Минеральный состав зерновых и бобовых культур, мг / 100 гр. Продукта

Продукт	K	Ca	Mg	P	Fe
Кукуруза	209	7	82	186	2,2
Пшеница : мягкая твердая	316 -	42 36	140 -	316 364	3,7 4,0
Рожь	390	56	129	283	4,1
Ячмень	477	43	141	400	4,1
Горох	906	63	107	369	4,7
Фасоль	1061	157	167	504	6,7
Чечевица	607	55	69	347	6,0

Для соблюдения оптимального соотношения кальций : фосфор:магний (1:1,5:0,5) в рационе питания должны присутствовать и молочные продукты – источники кальция.

Зерновые и бобовые продукты являются основным источником витаминов группы В, содержащихся в зародыше и оболочках злаковых и бобовых зерен, а жирорастворимые витамины – в растительных маслах (табл. 11).

Пищевая и биологическая ценность круп. Крупы представляют собой целые или дробленые зерна злаков и зернобобовых культур. При приготовлении круп зерна освобождают от оболочек (обрушивают), некоторые крупы (например, рис) шлифуют и полируют, удаляя зародыш и вместе с ним аминокислоты (особенно лизин и триптофан), витамины, минеральные элементы и жир; из некоторых круп готовят хлопья (овсяные, кукурузные), что улучшает их потребительские свойства и усвояемость.

Крупы больше всего содержат углеводов (70-90 %); усвояемость углеводов хлеба – 93-98 %. Содержание белков – от 6,3 % (полированный рис) до 10-11 % (овсяная и гречневая крупы). Крупы из пшеницы бедны лизином, относительно больше лизина в рисе, овсяной и гречневой крупах. Жира в крупах мало: 0,7-1,0 %, относительно богаты жиром овсянка (6 %) и пшено (2,2 %). Все зерновые и бобовые продукты богаты витаминами группы В: тиамина в гречневой, овсяной крупах и пшене 0,5-0,6 мг%, в перловой крупе – 0,3 мг%, в других крупах – 0,1-0,15 мг%; рибофлавина – от 0,1 мг% (в пшене) до 0,24 мг% (в гречке); никотиновой кислоты – от 2,5 до 4,2 мг%; пантотеновой кислоты – около 1,3 мг%; пиридоксина – 0,5 мг%. В крупах много калия, солей фосфора - 900-1500 мг%, кальция - 120-200 мг%; железа в овсяной крупе 4,2 мг%, в остальных крупах – 0,7-2,1 мг%.

Пищевая и биологическая ценность хлеба. Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход – 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола – до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ. При выпечке хлеба и хлебобулочных изделий используют дрожжи, а также молоко, яйца, вкусовые и ароматические вещества.

Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном – 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках – от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках – до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба – 204-221 ккал, белого – 229-266 ккал.

Выпускаются диетические сорта хлебобулочных изделий: белково-пшеничные хлеб и сухари рекомендуются при сахарном диабете, ожирении, диатезах; хлеб белково-отрубный – при тех же заболеваниях, сопровождающихся запорами; бессолевые (ахлоридные) хлеб и сухари – при болезнях почек, сердца, гипертонической болезни, а также при различных воспалительных процессах, сопровождающихся отеками. Пшенично-отрубный (докторский) хлеб рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, а также при запорах и нервных заболеваниях; хлеб из дробленого пшеничного зерна – при ожирении и привычных запорах. При обострениях гиперацидного гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки используются сухари с пониженной кислотностью. Молочные и калорийные булочки применяются при тех же болезнях желудка, а также в питании беременных и кормящих женщин, в детском питании, при рахите, туберкулезе, переломах костей.

При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18ºС. Перевозят хлеб и хлебобулочные изделия в лотках специализированным транспортом.

Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» - Bac.Mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» -Bac.prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Cephalosporium,Trichoderma,Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» - полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.