![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •1.Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения.
- •3.Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации.
- •5.Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира.
- •6.Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, источники углеводов, потребность.
- •7.Значение витаминов в жизнедеятельности, организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.
- •8.Водорастворимые витамины
- •9.Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность, источники.
- •10.Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, р, к, Mg) и их роль в питании, потребность, источники.
- •11.Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
- •13.Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании.
- •14.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.
- •15.Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.
- •16.Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения.
- •17.Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы.
- •18.Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов.
- •19.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
- •20.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •21.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •22.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
- •25.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
- •26.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
- •27.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
- •28.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
- •29.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
- •30.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
- •31.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
- •32.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
5.Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира.
Жиры (липиды) подразделяют на:
- нейтральные жиры
-жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины).
Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает (9 ккал).
Жиры обеспечивают:
-в среднем 33 % суточной энергоценности рационов,
-входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение),
-участвуют в обменных процессах.
-с ними поступают необходимые вещества: витамины A, D, E, незаменимые жирные кислоты, лецитин.
-обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.
-жировые ткани — активный резерв энергетического материала.
- улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.
-они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.
В питании различают жиры
-«видимые» (сливочное и растительные масла, маргарины и др.) и
-«скрытые» — в составе различных продуктов.
Пищевая ценность жиров определяется их
-жирнокислотным составом
-температурой плавления,
-наличием незаменимых пищевых веществ,
-степенью эмульгированности и свежести,
-вкусовыми качествами.
В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов A, D и провитамина A — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах. В разделе «Пищевые жиры» рассмотрена пищевая ценность отдельных жиров. Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.
Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию
-атеросклероза
-ишемической болезни сердца,
-ожирению,
-желчнокаменной болезни,
-ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен.
Обильное потребление жиров
-тормозит секрецию желудка и
-задерживает эвакуацию из него пищи,
-вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения.
Полиненасыщенные жирные кислоты — арахидоновая, линолевая и линоленовая — незаменимые пищевые вещества. Эти вещества являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют в организме тканевые гормоны простагландины и другие биологически активные вещества, положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени. Установлено, что именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище. Дефицит этих кислот является одной из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза. Для обогащения пищи (особенно при лечебном питании) линолевой кислотой выпускают масло «Диетическое» и «Здоровье», в которых соответственно 25 и 35% молочных жиров заменено растительными маслами. Растительные масла включены в плавленый сыр «Диетический», сметану «Здоровье».
К фосфолипидам (фосфатидам) принадлежит лицетин, в составе которого которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и витамин — холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Большое значение имеет достаточное содержание лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни. Суточная потребность — около 5 г. Лецитином богаты (2,5-3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, паста «Океан», сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур, горохе имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе — 0,4-0,5 г; твороге жирном, сметане — 0,2 г. При малой жирности хорошим источником лецитина является пахта.
Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина В в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах. При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, т. е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов, некоторых аминокислот. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.
Потребность в жирах с учетом пола, возраста и характера труда. В среднем суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными жирами. В лечебном питании могут изменяться количество жиров и их качественный состав. Та или иная степень ограничения жиров (особенно тугоплавких, богатых насыщенными жирными кислотами) рекомендована при острых и обострении хронических заболеваний печени, желчевыводящих путей и кишечника, хроническом панкреатите, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотиреозе и некоторых других заболеваниях. Количество жиров увеличивают (в основном за счет молочных и растительных) в диетах при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе легких, гипертиреозе, холециститах с застоем желчи и т. д. В некоторых диетах содержание растительных жиров должно составлять 50% от общего количества жира: липотропно-жировая диета при хроническом холецистите с застоем желчи, варианты диет при атеросклерозе и др.