3.Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации.

Согласно возрастной классификации, одобренной Конгрессом геронтологов и гериатров, население старше 60 лет подразделяется на три возрастные категории: лица пожилого возраста — от 61 года до 74 лет; лица старческого возраста — 75 лет и старше, долгожители — 90 лет и старше.

Старение — это медленный процесс накопления возрастных изменений, проявляющихся на всех уровнях целостного организма. К числу изменений и причин, формирующих старение, относятся, изменения клеток центральной нервной системы, атрофия половых желез, кишечная аутоинтоксикация, дегенерация коллоидов и др.

Одним из важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы клеток. В процессе старения протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляемостью.

При составлении рационального питания пожилых людей необходимо учитывать

-прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении.

-вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и др.

-Третье требование к питанию пожилых — обогащение рационов питания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в пищевых продуктах.

БЕЛКИ Для обеспечения процесса регенерации клеток пожилому человеку требуется достаточно высокое количество белков. Наряду с этим имеются рекомендации относительно ограничения белка в пожилом возрасте в связи с тем, что его избыток может способствовать развитию атеросклероза. Принято считать, что оптимальной нормой потребности в белке для людей пожилого возраста является 1 г белка на 1 кг массы тела. Рекомендуемое Институтом питания АМН СССР потребление белков для лиц пожилого возраста приведено в табл.

Животные белки должны составлять примерно 5.5% от общего количества белков рациона.

ЖИРЫ При составлении меню для лиц пожилого возраста необходимо уменьшить количество жиров в основном за счет жиров животного происхождения (бараний и говяжий жиры). Из жиров животного происхождения предпочтительнее молочные жиры. Рекомендуется также ежедневно включать в пищевой рацион растительные масла в количестве 20—25 г.

УГЛЕВОДЫ в связи с проявлением гиперхолестеринемического действия избытка низкомолекулярных углеводов. На фоне общего уменьшения количества углеводов в пище требуется несколько большее ограничение легкоусвояемых углеводов — сахара и сладких продуктов. В качестве источников углеводов в пожилом возрасте желательны продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.)» а также картофель и другие овощи. Следует использовать также продукты, в которых содержится много клетчатки и пектиновых веществ. Клетчатка способствует выведению холестерина из организма.

ВИТАМИНЫ Обеспечение пожилых людей витаминами улучшает окислительные процессы, нормализует обмен веществ и тем самым замедляет старение организма. Важная роль при этом принадлежит витамину С. Под влиянием аскорбиновой кислоты стабилизируется физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и утилизацией его в тканях. Аскорбиновая кислота повышает реактивность организма и укрепляет защитные механизмы. Обеспечение организма витамином С должно производиться за счет естественных его источников. Избыточное поступление витамина С оказывает неблагоприятное влияние на поджелудочную железу.

К витаминам, обладающим липотропными свойствами, тормозящими развитие атеросклероза, могут быть отнесены холин, инозит, витамин В12 и фолиевая кислота, а также, по некоторым данным, и витамин В15. Выраженными липотропными свойствами обладают витамин Вб (пиридоксин) и пантотеновая кислота, а также витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты).

Имеются профилактические средства, тормозящие в какой-то степени развитие преждевременного старения. В число этих средств входят и различные витаминные комплексы, включающие ряд витаминов, взятых в определенных соотношениях.

В старости имеют место явления как перенасыщения, так и недостаточности некоторых минеральных веществ. В стареющем организме нередко повышена минерализация одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других.

лиц пожилого возраста

МИНЕРАЛЬНЫЕ В-ВА Особое значение в минеральном обмене пожилых людей имеет кальций. В настоящее время общепризнанной нормой кальция для пожилых людей является норма, принятая для взрослых, т. е. 800 мг в сутки. Другим важным минеральным элементом в пожилом возрасте является ьмагний. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и способствует выделению желчи. Установлено влияние магния на снижение уровня холестерина в крови. При недостатке магния повышается количество кальция в стенках сосудов. Основными источниками магния в питании человека служат злаковые продукты и бобовые. Суточная потребность в магнии составляет 400 мг.

Большую роль в пожилом возрасте и в старости играет калий. Основное значение калия заключается в его способности повышать выведение из организма воды и хлорида натрия. Кроме того, калий усиливает сердечные сокращения. В повседневном обеспечении пищевого рациона калием участвуют все продукты пищевого рациона. Однако в пожилом возрасте наиболее выгодным источником калия является картофель, инжир, курага.

Для пожилых людей желательно усиление щелочной ориентации питания за счет повышенного употребления молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов.

При установлении режима питания необходимо учитывать пониженные функциональные возможности из¬мененной и ослабленной системы пищеварения, для которой большая нагрузка становится непосильной.

Основными принципами режима питания пожилых людей являются прием пищи строго в одно и то же время, ограничение приема больших количеств пищи и Исключение длительных промежутков между приемами пищи. Рекомендуется четырехразовое питание. Может быть установлен режим питания с приемом пищи 5 раз в день. При четырехразовом питании пищевой рацион распределяется следующим образом: на 1-й завтрак — 25%, на второй—15%, на обед — 35% и на ужин — 25% от энергетической ценности суточного рациона.

4.Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность. Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные продукты. Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания. Влияние на организм избытка белка в питании.

Белки относятся к незаменимым веществам, необходимым для жизни, роста и развития организма. Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных (от лат. alimentum — пища) заболеваний.

Белки используются:

- как пластический материал для построения различных тканей и клеток организма, гормонов, ферментов, антител и специфических белков.

-необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей.

-участвуют и в поддержании энергетического баланса организма.

-За счет белка восполняется 11 —13% затраченной энергии.

Классификация Все белки принято делить на

1). простые (протеины) соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи,

2). сложные (протеиды) соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть, так называемая простетическая группа.

К числу простых белков относятся альбумины, глобулины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка. Глютелины относятся к растительным белкам и характеризуются низким содержанием таких аминокислот, как лизин, метионин и триптофан.

К сложным белкам относятся нуклеопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, простетическую группу которых составляют нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, фосфорная кислота и др.

Белок составляет основу протоплазмы и ядер клеток, а также межклеточных веществ. Важное значение имеют специфические белки. Например, белок глобин входит в состав гемоглобина эритроцитов и способствует осуществлению дыхательной функции организма. Миозин и актин обеспечивают мышечное сокращение, у - глобулины образуют антитела, которые предохраняют организм от возбудителей инфекционных болезней. Белок, образующий с каротином зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света.

Основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. Биологические свойства белков определяются их аминокислотным составом и усвояемостью.

Пищевая ценность белков определяется

-качественным

-и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок.

Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются для синтеза белка организма.

Из 80 известных аминокислот в науке о питании интерес представляют 22—25 аминокислот, которые наиболее часто представлены в белках продуктов питания, используемых человеком.

Различают заменимые и незаменимые аминокислоты.

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. К ним относятся: аланин, аспарагиновая кислота, пролин, серии, тирозин, цистин, цистеин и др.

Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания. В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокислот: валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты).

Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у взрослого человека и 80% у детей должно поступать за счет продуктов животного происхождения.

Потребность в белке зависит от

-возраста,

-пола,

-характера трудовой деятельности и т. д.

Белковыми резервами организм не обладает и требует постоянного поступления белка с пищей. В зависимости от характера труда (тяжесть выполняемой работы) рекомендовалось считать нормой 110—130 г белков в день.

Говоря о потребности в белке, необходимо сказать об азотистом балансе организма. Различают

-азотистое равновесие,

-положительный азотистые балансы

-отрицательный азотистые балансы

Для улучшения аминокислотного состава пищевых продуктов в настоящее время предлагаются различные методы их обогащения. Например, апробируется обогащение круп, макаронных изделий за счет добавления белка обезжиренного молока — казеина. Разрабатываются условия получения белковых обогатителей из непищевых отходов: хлопкового, подсолнечного жмыха и т. д.

Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ, однако ей принадлежит определяющая роль в возникновении алиментарной (пищевой) дистрофии, маразма и квашиоркора. Белково-энергетическая недостаточность является распространенным заболеванием для многих стран Азии, Африки и Южной Америки.

Алиментарная дистрофия и маразм развиваются вследствие общей недостаточности всех пищевых веществ — белков, жиров, углеводов и др.

Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных реакций организма. Существенные нарушения возникают в эндокринной системе, нарушается образование в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени.

Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает что она возникает и в более старшем возрасте. Педиатр с Ямайки Сисели Уильямс впервые описала это состояние в медицинском журнале Lancet в 1935 году. Когда ребёнка кормят грудью, он получает определённые аминокислоты, необходимые для роста из материнского молока. Когда ребёнка отлучают от груди, в случае, когда продукты, заменяющие материнское молоко, содержат много крахмалов и сахаров и мало белков, у ребёнка может начаться квашиоркор.

Это название произошло от одного из языков побережья Ганы, и буквально означает «первый-второй», и означает «отвергнутый», отражая, что состояние начинается у старшего ребёнка после отлучения от груди, часто из-за того, что в семье родился ещё один ребёнок.

Один из симптомов — вздутость животов детей (асцит), часто возникающая у детей бедных районов Африки, объясняется тем, что клубни маниокa содержат лишь небольшое количество белка (1.2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты. При питании, основанном на маниоке, эти факторы приводят к детской пеллагре (квашиоркор). Из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка, в качестве овоща.

Вреден и избыток белка в питании, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Отрицательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом. Избыток животных белков (мясо, рыба) способствует накоплению в организме продуктов обмена пуринов — мочевой кислоты, что повышает вероятность заболеваний суставов, мочекаменной болезни.

Потребность в белках для взрослых составляет 1 г на 1 кг нормальной массы тела в день, в среднем 70 г в день, что соответствует рекомендуемому содержанию белка во многих диетах для лечебно-профилактических учреждений.