Санитарно-эпидемиологические факторы риска в общественном питании

Фактор риска	Оценочный коэффициент, балл
Нарушение правил транспортировки продуктов	1
Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления и реализации скоропортящихся продуктов	1
Отсутствие клейма на мясных тушах, заключение ветеринарного надзора	1
Использование сомнительных по качеству продуктов	1
Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и товарного соседства продуктов	5
Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов	5
Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени	5
Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов	10
Нарушение сроков реализации готовых блюд	20
Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче	10
Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения буфетной продукции	20
Несоблюдение санитарных правил содержания территории	1
Несоответствие планировки предприятия и оборудования санитарным нормам и правилам	2
Нарушение правил содержания помещений предприятия	2
Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде	1
Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов	2
Несоблюдение правил личной и производственной гигиены	4
Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье (квартире) больных кишечными инфекциями, и др.	6

Лабораторная работа

«Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов

Пищеблоков больницы»

Задания студенту

1. Изучить пояснительную записку и проект пищеблока больницы.

2. Сравнить имеющиеся в проекте данные с нормативами и дать заключение о соответствии проекта санитарно-гигиеническим требованиям.

Методика работы

Схема экспертизы проекта пищеблока больницы

1. Наименование объекта

2. Расположение здания на участке, окружение участка, наличие зеленых насаждений, наличие хозяйственного двора, его расположение.

3. Наличие отдельного входа, гардеробной, туалета для посетителей.

4. Описание обеденного зала для персонала больницы: площадь, число мест, планировка.

5. Описание устройства буфетных помещений по отделениям (наличие мармитов, число моечных ванн для столовой посуды, площадь, наличие естественного освещения).

6. Кухня: набор помещений, рациональность их размещения, размеры помещений кухни, наличие выхода для работников столовой. Вентиляция, освещение.

7. Моечные кухонной и столовой посуды: площадь, рациональность размещения, оборудование.

8. Заготовочные: их перечень, рациональность планировки, оборудование, наличие отдельных столов для разделки различных продуктов.

9. Кладовые для хранения продуктов: рациональность расположения, связь с другими помещениями, наличие отдельных помещений для хранения разных продуктов.

10. Место сбора, хранения и удаления пищевых отходов, размещение камеры отходов.

11. Перечень помещений для персонала (гардеробные, душевые, уборные, комната отдыха).

12. Общее заключение по планировке объекта.

13. Предложения по улучшению планировки.

Заключение: Представленный на рассмотрение проект пищеблока … больницы на … коек содержит все (не все – перечислить отсутствующие) необходимые производственные, складские, административно-бытовые и торговые помещения. Планировка пищеблока обеспечивает (не обеспечивает – привести примеры) поточность при транспортировке, хранении, обработке, приготовлении и реализации пищевых продуктов и отсутствиенеблагоприятных встречных и возвратных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей и с пищевыми отходами, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями.

9