Тема 2. Гигиенические основы диетического и лечебно-профилактического питания

Цель занятия - усвоить гигиенические принципы формирования диетического питания больных и лечебно-профилактического питания лиц, работающих во вредных условиях и подверженных риску профессиональных заболеваний.

Вопросы теории: диетическое питание (ДП) и лечебно-профилактическое питание (ЛПП) в системе общественного питания, питание больных - как часть комплексной терапии и профилактики заболеваний, основные принципы организации диетического питания: физиологическая полноценность и терапевтическая специфичность; «щажение» и «тренировка», номерная система диетического лечебного питания: 15 основных лечебных столов, стандартные диеты, особенности каждой диеты, показания к ее применению, рекомендуемый режим питания больных в стационарах и санаториях, лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих как часть комплексной профилактики их общей и профессиональной заболеваемости, рационы ЛПП, их особенности и показания к применению.

Студент должен:

знать: показания к применению лечебных диет и особенности формирования каждой диеты с учетом специфики заболеваний пациентов; показания к назначению разных форм и рационов ЛПП в зависимости от наличия и сочетаний вредных производственных факторов;

уметь: правильно назначить частную и стандартную лечебную диету в зависимости от основной патологии контингента больных и имеющихся у пациентов сочетаний острых и хронических заболеваний, дать указания персоналу об особенностях приготовления и состава пищи с учетом стадии того или иного заболевания конкретного больного; уметь правильно назначить рацион питания или ЛПП в другой форме лицам, имеющим при работе контакт с производственными вредностями.

Диетическое питание (ДП). ДП -важнейшая составная часть комплекса лечебно-профилактических мероприятий. В основе ДП лежат принципы рационального питания (РП) здорового человека, видоизмененные в соответствии с особенностями нарушения функций определенных органов и систем организма при том или ином заболевании. Учитывается, какие факторы способствуют развитию той или иной болезни, чтобы исключить или уменьшить их воздействие. Например, развитию атеросклероза способствуют: избыточная калорийность питания, употребление насыщенных жиров при недостатке ПНЖК, избыток углеводов иNaCl, недостаток пищевых волокон и витаминовC,B₆,B₁₂,PP,A,E, фолацина,Mg,K,I; злоупотребление алкоголем, редкие и обильные приемы пищи. Все эти факторы и призвана нивелировать диета.

Основные гигиенические требования к организации дп

1. Соблюдение в каждой лечебной диете научно обоснованных характеристик: энергетической ценности и химического состава; физических свойств пищи (массы, объема, консистенции, температуры); особенностей кулинарной обработки продуктов и блюд; перечня рекомендованных и запрещенных пищевых продуктов; режима приемов пищи.

2. Учет физиологических потребностей организма больного и обеспечение всех основных функций пищи:

• энергетической (углеводы и жиры);

• пластической (белки и в меньшей степени жиры, углеводы

и минеральные соли);

• синтеза ферментов и гормонов (белки и витамины);

• приспособительно-регуляторной деятельности

пищеварительного аппарата (волокна: клетчатка, пектин);

• защитно-реабилитационной (нормализация обмена

веществ, ускорение выздоровления, предотвращение

перехода болезни в хроническую форму);

• сигнально-мотивационной (вызывать аппетит, если нет

противопоказаний).

3. Количественное ограничение пищи или отдельных ее компонентов вплоть до голодания (при острых воспалительных процессах, интоксикациях, острой сердечной недостаточности, уремии); ограничение жидкости и поваренной соли (при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов выделения), углеводов (при диабете) и т.п.

4. Максимальное включение в диету сырой растительной пищи для обогащения еды витаминами, ощелачивания пищи, нормализации пищеварения за счет клетчатки, удаления тяжелых металлов и радионуклидов с помощью пектинов, сбалансирования минеральных веществ (при подагре, избыточном весе, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, хронических запорах).

5. Введение в рацион полусырой животной пищи (печень, мясо, кровяные колбасы) при анемии, общем истощении, снижении иммунореактивности.

6. Механическое щажение органов пищеварения: ограничение или исключение продуктов, богатых клетчаткой; кулинарная обработка, способствующая лучшему перевариванию и усвоению пищи (при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадочных состояниях, в послеоперационном периоде).

7. Химическое щажение органов пищеварения, печени, почек путем исключения специй и продуктов, богатых экстрактивными веществами или имеющих выраженную кислую реакцию.

8. Разнообразие блюд для обеспечения организма необходимыми компонентами пищи, улучшения обмена веществ и сохранения аппетита больных.

9. Соблюдение принципа «щажения» органов и систем в острые периоды заболеваний (строгая диета) и принципа «тренировки» в период выздоровления и при ремиссиях. Тренировка может осуществляться по «ступенчатой» системе или «зигзагами». Ступенчатая система – это постепенное расширение строгой диеты путем дозированного поэтапного снятия ограничений вплоть до перехода на рациональное питание. Система «зигзагов» допускает резкие кратковременные изменения диеты в отдельные «контрастные» дни, которые могут быть нагрузочными («+зигзаг»), когда в меню больного включают ранее запрещенные компоненты еды или разгрузочными («-зигзаг»-диетами) с исключением отдельных видов пищи, допускавшихся основной диетой. Постепенно промежутки между контрастными днями уменьшаются от 7-10 в первое время до полного перехода на полноценное питание или другую диету.