![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •1.Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения.
- •3.Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации.
- •5.Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира.
- •6.Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, источники углеводов, потребность.
- •7.Значение витаминов в жизнедеятельности, организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.
- •8.Водорастворимые витамины
- •9.Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность, источники.
- •10.Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, р, к, Mg) и их роль в питании, потребность, источники.
- •11.Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
- •13.Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании.
- •14.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.
- •15.Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.
- •16.Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения.
- •17.Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы.
- •18.Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов.
- •19.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
- •20.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •21.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •22.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
- •25.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
- •26.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
- •27.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
- •28.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
- •29.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
- •30.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
- •31.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
- •32.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
17.Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы.
Мясные консервы – изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
В основе консервного производства лежит принцип абиоза –уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.
По мнению В.М. Позняковского, основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:
1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории упитанности, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы высшего и первого сорта), остывшее (температура не выше 12оС), охлаждённое (температура 0-4оС), размороженное (температура 0; -1оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.
2. Жировое сырьё. Используется жир – сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно – санитарную экспертизу.
3. Субпродукты (языки, печень, почки, мозги) должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.
4. Растительное сырьё. Используются только доброкачественные, без насекомых и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие растительные продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.
5. Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.
6. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.
18.Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов.
Мясные консервы – изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
В основе консервного производства лежит принцип абиоза–уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.
По мнению В.М. Позняковского, основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:
1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории упитанности, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы высшего и первого сорта), остывшее (температура не выше 12оС), охлаждённое (температура 0-4оС), размороженное (температура 0; -1оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.
2. Жировое сырьё. Используется жир – сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно – санитарную экспертизу.
3. Субпродукты (языки, печень, почки, мозги) должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.
4. Растительное сырьё. Используются только доброкачественные, без насекомых и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие растительные продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.
5. Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.
6. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.
Сублимационная сушка –
Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление, маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при производстве и хранении продуктов.
Консервирование продуктов изменением свойств среды используется для предотвращении попадания и размножения м/о
2 способа:
1)повышение осмотического давления
-соление
-сахарение
2)повышение концентрации водородных ионов
-маринование добавление уксусной к-ты 4-6 %
-квашевание
А/Б нистатин, биомицин, низин.