой кислоты нередко составляет 10 — 20 — 30 % от исходного количества ее в сырье.

Организация и проведение витаминизации возложены на руководителей и персонал указанных учреждений, а контроль за правильностью и регулярностью проведения витаминизации и содержанием аскорбиновой кислоты в готовых блюдах возлагается на органы санитарного надзора.

Витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой производится непосредственно перед раздачей пищи. При хранении витаминизированной пищи значительное количество аскорбиновой кислоты разлагается так: через 1 час разлагается 10 %, через 1½ часа — 17 %, через 2½ часа — 25 —50 % введенного количества ее.

Аскорбиновая кислота в виде таблеток или порошка отвешивается на технохимических весах в количестве, необходимом для питающегося контингента, из расчета 35 мг на порцию детям до 7 лет, 50 мг — детям старше 7 лет и 100 мг на порцию взрослым. Взвешенное количество аскорбиновой кислоты растворяют в тарелке с небольшим количеством бульона. После полного растворения порошка бульон вливают в общий котел и хорошо перемешивают. По такому же принципу аскорбиновой кислотой витаминизируют третьи блюда (компот, кисель, молоко, кефир).