3. Технологическая часть

3.1. Обоснование нового вида продукции

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса пти­цы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основ­ным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, ба­ранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при перера­ботке птицы и сельскохозяйственных животных.

Продукция птицеводства является стратегически важной, так как входит в основную номенклатуру, обеспечивающую продовольственную безопасность страны.

Выпуск продуктов из мяса птицы вообще — прибыльное дело, а для птицефабрик это производственная необходимость. На птицефабриках по­мимо основной продукции, т. е. отвечающей требова­ниям стандарта на живую птицу, вынуждены перера­батывать сырье, которое этому стандарту не соответ­ствует. Причем количество такого сырья может быть значительным.

Высокую прибыль при производстве продуктов из птицы получают не только при использовании выбра­кованного мяса (в этом случае правильнее сказать сверхприбыль), но и стандартного, которое пользуется хорошим спросом. Как показывает опыт небольших производств, даже при выработке продуктов из отно­сительно дорогостоящего импортного сырья можно достичь солидной прибыли.

Настоящие технические требования распространяются на мясорастительные паштеты, изготовленные из печень перепелиный, жира костного говяжьего рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, соли, CO₂-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха, лецитина растительного, β-каротина, токоферола, надлежащим образом подготовленные, фасованные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Паштет перепелиный изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:

—печень перепелиную в остывшем и охлажденном состоянии;

—лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

—перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;

—муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;

—жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;

—соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;

—CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;

—CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;

—β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;

— лецитин растительный по действующей нормативной документации;

—витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.

Допускается:

Использование перца красного сладкого замороженного.

На фермерском хозяйстве Баклыковых «Перепелочка» выращиваются японские перепела.

Японский перепел довольно крупный (13-16 см) и массой 150-200 гр. Его часто содержат в домашних условиях для получения вкусных и полезных яиц. Кроме того, перепела служат "поставщиками" высококачественного мяса, считающегося диетическим продуктом. Для этой цели во многих странах с середины XX в. созданы специализированные перепеловодческие хозяйства, рентабельность которых довольно высока. Выведены даже специализированные породы японского перепела разного направления - яйценоские и бройлерные (мясные).

Распространение. От долины Баргузина, Витимского плоскогорья, долины Толы к востоку до Приморья, Корейского полуострова и побережья Желтого моря. К северу в пределах Витимского плоскогорья до 55-й параллели, до верховьев Зеи и низовьев Амура. К югу до долины Толы, провинции Хэбэй и устья Янцзы. Острова: Сахалин, Монерон, южные Курильские к северу до Итурупа, Хоккайдо, Хонсю к югу до средней части, Цусима, Шантарские.

От самки японского перепела яйценосной формы получают 300 и более яиц в год массой 10-12 г каждое. Нестись они начинают в 45-50-дневном возрасте. Перепела бройлерного направления быстро достигают массы 200-250 г, тогда как масса птиц яйценоской формы редко бывает более 150-180 г.

На основе промышленных пород японского перепела выведены различные цветные разновидности, породные группы линий, представителей которых содержат в качестве декоративных птиц, тем не менее они также отличаются достаточно высокой продуктивностью.

Так как этот вид перепела можно считать практически одомашненным, содержание его в комнатных условиях несложно.   Голос напоминает чириканье. 

Цветные формы этих птиц, такие, как английский белый (Лотос), белогрудый (Туредо) и золотистый (Махурион), содержат обычно парами, а перепелов обычной, дикой окраски - группами: один самец и три - пять и даже более самок.

Для достижения высокой яйценосности этим перепелам необходимы 18-часовой световой день и постоянная температура в помещении около 20'С. При соблюдении этих условий самка японского перепела может снести за год около 300 яиц.

Немаловажную роль при этом играет качество кормов. Кормят японских перепелов всеми видами зерновых кормов с мелким или дробленым зерном, яичным кормом и зеленью. Хорошо едят они и комбикорма с повышенным содержанием протеина, что положительно сказывается на их продуктивности. Корм добавляют в кормушки регулярно, по мере поедания.

Наиболее высокая продуктивность японских перепелов достигается при кормлении их специальным перепелиным комбикормом или комбикормом для кур-несушек. Эти виды комбикормов характеризуются повышенным содержанием протеина, макро- и микроэлементов, что оказывает положительное влияние на организм птицы при интенсивной яйцекладке.

При содержании японских перепелов с целью получения пищевых яиц обычно используют клетки высотой 15-17 см, с площадью дна 50х25 см, куда помещают пять-шесть самок и одного самца. При большем количестве птиц площадь дна соответственно увеличивают.

Для рационального использования места обычно несколько таких клеток ставят одна на другую (типа стеллажа).

В декоративных целях цветные формы перепелов содержат парами или группами. Помещения для них должны иметь большую площадь (вольеры, большие клетки) и несколько укрытий.

Как все куриные, эти перепела охотно купаются в сухом песке, что необходимо учитывать при их содержании и периодически ставить для этой цели в клетку ванночку со слоем песка толщиной 5-7 см.

Разведение этих перепелов возможно лишь при использовании инкубатора, так как инстинкт насиживания у них практически утрачен. Срок инкубации яиц - 17-18 суток.

Перепелята с первых часов после вылупления способны самостоятельно питаться. В силу очень быстрого роста и развития им требуются корма с высоким содержанием протеина, витаминов и минеральных веществ. В первые дни жизни их кормят мелко рубленным вареным яйцом, творогом, пересыпанным сухарями, резаным мучным червем, резаной зеленью. С 3-4-дневного возраста им можно давать мелкозернистый речной песок, а с 5-го дня - мелко дробленное зерно или крупу (ячневую, кукурузную, пшеничную).

При правильно составленном кормовом рационе молодые перепела достигают половой зрелости в возрасте 42-45 дней, физиологической - в 55-60 дней.

Таблица 1 Органолептические показатели паштета перепелиного

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
Цвет	От розовато-серого до коричнего-серого
Запах и вкус	Приятный, без постороннего, свойственного мясному паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция	Паштетообразная, однородная по всей массе
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 2 Физико-химические показатели паштета перепелиного

Наименование показателя	Количественное значение показателей	Методы испытаний
Массовая доля белка, %, не менее	12	ГОСТ 25011
Массовая доля жира, %, не менее	30	ГОСТ 26183
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	27	ГОСТ 8756.2
Массовая доля муки соевой, %, не менее	15	ГОСТ 8756.2
Массовая доля хлоридов, %	1.0-1.4	ГОСТ 26186

— Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.

— Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.

— Содержание токсичных элементов, микотоксинов в мясорастительном паштете должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» СанПиН 2.3.2.560-960.

На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности[1].

Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов – по ГОСТ 29300.

Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

Мясорастительные паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.

Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.

Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.

На этикетках должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов.

Транспортирование по ГОСТ 13799.

Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ̊ С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов – не более двух лет с даты изготовления [1].