14.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.

Мука

Пищевые свойства муки зависят от характера технологи­ческой обработки зерна — размола. Чем больше зерно осво­бождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (вита­мины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по ме­ре повышения сортности в муке увеличивается содержание уг­леводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмо­лотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранени­ем муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес.

Важныме показателями качества муки:

-состав и свойства клейковины.

-витамины

Требования к качеству муки. Качество муки должно соот­ветствовать требованиям ГОСТа.

Санитарная оценка качества муки производится

-по органолеитическим показателям,

-влаж­ности,

-наличию посторонних примесей и зараженности насеко­мыми — амбарными вредителями.

Из органолептических пока­зателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттен­ков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

Влажность всех видов и сор­тов муки не должна превышать 15%.

Примесь в муке допускается пы­левидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Нали­чие насекомых—амбарных вредителей (клеши, жучки, личин­ки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хлеб

Хлеб занимает основное место в питании населения боль­шинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и на­сыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испечен­ного хлеба составляет одно из величайших изобретений чело­веческого ума».

Показатели качества хлеба

1 влажность при увеличении снижается пищевая ценность

2 пористость низкая пористость понижает усвояемость хлеба т к пищеварительные соки плохо проникают

3 кислотность повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной к-ты

4 пропеченность

Лечебные виды хлеба:

-Без солевой (болезни почек)

-без сахара (сах диабет)

-лецитиновый

- с повышенным содержанием йода

-известковый (при длит срастании переломов)

15.Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (A, D, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как

-миозин и миоген (50%),

-актин (около 15%),

-глобулин (около 20%).

Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки.

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки —

-коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана

-альбуминов

-глобулинов

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоновой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42— 52° С, бараньего —45—56° С, свиного 34—44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97—98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Экстрактивные вещества делятся на

1. азотистые это

-карнозин,

-креатин,

-ансерин,

-пуриновые основания и др.

Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

2) безазотистые относятся

-гликоген,

-глюкоза,

-молочная кислота и др.

Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 27г раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116—167 мг фосфора, 212—259 мг

калия, 1,1—2,3 мг железа, 50—55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1—0,93 мг, рибофлавина —0,16— 0,25 мг пиридоксина —0,3—0,61 мг, никотиновой кислоты—2,7—6,2 мг, пантотеновой кислоты—0,6— 1,45 мг, биотина —1,5—3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики.

Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.

Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.

При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.

При обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или посолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарно- просветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через 2—3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки остаются навсегда в виде свернутой спирали, которая покрывается капсулой и обызвествляется.

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др.

Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть. В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта — эхинококкус гранулезис. Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные животные, промежуточными — крупный  и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и человек.

Половозрелые формы паразита живут в тонком кишечнике окончательного хозяина. Яйца, рассеиваемые с фекалиями, попадают к промежуточному хозяину, освобождаются от оболочки и с помощью крючков про-никают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Здесь они постепенно превращаются в пузырчатую форму. Пузырчатая форма эхинококка встречается в виде однокамерных и многокамерных эхинококков. Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна.

Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (печеночная дуустка). После иссечения измененных частей печень и легкие можно использоваь в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также могут передаваться через мясо животных.

Условия обезвреживания условно годного мяса

1. Проваривание кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм).

2. Замораживание для финного мяса до -10 С 10 сут 13С 4 сут

3. Посол 2,5 кг 20 дней 10% раствором

Показатели доброкачественности и свежести мяса, принципы методов их определения.

Показатели исследования мяса на доброкачественность, принципы методов их определения.

Для окончательного решения о качестве мяса недостаточно проведения только органолептического исследования, особенно в случаях сомнительной его свежести, когда необходимо произвести определение санитарно-химических показателей.

Основными санитарно-химическими показателями, характеризующими свежесть мяса, являются:

-количество летучих жирных кислот,

-содержание аминоаммиачного азота и

-реакция с сернокислой медью бульона, полученного при пробной варке.

Определение этих показателей производится с целью обнаружения в мясе промежуточных продуктов распада белков и жира, которые можно обнаружить до проявления органолептических изменений в мясе.

Сущность метода определения количества летучих жирных кислот заключается в отгоне их из навески мяса с помощью пара, улавливании и конденсации пара, содержащего насыщенные жирные кислоты, и последующем титровании конденсата раствором щелочи.

Содержание летучих жирных кислот в доброкачественном мясе не должно превышать 0,35 мл.

Реакция бульона с сернокислой медью ставится с целью обнаружения продуктов неглубокого распада белков в бульоне, которые при этой реакции осаждаются в виде хлопьев или образуют взвесь. При реакции с бульоном из свежего мяса раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. При постановке реакции с бульоном из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Если мясо недоброкачественное, то при добавлении в бульон раствора сернокислой меди наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Определение содержания амино-аммиачного азота основано на улавливании в водном фильтрате мяса продуктов глубокого разложение белка.

Анализ состоит в приготовлении вытяжки из навески фарша, приготовлении фильтрата, осаждения белков в нем, повторного фильтрования и титрования 0,1 н. раствором щелочи. Содержание амино-аммиачного азота в свежем мясе допускается до 80 мг %.

Наряду с определением органолептических и химических показателей проводится бактериологическое исследование мяса. Это исследование имеет целью определить степень и характер бактериального загрязнения мяса. По количеству микроорганизмов и степени распространения их в мясе можно также судить о свежести мяса. Для этой цели из образцов мяса стерильно вырезают небольшие кусочки, срезом прикладывают их к предметным стеклам и таким образом получают отпечатки мяса. Отпечатки делают с поверхности мяса и из середины образца. Их окрашивают по Граму и бактериоскопируют с помощью микроскопа. В отпечатках мяса сомнительной свежести в поле зрения видны единичные палочки и кокки. В отпечатках недоброкачественного мяса в поле зрения множество микроорганизмов, преобладают палочки, много также остатков распавшихся тканей. Ислед мясо на финноз и трихинеллез