2. Характеристика предприятия
2.1. Общая характеристика предприятия и технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Фермерское хозяйство «ПЕРЕПЁЛОЧКА», ранее называвшееся ФХ Баклыковых, находится в городе Екатеринбурге, а перепела, то есть сама ферма, находится в живописнейшем, экологически чистейшем районе Свердловской области, Сысертском.
Ассортимент продукции Фермерское Хозяйство Баклыковых "Перепёлочка" г. Екатеринбург:
1. Перепелиные яйца, 20 и 12 штук. Упаковка: Картон.
2. Перепелиные яйца, 18 штук. Упаковка: Коррекс.
3. Перепела домашние.
4. Иван чай и варенье из сосновых шишек собственного производства.
5. Оборудование: клетки, ножницы, перосъемные машины
6. Товары для кроликов.
В работе предлагается на базе предприятия построить цех под производству паштета из печени перепелов.
На предприятии работает технолгия содержания перепелов в специфических условиях ограниченного движения применительно к замкнутым биологическим системам жизнеобеспечения.
Содержание перепелов в условиях ограниченного движения уменьшает потребление корма на 12,6%, но снижает яйценоскость на среднюю несушку на 10% по сравнению с их содержанием в индивидуальных клетках.
Кормление перепелов пастообразными кормами (соотношение сухого корма и воды - 1:1) без доступа к воде не снижает яичной продуктивности птицы, но сокращает расход воды на 52%.
2.2. Охрана окружающей среды
Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
С продуктами питание в организм человека поступает 40-50 % вредных веществ, с водой 20-40 %.
Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и газообразных технических отходов. В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.
Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах.
Из окружающей среды 70 % ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз.
Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них - в дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще выше.
Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья по экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения.
Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.
Экологически безопасные продукты питания - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.
Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - организация контроля и мониторинга за их загрязнением.
Цели мониторинга:
- определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;
- определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;
- обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК.
Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.
Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания - разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов [17].
Характеристика окружающей среды Свердловской области:
Получение данных о загрязнении окружающей среды осуществляется в ходе мониторинга загрязнения на базе государственной наблюдательной сети (рис.1).
Рис. 1. Показатели качества атмосферного воздуха городов Свердловской области в 2014 году
Во всех городах, где проводятся соответствующие наблюдения, средние за год концентрации бенз(а)пирена, формальдегида и диоксида азота были выше ПДК (исключение составили г. Каменск- Уральский, где среднегодовая концентрация бенз(а)пирена составила 0,6 ПДК, и г. Нижний Тагил, где среднегодовая концентрация диоксида азота составила 0,8 ПДК). Кроме того, превысили ПДК: в г. Каменск-Уральском – среднегодовые концентрации взвешенных веществ и фторидов твердых, в г. Краснотурьинске – среднегодовые концентрации фенола и фторида водорода. В г. Екатеринбурге среднегодовая концентрация этилбензола была на уровне 1 ПДК. В 2013 г. по данным государственной наблюдательной сети в городах Свердловской области наблюдался следующий уровень загрязнения атмосферы: в г. Екатеринбурге и г. Краснотурьинске – очень высокий; в г. Нижний Тагил – высокий; в г. Первоуральске и г. Каменск-Уральском – повышенный.
Наблюдения за кислотностью осадков (рН осадков) в настоящее время ведутся в четырех городах Свердловской области. Необходимо отметить, что классификация кислотности осадков отличается от классификации кислотности растворов в «классической химии» и от рН поверхностных вод суши. Это связано с растворением в осадках углекислого газа, т.е. «подкислением» осадков, а также с различными взаимными влияниями растворенных веществ с образованием буферных растворов. Кислотность осадков зависит от парциального давления углекислого газа и происходящих химических реакций.
Метеорологические условия, влияющие на характер самоочищения атмосферы и формирование уровня её загрязнения, определяются потенциалом загрязнения атмосферы. Потенциал загрязнения атмосферы (далее – ПЗА) – комплексная характеристика, при расчете ко- торой учитываются основные характеристики условий вертикального и горизонтального перемешивания атмосферы: значения повторяемости приземных инверсий, слабых ветров, застоев воздуха и туманов. Величина ПЗА характеризует рассеивающую способность атмосферы: в районах с низким ПЗА рассеивающая способность атмосферы высокая, в районах с высоким ПЗА – низкая.
Территория России характеризуется большим разнообразием климатических условий, определяющих ПЗА. Повторяемость приземных инверсий и скорости ветра (0-1 м/с) в разных районах России сильно отличается. В результате исследований выделено 5 зон с различными условиями рассеивания примесей. Свердловская область относится к районам с климатически обусловленным высоким ПЗА.
Территория Свердловской области принадлежит бассейнам семи основных рек: Тавда, Тура, Пышма, Исеть, Чусовая, Уфа, Сылва. Гидрографическая сеть на территории области представлена 18 414 реками общей протяжённостью более 68 тыс. км, в том числе 17 370 рек длиной до 10 км с общей протяжённостью 34 тыс. км; 1 027 рек длиной от 10 до 200 км с общей протяжённостью 8,15 тыс. км. Естественные водные ресурсы поверхностного стока рек области в год 50 % обеспеченности составляют 30,07 км3 , в том числе на территории области формируется 29,1 км3.
В маловодный год 95 % обеспеченности, расчётный для водоснабжения, объём годового стока рек снижается до 14,9 км3. Естественные эксплуатационные ресурсы поверхностных вод области составляют 16,5 км3 /год. Водные ресурсы области отличаются значительной неравномерностью распределения не только во времени, но и по территории. Так, на бассейны рек Исеть и Пышма с наибольшей концентрацией населения и промышленности (33 % населения области) приходится всего лишь 5 % стока рек, а на бассейн реки Тавды, где проживает 3 % населения области – 53 % стока рек. В целом по области водохозяйственный баланс рек положительный. Однако низкие величины минимального стока на большинстве рек и повышенное загрязнение отдельных участков рек обусловили дефицит водных ресурсов необходимого качества (до 30-80 % объёма) в городах области: Екатеринбург, Нижний Тагил, Первоуральск, Кировград. Для покрытия дефицита построен целый ряд водохранилищ и прудов, а также производятся внутрибассейновые и межбассейновые переброски стока. Внутрибассейновые переброски стока рек: Ревдинское водохранилище на реке Ревде – Волчихинское водохранилище на реке Чусовой (годовой объём переброски в 2013 г. составил 31,59 млн. м3 ); Межбассейновые переброски стока рек: Нязепетровское водохранилище на реке Уфе – река Западная Чусовая (годовой объём переброски воды в 2013 г. составил 43,88 млн. м3 ); Волчихинское водохранилище на реке Чусовой – река Решётка (приток реки Исеть) – Верх-Исетское водохранилище на реке Исеть (объём подачи воды за 2013 г. – 7,95 млн. м3 ). Переброска воды из Аятского водохранилища на реке Аять в Верх-Нейвинское водохранилище на реке Нейве в 2013 г. не производилась. В Свердловской области эксплуатируется 129 водохранилищ объёмом более 1 млн. м3 с суммарным объёмом 2,26 км3 . В том числе 39 водохранилищ объёмом более 10 млн. м3, из них 7 водохранилищ объёмом более 100 млн. м3, 19 водохранилищ, расположенных на разных реках области, осуществляют многолетнее регулирование стока. Остальные 410 водоёмов (прудов и водохранилищ) имеют объём менее 1 млн. м3 . По состоянию на 01.01.2014 г. на территории Свердловской области учтено 539 гидротехнических сооружений (далее – ГТС), в том числе 448 плотин с образованными ими водохранилищами, 69 накопителей сточных вод, 21 защитная противопаводковая дамба и 1 канал. Из них 399 ГТС находятся в муниципальной собственности, 8 ГТС – в федеральной собственности, 1 ГТС – в областной собственности, 2 ГТС – в собственности физических лиц, 126 ГТС принадлежат предприятиям различных форм собственности и назначения и 3 ГТС – бесхозяйные. Надзор за безопасностью гидротехнических сооружений на территории Свердловской области со- гласно постановлению Правительства Российской Федерации от 29.10.2012 № 1108 «О Федеральном государственном надзоре в области безопасности гидротехнических сооружений» осуществляет Уральское управление Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору (далее – Уральское управление Ростехнадзора). Гидротехнических сооружений, поднадзорных другим ведомствам, на территории области нет, но, согласно вышеуказанному постановлению, Уральскому управлению Ростехнадзора поднадзорны только те ГТС, которые подлежат декларированию.
В 2013 г. на территории Свердловской области действовало 347 комплексов очистных сооружений с последующим сбросом очищенных вод в поверхностные водные объекты проектной мощностью 1 644,71 млн. м3 /год, что на 2,99 млн. м3 /год (0,18 %) меньше, чем в 2012 г.
Изменение мощности очистных сооружений в 2013 г. связаны: с уточнением проектной мощности очистных сооружений на предприятиях ОАО «Ураласбест», Асбестовский ГО (с 630,72 до 28,23 тыс. м3 /год); ЗАО «Невьянский машиностроительный завод – Нефтегазовае оборудование», Невьянский ГО (с 365 до 384 тыс. м3 /год); со снятием очистных сооружений с учета в связи с прекращением сброса сточных вод ООО «Свет», Березовский ГО (587 тыс. м3 /год); ОАО «Серовский завод ферросплавов», Серовский ГО (71,4 тыс. м3 /год); с реконструкцией очистных сооружений на предприятиях ООО «Кока-Кола Эйч БиСи», МО «город Екатеринбург» (с 631,45 до 67,6 тыс. м3 /год); ООО «РК «Оборонснабсбыт», МО «город Екатеринбург» (с 34,0 до 946,08 тыс. м3 /год); ОАО «Святогор», Ивдельский ГО (с 17,55 до 64,32 тыс. м3 /год); ОАО «ЕВРАЗ Нижнетагильский металлургический комбинат», город Нижний Тагил (с 209,5 до 13,57 тыс. м3 /год); с вводом новых очистных сооружений на предприятиях ООО «Сен-Гобен Строительная Продукция Рус», Полевской ГО (228,6 тыс. м3 /год); ОАО «Ревдинский завод по обработке цветных металлов», ГО Ревда (145 тыс. м3 /год); ОАО «Уральский завод гражданской авиации», МО «город Екатеринбург» (10,0 тыс. м3 /год); ЕМУП «Трамвайно-троллейбусное управление», МО «город Екатеринбург» (140,0 тыс. м3 /год); ООО «Екатеринбургский асфальтовый завод», МО «город Екатеринбург» (803,0 тыс. м3 /год); ОАО «Сухоложскцемент», ГО Сухой Лог (630,72 тыс. м3 /год). Нормативную очистку сточных вод обеспечивают очистные сооружения следующих крупных предприятий (в скобках указана проектная мощность очистных сооружений): биологическая очистка: ОАО «Водоканал», МО город Каменск-Уральский (44,895 млн. м3), МУП «Комэнергоресурс», ГО Североуральск (9,31 млн. м3), МУП «ЖКХ и водоснабжение»», Нижнесергинское ГП (3,29 млн. м3 ), МУП «Служба единого заказчика городского округа Дегтярск», ГО Дегтярск (2,19 млн. м3), МУП ЖКУ р.п. Бисерть, Бисертский ГО (1,46 млн. м3); физико-химическая очистка: ОАО «Севуралбокситруда», Североуральский ГО (43,8 млн. м3); ООО «Водоканал-59», МО «город Екатеринбург» (8,030 млн. м3); ОАО «Уралэлектромедь», Кировградский ГО (3,45 млн. м3); ОАО «Уральский завод резиновых технических изделий», МО «город Екатеринбург» (3,43 млн. м3 ; ООО «РК «Оборонснабсбыт», МО «город Екатеринбург» (0,95 млн. м3); ОАО «Сухоложскцемент», ГО Сухой Лог (630,72 тыс. м3 /год); механическая очистка: филиал «Среднеуральская ГРЭС» ОАО «Энел ОГК-5», ГО Среднеуральск (6,93млн. м3); ЗАО «Уральская бумага», ГО Сухой Лог (4,56 млн. м3); ЕМУП «Трамвайно-троллейбусное управление», МО «город Екатеринбург» (2,26 млн. м3); филиал «Верхнетагильская ГРЭС» ОАО «ИНТЕР РАО-Электрогенерация», ГО Верхний Тагил (1,752 млн. м3) и др. Отведение сточных вод в поверхностные водные объекты в 2013 г. осуществляли 315 водопользователей, имеющие 622 выпуска сточных вод, 228 водопользователей эксплуатировали 347 комплексов очистных сооружений. Нормативную очистку сточных вод обеспечивают 66 комплексов очистных сооружений (в 2012 г. – 63, в 2011 г. – 56 комплексов). Практически все населенные пункты области имеют очистные сооружения хозяйственно-бытовой канализации. Эти очистные сооружения эксплуатируются крупными предприятиями, предприятиями жилищно-коммунального хозяйства.
Основные направления научных исследований по решению проблемы безопасности пищевых продуктов: 1. обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья; 2. совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов; 3. совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая транспортировку, использование и утилизацию, о также данных о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности; 4. обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и технологий их получения. Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при их производстве. Количество в них свинца, кадмия, ртути, сернистых веществ, диоксидов во многих районах России превышает в десятки и сотни раз ПДК.
При очистке воды и воздуха необходимо учитывать, что даже микродозы вредных веществ, попадающих в продукты питания, в совокупности могут быть опасны в продукте, так как зачастую действие одного яда усиливается другим.
Сточные воды, отходы и жидкие органические отбросы являются материалами, подлежащими удалению с большинства пищевых предприятий.
Сточные, моечные воды и разный сор могут содержать патогенные микроорганизмы. Большинство заводов спускает эти жидкие отходы вместе с фекальными отбросами.
Местные органы здравоохранения дают указания относительно методов удаления отбросов применительно к конкретным заводским условиям. Сточные воды никогда не должны спускаться на поверхность или под почву, где они могут заражать подпочвенные воды.
Проблема удаления жидких отходов зависит в большей степени от количества и концентрации отходов, объема получающейся смеси отходов с водой и стандартов на воду, которые необходимо соблюдать. Лучше всего если эти отходы удаляются с завода через общую городскую канализационную систему с необходимой предварительной обработкой. Однако составные части отходов различны и объем их так велик, что некоторые городские управления не находят возможным их перерабатывать.
Многие заводы используют отходы самостоятельно. Обычно перед выводом жидких отходов с территории завода их процеживают через сетку с 20-40 отверстиями на квадратный дюйм. Объем отходов, подлежащих переработке, может быть уменьшен предварительным удалением отстоявшейся относительно чистой воды
Обнадеживающие результаты получены при использовании жидких отходов в дождевальных установках для поливки растений.
Твердые отходы. Твердыми отходами, или отбросами, являются очистки или сердцевина и внутренняя часть плодов, не просеивающиеся остатки и др., получающиеся при нормальной работе завода. Они обычно скапливаются в металлических барабанах и тележках для сбрасывания отбросов, которые требуют для устранения неприятного запаха и насекомых санитарной обработки. Однако общество санитарных работников пищевых предприятий указывает:
Возможно, что организация центрального завода, перерабатывающего отходы и обслуживающего несколько предпринимателей, даст более удовлетворительные результаты.
Завод по переработке побочных продуктов должен утилизировать все отходы, иначе он не разрешит проблему использования отходов [19].