Лабораторная работа «Санитарная экспертиза консервов и концентратов» Задание студенту

1. Оценить условия хранения консервов и концентратов.

2. Произвести внешний осмотр упаковки консервов (концентратов).

3. Провести анализ информации, нанесенной на поверхность упаковки, оценить штрих-код.

4. Вскрыть упаковку и произвести осмотр внутренней поверхности упаковки с целью выявления повреждения.

5. Провести осмотр продукта и анализ органолептических свойств продукта (консистенция, присутствие посторонних частичек, признаки разложения, порчи, плесневения, запах).

6. Провести физико-химический анализ содержимого упаковки: измельчить, определить влажность и кислотность концентрата, кислотность консервов.

7. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого продукта и возможности его использования в пищу.

Методика работы

1. Оценка условий хранения консервов и концентратов. Консервированные продукты делят на 6 групп А, Б, В, Г, Д, Е в зависимости от состава и рН, причем А, Б, В, Г, Е – это полные консервы (хранятся без холодильника), Д – полуконсервы (пастеризованные мясные, рыбные, мясо- и рыборастительные, сосиски, ветчина, шпик) (хранятся при t≤6⁰C). Микробиологические показатели безопасности консервов разных групп разнятся, для детского питания при той же классификации консервов требования более жесткие. Условия хранения консервов: 0-20°С, влажность <75%, в т.ч. варенья – 15-20°С и пресервов – 0-5°С.

2. Внешний осмотр упаковки консервов (концентратов).

Консервы: вмятины, деформация, ржавчина, царапины рассматриваются как повреждение металлической банки (металлической крышки стеклянной банки). Шлюпающая крышка, вздутие банки являются признаками бомбажа (истинный биологический бомбаж происходит за счет газообразования в результате жизнедеятельности клостридий ботулизма при недостаточной стерилизации). Тест на истинный бомбаж - увеличение бомбажа при 30 мин. нагреве в горячей воде 70-85⁰С. Нарушение герметичности банок выявляется по пузырькам воздуха при погружении в воду.

Концентраты, полуконсервы: помятость, надрывы, проколы материала упаковки (пластика, бумаги, картона или фольги), наличие воздуха в герметичной вакуумной упаковке являются признаками нарушения упаковки, что является фактором риска снижения пищевой ценности, загрязнения и порчи продукта.

3. Анализ информации, нанесенной на поверхность упаковки. Выявляют несоответствие информации, нанесенной на различные места упаковки, или отсутствие маркеров, что является признаком фальсификации. Первый блок информации представлен в виде штамповки на дне жестяной банки в 3 ряда по 6 знаков: 1) 1 ряд: дата изготовления (иногда месяц обозначен буквой, исключая «З» и «Й»); 2) 2 ряд: ассортиментный знак (цифры или М – молоко, ММ - мясо, Р – рыбоконсервная, К – плодоовощная продукция); 3) 3 ряд: смена (1 знак), номер предприятия. Второй блок информации нанесен на бумажном носителе упаковки. Срок годности и дата изготовления размещены отдельно. Третий блок информации представлен штриховым кодом (bar code) EAN (European Article Numbering). Логическая структура кода EAN-13: префикс национальной организации GS1 (3 цифры) (табл. 25), регистрационный номер производителя товара (4-6 цифр), код товара (3-5 цифр), контрольное число для сканирования информации (1 цифра), дополнительное поле для знака «>» - «индикатора свободной зоны». Правила выявления фальсификации продукта на основе проверки контрольного числа 13-числового штрих-кода: п.1. Сложить цифры, стоящие на четных местах; п.2. Полученную сумму умножить на 3; п.3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме контрольной); п.4. Сложить цифры, полученные в п.2 и п.3; п.5. Отбросить десятки; п.6. Вычесть из 10 цифру, полученную в п.5; Сравнить полученную цифру с контрольной цифрой, стоящей на 13-ом месте штрих-кода. При их несовпадении продукт признается фальсифицированным.

Таблица 25

Список префиксов GS1 (по данным ассоциации UNISCAN)

Префикс	Национальная организация	Префикс	Национальная организация	Префикс	Национальная организация
000-139	США	560	Португалия	750	Мексика
300-379	Франция	569	Исландия	754-755	Канада
380	Болгария	570-579	Дания	759	Венесуэла
383	Словения	590	Польша	760-769	Швейцария
385	Хорватия	599	Венгрия	770	Колумбия
387	Босния-Герцеговина	600-601	Южная Африка	773	Уругвай
400-440	Германия	603	Гана	775	Перу
450-459, 490-499	Япония	608	Бахрейн	777	Боливия
460-469	Россия	609	Маврикий	779	Аргентина
470	Кыргызстан	611	Марокко	780	Чили
471	Тайвань	613	Алжир	786	Эквадор
474	Эстония	616	Кения	789	Бразилия
475	Латвия	618	Берег Слоновой Кости	800-839	Италия
476	Азербайджан	619	Тунис	840-849	Испания
477	Литва	621	Сирия	850	Куба
478	Узбекистан	622	Египет	859	Словакия
479	Шри-Ланка	624	Ливия	859	Чехия
480	Филиппины	625	Иордания	860	Сербия и Черногория
481	Белоруссия	626	Иран	865	Монголия
482	Украина	627	Кувейт	867	Северная Корея
484	Молдова	628	Саудовская Аравия	869	Турция
485	Армения	629	ОАЭ	870-879	Нидерланды
486	Грузия	640-649	Финляндия	880	Южная Корея
487	Казахстан	690-695	Китай	884	Камбоджа
489	Гонконг	700-709	Норвегия	885	Таиланд
500-509	Великобритания	729	Израиль	888	Сингапур
520	Греция	730-739	Швеция	890	Индия
528	Ливан	740	Гватемала	893	Вьетнам
		741	Сальвадор	899	Индонезия
529	Кипр	742	Гондурас	900-919	Австрия
530	Албания	743	Никарагуа	930-939	Австралия
535	Мальта	744	Коста-Рика	940-949	Новая Зеландия
539	Ирландия	745	Панама	955	Малайзия
540-549	Бельгия, Люксембург	746	Доминиканская Республика	958	Макао