2.3. Гастрономическое разнообразие регионов Италии

Первыми в Европе, кто получал истинное наслаждение от еды, были итальянцы. Именно итальянцы вели активную торговлю со странами Ближнего и Дальнего Востока. На территории Италии жили представители древних латиян, греков, скандинавских норманнов, франков, иудеев. Будучи тесно связанными между собой торговыми интересами, представители интернациональной буржуазии обратили внимание на национальные обычаи и традиции питания, тем самым обусловив появление региональной средиземноморской кухни – жгучей, нежной, ароматной, легкой и сытной. Не менее важную роль в становлении кулинарного искусства Италии сыграло духовенство, которое раньше всех социальных слоев стало поднимать и утверждать свой статус путем улучшения качества и ассортимета еды. Итальянская кухня на ряду с французской является одной из лучших в мире. Она имеет старые традиции, восходящие к древнеримской кухне. И сегодня в Италии готовят некоторые древнеримские блюда Итальянская кухня происходит из легендарного греческого и римского гурманства.

В приготовлении блюд итальянцы использовали основные продукты: оливковое масло, вино, хлеб, паста, рыба и морепродукты, овощи, мясо, колбасы, дичь, птица, сыр, пряности и ароматические растения.

Еда итальянцев различных сословий и в настоящее время готовится из одних и тех же продуктов и той лишь разницей, что бедный ест, когда может, богаты – когда хочет. Но ни одно блюдо в Италии не готовится без оливкового масла, которое придает мясу рыбе, овощам, макаронным изделиям совершенный аромат и усиливает их собственный вкус.

Вино, которое ежедневно пьют за столом итальянцы - не показатель ни богатства, ни бедности. Оно такой же спутник еды, как хлеб, масло оливковое, сыры.

Хлеб в итальянской культуре питания был и есть на столе, и на протяжении столетий является основной пищей крестьян. Зерновые продукты, блюда из пшеницы, кукуркузы и риса представляют собой существенную составную традиционной средиземноморской пищи.

Итальянская кухня славится во всем мире своими национальными блюдами из спагетти, таглителли(лапша), канелони(колобки), тортеллини (колечки) с невероятно разнообразными соусами, заправками, сырами.

.

В целом же блюда из теста называют «паста», они имеют десятки названий, которые в каждой области Италии имеют свое «звучание» [3].

Рис.3 Гастрономические регионы Италии

На рисунке 3 видно, как страна поделена на 20 регионов, каждый и которых имеет свои природные и культурные особенности. В таблице 1, в приложении дана характеристика каждого из регионов Италии и его гастрономических особенностей. Большая часть территории страны имеет морские границы, почти каждый регион имеет выход к морю, что сказывается на продуктах, которые употребляются в пищу его жителями. Это регионы о.Сардиния, о.Сицилия, Калабрия, Базиликата, Кампания, Апулия, Молизе, Абруццо, Лацио, Марке, Тоскана, Эмилия-Романья, Лигурия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия. Итальянцы в большом количестве употребляют различные морепродукты. По всей стране итальянцы производят сыр из коровьева и козьева молока. В Италии более 400 видов сыров. Многие регионы славятся своими винодельческими районами. На сегодняшний день в Италии 521 винодельческая зона, среди них 330 DOC, 73 DOCG и 118 IGT. Эти вина составляют 70% производства. Закон о винодельческих зонах DOC в Италии был подписан 12 июля 1963 года. Итальянская система в целом основана на французской модели. Итальянский DOCявляется эквивалентом французского AC.

• Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) — теоретически это верхняя ступень качества для классических итальянских вин, ограниченная несколькими регионами со строгими ограничениями урожайности и методов производства.

• Denominazione di Origine Controllata (DOC) — это главные марки вин (аппелясьоны), сходные с регионами AC во Франции. Определяет сорта винограда, урожайность, расположение виноградника и методы производства.

• Indicazione Geografica Tipica (IGT) — сравнительно новая (1992) классификация для региональных вин, сходная французской vin de pays. Определяет регион или географическую область происхождения вина, сорт винограда, метод производства.

• Vino da tavola — в целом это простые столовые вина, но отдельные производители предлагают под ярлыком vino da tavola потрясающие вина, не попадающие под ограничения DOC, хотя и не такие дешевые, как самое непритязательное столовое вино [9].

В таблице 2 в приложениее указаны сорта винограда, произрастающие в каждом регионе и вина, изготавливаемые из них. Описана классификация вин, производимых в регионе. Характеристика региона, его географического положения, особенности выращивания и производства вин. В стране в виноделии выделяют северо-западную, северо-восточную, центральную и южную Италию. Центром северо-западной Италии являетс Пьемонт. Основными сортами считаются Неббиоло, Барбера, Дольчетто. Северо-восточная Италия специализируется на белых винах, от легких и свежих (регион Альто Адидже) до насыщенных (регионы Венето, Фриули). Самыми знаменитыми в северо-восточной Италии являются вина Вальполичелла, Бардолино и Соаве из Венето. Основные сорта винограда, культивируемые на северо-востоке: Гарганега, Треббиано, Гевюрцтраминер, Пино Блан, Пино Гри, Шардоне, Совиньон Блан – белые; Корвино, Мерло, Пино Нуар, Каберне Совиньон – красные. Основные винодельческие регионы северо-восточной Италии сосредоточены вокруг Венеции. Это Венето, Фриули-Венеция Джулия.  Дальше от побережья – Трентино Альто-Адидже. В центральной Италии и Тоскане делают самое известное вино страны – Кьянти. Оно обладает кисло-сладким вкусом, оттенками вишни. Ключевой сорт региона – Санджовезе. Другой широко культивируемый сорт – Монтепульчано. Южная Италия славится крепкими, насыщенными винами с ярким ароматом и оттенками чернослива, шоколада, кофе. Основной сорт, культивируемый здесь – Примитиво, но не менее интересны и другие местные сорта - Альянико, Негроамаро, Неро д’Авола, Мальвазия Неро, Торбато, Фиано и др. Винодельческие регионы южной Италии: Апулия, Кампанья, Базилиската, Калабрия, Сицилия. Сардиния, Пантеллерия, Липария [10].

Так же существует своя классификация сыров:

Классификация сыров

1. По происхождению молока

- коровьи сыры (качотта, пармезан, проволоне, моцарелла и т.д.)

- овечьи сыры (пекорино) - козьи сыры (каприно) - буйволинные сыры из молока буйволицы (ди буфала)

2. По технологии производства

- твердые сыры (пармезан, грана падано, пекорино, качиокавалло)

- полутвердые сыры (горгонзола, фонтина, монтазио) - мягкие сыры (таледжио, квартироло, робиола)

- свежие сыры (моцарелла, бурата; в эту категорию иногда включают рикотту и маскарпоне, хоть они и не являются сырами)

3. По способу приготовления

- сырые сыры: производство сыра идет при температуре 32-35°С быстро созревающий (моцарелла, горгонзола, крешенца)

- полусырые сыры - производство сыра идет при температуре 35-38°С (фонтина, азиаго, монтазио)

- вареные сыры - производство сыра идет при температуре 48-58°С (пармезан, грана падано) [11].

В таблице 3 в приложении описаны самые известные виды итальянских сыров и их особенности. В Венеции, Валле-д’Аоста, Ломбардии, Фриули-Венеция-Джулии, производят сыр в основном из коровьего молока. Центральные и южные регионы Тоскана, Марке, Лацио, Силицилия, Кампания и многие другие используют для приготовления сыра молоко овец, коз и буйволиц. Качество итальянского сыра определяется введенной квалификационной системой. Системой наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Если сыру присвоена маркировка DOP, то он становится элитным, жемчужиной и достоянием итальянской кулинарии и сыроварения. Его качество на всех этапах производства строго контролируется и об этом свидетельствует обязательное клеймо на упаковке. На сегодняшний день таких сыров тридцать [12].

Так же одним из важнейших продуктов Италии являются оливки. В таблице 4 указаны основные регионы произрастания оливок и производства оливкового масла.Это Абруццо, Калабрия, Кампания, Эмилия-Романья, Фриули-Венеция-Джулия, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Молизе, Апулия, Сардиния, Сицилия, Тоскана, Умбрия, Венето. В каждом из регионов у оливкового масла имеются свои вкусовые особенности, связанные прежде всего с климатическими условиями территории и особенностями выращивания оливковых деревьев.

Классификация Итальянского оливкового масла:

• Olio extra vergine di oliva - натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения).

• Olio di oliva vergine - натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.

• Olio di oliva - смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование - быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла. Его используют для тушения, жарки, маринадов и запекания.  В нем также присутствуют полезные вещества, но в меньшем количестве, чем в Extra virgin.

• Olio di sansa di oliva - смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло. Предназначено для жарки, особенно во фритюрнице.

 У лучших масел extra-virgin есть еще специальная отметка, гарантирующая место его происхождения:

 - IGP (Indicazione Geografica Protetta). Один из этапов создания масла этой категории, сбор, обработка оливок или розлив масла по бутылкам осуществлялся в определенной географической области по принятым здесь правилам.

- DOP (Denominazione di Origine Protetta). Более строгие требования по сравнению с IGP: масло полученное, обработанное и бутилированное из оливок, полученных в определенном регионе в соответствии с местными правилами [13].