- •Н.А. Дрожжина, а.И. Гурова,
- •Содержание
- •Введение
- •Раздел 5 гигиенические основы питания
- •Тема 1. Гигиенические основы рационального питания.
- •Ориентировочный расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)
- •Разделение видов профессиональной деятельности по величине затрат энергии
- •Суточная потребность в энергии, белках, жирах и углеводах взрослого трудоспособного населения
- •Дополнительные к норме, потребности в питательных веществах и энергии для беременных и кормящие женщины
- •Суточная потребность лиц пенсионного возраста в энергии, белках, жирах и углеводах
- •Суточная потребность детей и подростков в энергии, белках, жирах и углеводах
- •Показатели пищевого статуса
- •Классификация индекса массы тела
- •Содержание жирных кислот в пищевых жирах и количество жира, удовлетворяющее суточную потребность в пнжк, % от общего содержания жирных кислот
- •Суточная потребность населения в витаминах и их источники
- •Физиологические функции и источники минеральных веществ
- •Лабораторная работа «Гигиеническая оценка рациона питания» Задания студенту:
- •Методика работы Метод определения суточных энерготрат
- •Величины основного обмена (ккал) для взрослого
- •Энерготраты взрослого человека при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (кфа)
- •Расчет энергетической ценности продуктов
- •Примерный расчет энергетической ценности продуктов
- •Гигиеническая оценка фактического питания
- •Качественный состав пищи и количество основных пищевых компонентов
- •Тема 2. Гигиенические основы диетического и лечебно-профилактического питания
- •Основные гигиенические требования к организации дп
- •Краткая характеристика основных лечебных диет
- •Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет
- •Среднесуточный набор продуктов по стандартным диетам на одного больного в лпу
- •Виды лечебно-профилактического питания
- •Лечебно-профилактическое питание и показания к его назначению
- •Лабораторная работа
- •Выбор рациона или другой формы лпп для лиц, работающих во вредных условиях.
- •Тема 3. Санитарно-гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов
- •Лабораторная работа
- •Гельминтологическое исследование мяса
- •Тема 4. Санитарно-гигиеническая оценка рыбы
- •Лабораторная работа
- •Тема 5. Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов
- •Лабораторная работа
- •Физико-химическое исследование молока
- •Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой синьки
- •Определение фальсификации молока
- •Тема 6. Гигиеническая оценка зерновых и бобовых продуктов. Санитарная экспертиза хлеба
- •Пищевая ценность зерновых и бобовых культур
- •Минеральный состав зерновых и бобовых культур, мг / 100 гр. Продукта
- •Лабораторная работа «Санитарная экспертиза хлеба» Задания студенту
- •Методика работы
- •Физико-химические показатели
- •Нормы физико-химических показателей хлеба
- •Плотной беспористой массы мякиша хлеба
- •Тема 7. Методы консервирования. Санитарная экспертиза консервов и концентратов
- •Лабораторная работа «Санитарная экспертиза консервов и концентратов» Задание студенту
- •Методика работы
- •2. Внешний осмотр упаковки консервов (концентратов).
- •4. Осмотр внутренней поверхности упаковки и оценка органолептических свойств продукта.
- •Тема 8. Пищевые отравления и их профилактика
- •Отравления немикробной этиологии
- •Отравления съедобными продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях
- •Отравления съедобными продуктами, контаминированными токсичными веществами
- •Отравления антропотехногенного происхождения:
- •Пдк тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, мг/кг
- •Пдк некоторых пестицидов в продуктах питания, мг/кг
- •Лабораторная работа «Пищевые отравления и их профилактика» Задание студенту
- •Тема 9. Гигиена предприятий общественного питания. Предупредительный и текущий санитарный надзор. Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов пищеблоков больницы
- •Состав и рекомендуемая площадь помещений пищеблока в лечебно-профилактических учреждениях
- •Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°с
- •Санитарно-эпидемиологические факторы риска в общественном питании
- •Лабораторная работа
- •«Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов
- •Пищеблоков больницы»
- •Задания студенту
Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой синьки
Продолжительность обесцвечивания |
Количество бактерий в 1 мл молока |
Оценка качества молока |
Класс |
От 5,5 ч и более
|
Менее 500 тыс |
Хорошая |
1 |
От 2 до 5,5 ч |
От 500 тыс до 4 млн |
Удовлетворительная |
2 |
От 20 мин до 2 ч |
От 4 млн до 20 млн |
Плохая |
3 |
20 мин и менее |
20 млн и более |
Очень плохая |
4 |
Удельный весмолокаопределяется специальным молочным ареометром-лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю – для определения величины удельного веса, верхнюю для определения температуры молока.
Удельный вес молока может быть выражен в г/см³ или в условных величинах – градусах Кевена (° К). Каждый градус Кевена соответствует тысячной доле грамма. Например, удельный вес молока 1,028 г/см³ соответствует 28° Кевена.
Для определения удельного веса 150 мл тщательно перемешанного молока наливают в стеклянный цилиндр. Лактоденсиметр погружают в молоко до метки 1,030 так, чтобы он не касался стенок, и отпускают его. Отсчет производят через 5 минут по шкале прибора, определяя показания по верхней границе молока. Одновременно отмечается температура молока по верхней шкале. Если температура не соответствует 20°С, то необходимо произвести перерасчет на величину разности. При температуре молока выше 20°С на каждый градус температуры к показаниям лактоденсиметра прибавляется поправка, равная 0,2° Кевена. Если же температура ниже 20°С - такая же поправка вычитается.
Пример. Удельный вес по лактоденсиметру равен 1.027, температура +18°С. Тогда удельный вес в градусах Кевена, приведенный к температуре 20°С, при разности температур в 2°С равен: 27°-0,2х2°= 27°-0,4°=26,6° Кевена.
Определение содержания жира в молоке (способ Гербера).Принцип метода: концентрированная серная кислота (уд. вес 1,82) расплавляет все составные части молока, кроме жира. Жир растворяется в изоамиловом спирте. Молоко с указанными реактивами центрифугируется в бутирометре Гербера, после чего по шкале бутирометра определяется процентное содержание жира, который собирается в верхней части прибора. Бутирометр представляет собой стеклянную цилиндрическую пробирку, суженный конец которой имеет деления – от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1% жира, одно мелкое деление – 0,1%.
Бескислотный способопределения содержания жира в молоке. В связи с опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой метод, в котором кислота заменена 10% раствором содыNa2CO3. В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 6 частей этилового спирта) и 2-5 капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой и содержимое тщательно встряхивают до полного превращения смеси в однородную жидкость. Ставят бутирометр пробкой вниз в водяную баню при температуре 65-70°С на 4-5 мин. Затем бутирометры помещают в молочную центрифугу и вращают 4-5 мин. После остановки центрифуги бутирометры осторожно извлекают, держа пробкой вниз, и вновь помещают в водяную баню на 3-4 мин, после чего определяют содержание жира по шкале.
Вычисление сухого остатка.Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Расчет его проводится по формуле Фаррингтона:
С = [ (4,8 · Ж + d420)/4] + 0,5, %
где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент жира, %; d4²° - удельный вес молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.
Определение кислотности молока.В коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочиNaOHдо появления слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, что соответствует количеству миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.