Тема 6. Гигиеническая оценка зерновых и бобовых продуктов. Санитарная экспертиза хлеба

Цель занятия - усвоить принципы гигиенической оценки качества пищевых продуктов растительной природы (зерновых и бобовых), научиться проводить санитарно-гигиеническую экспертизу хлеба разных сортов.

Вопросы теории: пищевая и биологическая ценность злаков и зернобобовых культур: содержание в них и биолого-гигиеническая характеристика белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и растительных волокон, свойства свежего доброкачественного хлеба разных сортов; «болезни» хлеба, вызванные нарушениями технологии его изготовления или неправильным хранением; признаки порчи хлеба, методы санитарно-гигиенической экспертизы хлеба и гигиенической оценки его качества.

Студент должен:

знать биологическую ценность и показания к использованию разных видов зерновых и бобовых продуктов, а также хлебобулочных изделий в питании взрослых и детей, в лечебных диетах и лечебно-профилактическом питании;

уметь проводить санитарную экспертизу хлеба и давать гигиеническую оценку исследованных образцов в соответствии с официальными стандартами качества хлеба разных сортов и назначением данного хлеба для использования в питании определенной категории лиц.

Продукты растительного происхождения – это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.

Таблица 21

Пищевая ценность зерновых и бобовых культур

Продукт	Белки , %	Жиры , %	Углеводы, %	Калорийность (ккал)
Кукуруза	8,3	4,2	3,6	334
Пшеница мягкая	9,7	1,5	63,1	312
Пшеница твердая	11,4	1,7	62,4	318
Рожь	9,0	1,5	64,6	316
Ячмень	9,5	1,5	72,0	348
Овес	10,8	6,0	61,1	351
Горох	19,3	2,2	49,8	304
Фасоль	19,2	1,9	50,3	303
Чечевица	20,0	1,6	49,8	301
Бобы, соя	28,1	17,0	23,0	368

Состав некоторых зерновых и бобовых культур представлен в табл.21. Зерновые продукты - в основном углеводистая пища и главныйисточник энергиидля жителей Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80% калорийности пищевого рациона человека. Белки.Злаковые культуры содержат 7-12% белков, бобовые – 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24%). Биологическая ценность растительных белков значительно ниже, чем животных; из-за их несбалансированности по аминокислотному составу усвояемость белков растительного происхождения составляет всего 50-70%. Однако при одновременном употреблении в пищу нескольких растительных продуктов их белки дополняют друг друга и могут обеспечивать потребность в эссенциальных аминокислотах. Например, белки зерновых продуктов дефицитны по лизину и треонину, бобы – по метионину. Традиционные вегетарианские индийские диеты включают именно такую комбинацию [зерновые (рис, просо) + бобы (идли, кишиди, кирс)] и обеспечивают необходимое соотношение аминокислот в пище.

Углеводы.Зерновые продукты отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых культурах их не более 50%. При поступлении углеводов в количестве 50-100 г/сутки предотвращается потеря мышечного белка у человека. Оптимальное соотношение различных видов углеводов в рационе питания: 64% в виде крахмала, 36% - в виде сахаров. Углеводы необходимы для нормализации обмена белков и жиров. При углеводном голодании в моче появляются кетоны, развивается ацидоз. Углеводы зерновых и бобовых культур представленыкрахмалом ипищевыми волокнами (клетчаткой, пектином). Часть пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, ксиланы, лигнин) не переваривается в организме человека, но часть усваивается. Источники пищевых волокон: гречневая крупа, хлеб пшеничный грубого помола или ржаной, пшеничные отруби, а также сырые фрукты и овощи, содержащие в основном целлюлозу и лигнин. Минимальное количество пищевых волокон, необходимое для поддержания здоровья, составляет для молодых людей 15% рациона, для людей старше 35 лет - до 24%. Пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики и формированию фекалий, адсорбируют и выводят из организма вредные химические вещества биогенной и антропогенной природы. Диета, богатая пищевыми волокнами, снижает вероятность возникновения рака, дивертикулоза, дисбактериоза, атеросклероза, сахарного диабета.

Жиры. Злаки и бобовые культуры содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), Исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%) и так называемые масличные культуры (подсолнух, арахис, какао, оливки и т.д.). Растительные масла содержат ПНЖК: линолевую, a-линоленовую и арахидоновую кислоты.

В растительной пище содержатся минеральные вещества -макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, калий, хлорид, магний) и микроэлементы (хром, кобальт, медь, йод, железо, марганец, молибден, селен, цинк). В зерновых и бобовых культурах имеется избыток фосфора (табл. 22).

Таблица 22