Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

1

Шаршунов В.А. Кирик И.М.

Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий

Минск, Мисанта, 2012

2

Рецензенты:

доктор технических наук, профессор, член-корреспондент НАН Беларуси, заслуженный деятельно науки Республики Беларусь, З.В. Василенко доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

академик НАН Беларуси, лауреат Государственной премии Республики Беларусь А.Р. Цыганов

Шаршунов, В.А.

Ш Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий /В.А. Шаршунов, И.М. Кирик. – Минск: Мисанта, 2012.

– с.

ISBN

Приведена характеристика комплекса физико-механических, физикохимических и биологических свойств мяса, являющегося объектом переработки в условиях Республики Беларусь, а также мясопродуктов из данного вида сырья. Рассмотрены основные элементы технологий переработки исходного сырья, а также типы оборудования для выполнения отдельных операций. Особое внимание уделено выбору оптимальных конструктивно-технологических схем оборудования для получения мясных продуктов, дана их технологическая, экономическая и техническая оценка.

Для руководителей, инженерно-технических работников организаций и предприятий сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, занимающихся производством растительных масел, а также научных работников, преподавателей, студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений.

УДК

ББК

Шаршунов В.А., 2012-02-01

3

Введение

Вобеспечении продовольственной безопасности Республики Беларусь особое место занимает производство мясных продуктов. Мясо и мясопродукты являются естественным продуктом, подаренным человеку природой, концентрированным источником энергии для него. Оно содержат все жизненно необходимые человеческому организму пищевые компоненты, находящиеся в сбалансированных соотношениях и в легкоусвояемой форме. Мясные продукты употребляются как непосредственно человеком

вестественном виде при минимальной обработке, так и служит компонентом для приготовления разнообразных видов пищи, в том числе для производства колбасных, мясоконсервных и других видов белковых и жировых продуктов питания, заготавляемых для длительного хранения в качестве запасов.

Республика Беларусь являлась и является одним из признанных производителей мясных продуктов не только на постсоветском пространстве, а в мире. Взятый курс на развитие мясного скотоводства, свиноводства и птицеводства обусловлен природноклиматическими условиями нашей страны, позволяющими обеспечить высокую эффективность производства мяса и мясопродуктов. Эти виды пищевых продуктов продукты сегодня являются основным источником для зарабатывания валютных средств, как условия для поставки в Республику Беларусь энергоресурсов, новейшего оборудования и технологий для народного хозяйства. Учитывая то, что отдельные мясоперерабатывающие предприятия имеют цеха по производству изделий из рыб, то в пособие включен раздел по технологическому оборудованию по производству такого вида продукции.

Врассматриваемом пособии приведены технологии и оборудование российского производства, а также ряда зарубежных машиностроительных компаний, практический опыт использования которых накоплен на предприятиях страны к настоящему времени.

Учитывая то, что в Республике Беларусь успешно решается проблема организации рыбоводства, что ведет к расширению сети рыбоперерабатывающих предприятий, авторы попытались обобщить в главе 20 этого пособия имеющийся опыт по переработке рыбы. Кроме того, у нас в стране переработку ведут на таких предприятиях и морской рыбы, закупаемой за рубежом. Большинство современных цехов по переработке открывается при мясокомбинатах и в сфере объектов общественного питания. Следовательно, вопросами выбора технологии и оборудования приходится заниматься технологам и механикам, раюотающим на мясоперерабатывающих предприятиях.

При составлении пособия использованы известные авторам литературные источники, изданные, прежде всего, в России, а также проспекты и другие информационные материалы, представленные заинтересованными машиностроительными заводами в период участия в различных выставках, как на территории нашей страны, так и за рубежом.

Авторы пособия выражает надежду, что данное пособие окажет практическую помощь инженерно-техническим работникам мясоперерабатывающих предприятий, руководителям и специалистам, занимающимся организацией производства молочных продуктов, а также учащимся и студентам технологических и механических специальностей средних специальных и высших учебных заведений при подготовке их к работе на перерабатывающих предприятиях.

4

Глава 1. Особенности производства мяса и мясных продуктов

1.1.Животные и птица как объекты убоя и переработки на мясо и

вмясные продукты

Животные и птица, поступающие на мясоперерабатывающие предприятия, являются источником сырья для получения мяса и мясопродуктов. Их принято называть убойными. Производство мяса осуществляется во всех отраслях животноводства и птицеводства, так как животные и птица, независимо от того, выращиваются на убой или же для получения других видов продукции, в конечном итоге становятся источниками получения мяса, а затем и мясопродуктов. В молочном скотоводстве, яичном птицеводстве, шерстном овцеводстве, спортивном и рабочем коневодстве мясо является сопутствующим продуктом.

Качество мяса зависит от состава и свойств исходного сырья только из высококачественного сырья можно получить продукты с высокими пищевыми свойствами. Качество сырья обусловлено видом, полом, породой, упитанностью, возрастом, характером откорма перед убоем, состоянием здоровья, условиями транспортирования и периодом времени выдержки животных и птицы перед убоем на мясоперерабатывающем предприятии.

Основным сырьем, предназначенным для выработки колбасных изделий, цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса, на территории Республики Беларусь является говядина и свинина, а также мясо птицы. В меньшем количестве для этих целей используют баранину, конину, козлятину, оленину и лосятину, а также мясо кроликов.

Мясо представляет собой комплекс мышечной, жировой, костной, соединительной и нервной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность. Мясо животных и птицы разных видов имеет неодинаковый состав. Так, в говядине больше белков и меньше жира, чем в свинине. При этом содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных и птицы, условий их кормления и содержания. На пищевые цели используется в значительных объемах мясо птицы, получаемое путем переработки тушек цыплят, куп, индеек, гусей и уток.

Говядина – мясо крупного рогатого скота (далее КРС), имеющее темно-красный цвет с малиновым оттенком, интенсивность окраски которого зависит от пола и возраста животного. Говядина получается в результате переработки КРС независимо от пола в возрасте от 8 месяцев и старше. К телятине относится мясо, получаемое в результате переработки телят независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев. Молочная телятина – мясо, получаемое в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола и в ворзрате от 14 суток до 3 месяцев. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Сырое мясо обладает специфическим запахом. Вареное – приятным, ярко выраженным вкусом и запахом. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Вареная жировая ткань имеет своеобразный приятный запах.

Генофонд КРС нашей страны в подавляющем большинстве представлен животными черно-пестрого скота, что по данным В.И. Шляхтунова составляет 99,8 % от общего поголовья. Остальные породы (симментальская, костромская, швицкая, бурая латвийская, красный белорусский скот, герефордская, Абердин-ангусская, шароле, менанжу и лимузинская) занимают меньше 0,2 % от всего разводимого КРС. На переработку

5

поступает бычков 49-51 %, телок – 23-26 % и 24-27 % - взрослых животных в виде выбракованных коров.

Бычки черно-пестрого скота от рождения до 18-месячного возраста способны давать среднесуточный привес живой массы 900-950 г. С учетом качества получаемой продукции и эффективности выращивания оптимальная живая масса бычков при реализации на мясо должна быть 450-480 кг, а телок – 350-400 кг. При этом выход туш их составляет 51-54 % при выходе животного мяса в тушах – 76-80 %. Значительное различие по живой массе между бычками и телками при реализации их на мясо обусловлено тем, что они имеют разную скорость роста (у бычков она выше на 25 % по данным того же В.И.Шляхтунова) и по сравнению с бычками у телок откладывается внутреннего жирасырца в 2,5 раза, что снижает качество говядины.

Свинина – мясо свиней, имеющее розово-красный цвет с различными оттенками

иполучаемое в результате переработки свиней любого пола и возраста живой массой свяше 8 кг. Мясо поросят получают переработкой поросят живой массой от 4 до 8 кг.. Особенно заметна разница в цветах мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Соединительная ткань легко разваривается. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха. Варенное мясо имеет нежный, приятный и несколько специфичный запах.

Свиньи отличаются от КРС большей плодовитостью, хорошей оплатой корма приростом живой массы и высоким выходом туш. В свиноводстве Репсублики Беларусь используются животные крупной белой порода (92 %), белорусской черно-пестрой (3 %), белорусской мясной (4 %), эстонской беконной, ландрас и дюрок (1 %).

Животные крупной белой породы характеризуются следующими показателями: возраст достижения живой массы составляет 180-185 дней при среднесуточном приросте на откорме в 700-750 %, толщина шпика – 27-29 мм, масса задней трети туши – 10,6-10,8 кг, выход туши – 58-62 % и выход мяса в туше – 56-58 %.

Животные белорусской мясной породы достигают живой массы 100 кг в возрасте 179-183 дней при среднесуточном приросте живой массы на откорме 730-770 г. Толщина шпика – 26-28 мм, масса задней трети туши – 10,8-11,3 кг при выходе мяса в туше 59-61%.

Животные белорусской черно-пестрой породы характеризуются следующими показателями: среднесуточный прирост – 720 г, толщина шпика – 28-30 мм, масса окорка

– 10,5 при выходе мяса 57 %.

Баранина – мясо овец, имеющее кирпично-красный цвет с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного в возрасте от 4 месяцев и старше. На поперечном разрезе выражена тонкая и густая зернистость; мраморность отсутствует. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько специфичный запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

Конина – мясо лошадей, имеющее темно-красный цвет с синеватым оттенком и получаемое от лошадей в возрасте от одного года и старше. У жеребятины – цвет бледнорозовый или красноватый и получается оно от переработки жеребят в возрасте от 14 суток

истраше.. Зернистость конины от нерабочих лошадей мельче, и нежнее, чем у говядины. Конина от рабочих лошадей грубозернистая и более плотной консистенции. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфичный. Вареное мясо жеребят, молодняка и взрослых кобыл более ароматное.

Оленина – мясо оленей, имеющее светло-красный цвет при невыраженной мраморности. Запах молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке.

Лосятина – мясо лосей, имеющее темно-красный цвет с невыраженной мраморностью, жесткую и плотную консистенцию со специфическим запахом.

Козлятина – мясо, получаемое в результате переработки коз независимо от пола в возрасте от 14 суток и старше.

6

Мясо птицы – тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток потрошенный и полупотрошенных. Кожа чистая, без остатков перьев и пеньков, сухая, блежно-желтого цвета, у молодняка с розовым цветом. Подкожный внутренний жир без постороннего запаха, белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная, но не липкая. Запах мяса для каждого вида птицы специфичный. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

Вгосударственном секторе нашей страны удельный вес мяса цыплят-бройлеров в общей структуре мяса птицы составляет 61-64 %. Второе место принадлежит курам (18 %), третье – мясу уток (7-8 %), четвертое место – мясу гусей (6-7 %) и наконец мясо индеек (5-6 %). Срок выращивания цыплят-бройлеров составляет 40-45 дней. Уток выращивают за 7 недель до массы 2,7-3,2 кг, а гусят – за 8-9 недель до массы 4,0-4,5 кг. Индюшата-самцы в возрасте 12-17 недель достигают живой массы 7-11 кг, а самки – 6-8 кг.

Мясо кроликов – тушки взрослых особей.

Врезультате разделки туш животных принято выделять следующие виды мяса по физическому состоянию.

Бескостное мясо – это мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящее из мышечной, соединительной и жировой ткани.

Мясо на кости – это мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной массы, состоящее из мышечной, соединительной и жировой такни с включением кусков кости.

Обваленное мясо – это бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительно и жировой ткани.

Жилованное мясо – это бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

Тримминг – это бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов или продуктов из мяса.

Мясной блок – это мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. Он формируется как с костью, так и без неѐ. Может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

Условно-годное мясо – это мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой только при условии обезвреживания его методами тепловой или холодильной обработки.

Мясо механической обвалки (дообвалки) – это бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с содержанием костных включений не более 0,8 %. При этом устанавливается ряд требований по размерам костных включений в этом виде мяса.

Мясная обрезь – это мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой и соединительной тканей, получаемых при обработке туш животных, в том числе их голов. В неѐ включаются также срезки с языков животных.

Пищевая кость – это пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойных животных, получаемый при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и голов животных.

Кулак – это пищевой продукт убоя в виде сутсавной головки трубчатой кости

КРС.

Цевка – это пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсовой кости КРС и лошадей.

Суповая кость – это пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд. К ней относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра КРС, свиней, овец и коз.

Костный остаток – это пищевой продукт убоя в виде костной массы, получаемой после механической дообвалки кости на прессах.

7

Обезжиренная кость – это пищевой продукт убоя в виде кости, получаемый после извлечения из неѐ костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

Кость-паренка – это обезжиренная кость, вываренная при повышенном давлении.

Кусковой полуфабрикат – это мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г.

Бескостный полуфабрикат – это кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса. Бывает крупнокусковый с массой кусков от 500 до 3000 г и мелкокусковый с массой кусков от 10 до 200 г, а также порционный с массой порции от 70

до 1000 г.

Мясо-костный полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

При разделке тушек птицы принято выделять следующие виды изделий:

-полупотрошенная тушка птицы - это пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятии оперения, удаления кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц;

-потрошенная тушка птицы – это пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы с приложением потрохов в комплекте с шеей и без неѐ, с почками, с частично или полностью неотделенной шеей; без копчика или гузки; без брюшного жира;

-часть тушки птицы, получаемой в результате разделки потрошенной тушки, в том числе и в виде полутушки, передней и задней еѐ частей, грудки;

-филе тушки птицы в виде большой и глубокой грудных мышц птицы и т.д. Мясо классифицируется еще по такому важному признаку, как термическое

состояние. Принято выделять следующие разновидности:

-парное мясо, которое получается непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши с температурой в толщине мышц не ниже 35 оС;

-остывшее мясо, которое получается непосредственно после убоя и обработки туши животного с температурой в толще мышц не выше 12 оС с характерной корочкой подсыхания на поверхности туши;

-охлажденное мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры мышц туши животного от 0 до 4 оС с неувлажненной поверхностью и корочкой подсыхания;

-подмороженное мясо – это мясо. Подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от -3 до -5 оС или на глубине 6 см – 0 до 2 оС

стемпературой хранения по всему объему туши от -2 до -3 оС;

-замороженное мясо – это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толщине мышц не выше –8 оС;

-мясо глубокой заморозки – это мясо замороженное до температуры вв толщине мышц не выше -18 оС;

-размороженное мясо – это мясо, отепленное до температуры в толщине мышц не ниже -1 оС.

Мясопродукты – это мясные или мясоодержащие продукты в виде изделий, получаемых из различных частей туш животных в виде частей (отрубков) или отдельных мышц, а также в виде кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению человеком в качестве продуктов питания с помощью термической обработки или без неѐ.

В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть соленые, вареные, запеченные, копченные, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варенокопченные, копчено-запеченые, варено-запеченные, жаренные и т.д. К ним, прежде всего, относятся все разновидности колбас. Они могут быть также в виде цельнокусковых изделий, к которым относятся буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка, а также

8

фаршированные (рулет) и т.д. Следует выделить два вида мясопродуктов. Это – окорок, получаемый из свинины из тазобедренной части туши с костью и шкуркой или без них, а также ветчину, являющейся продуктом из бескускового мяса и получаемого путем посола с использованием массирования, созревания и варки с целью формирования монолитной структуры и упругой консистенции в готовом изделии.

1.2. Технологический поток как система процессов переработки мяса

Совокупность разнообразных технологических процессов, выполняемых машинами и аппаратами, объединенных в поточные линии, представляет собой сложную систему операций в виде технологического потока, имеющего свою пространственновременную структуру и обеспечивающего поточность производства из исходного сырья конечного продукта с заданными качественными и количественными параметрами. Основными признаками поточности производства являются следующие:

-специализация технологических операций, заключающаяся в том, что каждый элемент поточных линий выполняет свою определенную часть переработки сырья в готовый продукт;

-интеграция технологических операций, состоящая в том, что каждый составной элемент линии может совмещать выполнение группы технологических операций;

-одновременное выполнение различных технологических операций всеми составными частями линии;

-последовательное ритмичное перемещение объекта переработки от входа к выходу из линии;

-синхронность выполнения технологических и транспортных операций в потоке за счет подбора производительности составных частей линии, равного или кратного общей производительности линии.

Технологический поток реализуется через отдельные операции в линиях, состоящих из соответствующего набора машин, аппаратов и агрегатов, согласованных по производительности, а также из связывающих их транспортирующих устройств. Все операции технологического потока делятся на непосредственно технологические, транспортные и контрольные. К первым относятся все виды обработки и переработки исходного сырья и его промежуточных состояний. Ко вторым – транспортирующие устройства для перемещения материала внутри отдельных машин и от машины к машине.

Ктретьим – ветеринарно-санитарные виды контроля, а также необходимый технохимический или другой вид контроля качества как исходного и промежуточного сырья, так и конечного продукта. При этом технология переработки молока должна учитывать все ограничения и допуски по составу и свойствам исходного сырья, промежуточных и конечного продукта, а также требования обеспечению режимов высокоэффективной и рациональной работы технологического оборудования.

По видам технологические потоки делятся на одно- и многолинейные параллельные, а также на расходящиеся, сходящиеся и совмещенные. При однолинейных потоках из определенного вида сырья получают один вид однородной продукции, например, питьевое молоко. При многолинейных параллельных потоках производство продукции делят на несколько вспомогательных потоков, и применяется тогда, когда из недостаточной производительности отдельного технологического оборудования обеспечивается функционирование нескольких идентичных операций. Расходящиеся потоки применяют тогда, когда из одного вида сырья производят несколько видов полуфабрикатов или готовых к употреблению продуктов. Расходящиеся потоки используются там, где из одного вида сырья получают несколько видов полуфабрикатов или готовых к употреблению продуктов. Если несколько потоков по обработке или переработке полуфабрикатов сходятся для изготовления одного вида сложного продукта, то такой поток является сходящимся. К таким потокам можно отнести производство

9

продуктов детского питания. На предприятиях мясной промышленности технологические потоки включают традиционные для перерабатывающих отраслей механические, гидромеханические, тепловые, биохимические и другие подобные операции.

Перспективным направлением совершенствования организации технологических потоков является создание технологических линий в модульном исполнении с использованием вертикальной компоновки. Каждый модуль такой линии обеспечивает комплекс операций. Примером таких модулей могут служить модуль приема молока, его учета, очистки, охлаждения и хранения или модуль механической и тепловой обработки. Организация технологического потока в вертикальном направлении позволяет упростить линии за счет исключения частиц технологического потока, так как молоко может поступать самотеком из одного оборудования в другое. Уменьшение же количества машин и агрегатов в таких линиях способствует снижению контактов с различными материалами и положительно влияет на качество конечного продукта. Кроме того, использование модульной комплектации линий позволяет оперативно вносить изменения в их состав, что позволяет более эффективно решать вопросы перехода на выпуск новой продукции, что важно в условиях современных рыночных отношениях в обществе.

Под технологическим процессом понимается внешнее механическое, тепловое или иное воздействие на объект переработки, в частности, на молоко, с помощью технических средств (машин, оборудования, аппаратов) с целью изменения или сохранения на длительное время его свойств, формы, размеров, состояния и т.д. Процессы переработки молока необходимо рассматривать как сложную технологическую систему воздействий на исходный объект переработки, включающую комплекс взаимосвязанных реологических, химических, физико-химических, биохимических, микробиологических и ферментных явлений, кинетика которых вместе с явлением переноса энергии и вещества определяет сам механизм этих процессов.

1.3. Классификация машин и аппаратов для осуществления технологического потока

Совокупность машин, оборудования и аппаратов составляет техническую базу для реализации технологического потока по переработке продукции. Эта техническая база изображается в виде машинно-аппаратных схем, которые представляют собой условное изображение машин, аппаратов и транспортирующих устройств. По ним прослеживается выполнение отдельных операций в технологическом потоке и по поточным линиям, что важно для обеспечения выполнения требований по качеству готового продукта.

Машиной называется техническое средство, состоящее из нескольких механизмов, обеспечивающих выполнение определенных действий для преобразования энергии, материалов или информации. В зависимости от назначения выделяют три вида машин: энергетические, рабочие и информационные. В свою очередь рабочие машины подразделяются на технологические и транспортные. К технологическим машинам относятся сепараторы, пастеризаторы, маслообразователи и т.д. В транспортных машинах под материалом понимается перемещаемые предметы, а их преобразование заключается только в изменении месторасположения в технологическом потоке.

Любая технологическая машина состоит из двигателя, передаточного и исполняющего механизма. Большинство технологических машин перерабатывающих предприятий, в том числе, и молока, имеют входной питающий механизм (в технике принято его называть чаще питателем), исполнительный аппарат и выпускное устройство. Кроме того, технологическая машина снабжается механизмами управления, регулирования, защиты и блокирования отдельных составных частей.

Технологические машины часто дополняются приспособлениями. Под ними понимаются устройства, которые не оказывают энергетического воздействия на сырье или

10

продукт. Их основное назначение состоит в обеспечении или повышении эффективности технологического оборудования, машины или агрегата.

Технологические машины на перерабатывающих предприятиях принято классифицировать по следующим направлениям:

-по характеру воздействия на обрабатываемый продукт;

-по структуре рабочего цикла;

-по степени механизации и автоматизации;

-по принципу сочетания отдельных видов оборудования в технологическом

потоке;

- по функциональным признакам.

Взависимости от характера воздействия на обрабатываемый материал технологические машины принято подразделять на аппараты и исполнительные машины (их чаще в технике называют оборудованием).

Ваппаратах осуществляются тепло-, массообменные, физико-химические, биохимические и другие процессы, с помощью которых изменяются физические и химические свойства обрабатываемого продукта или его агрегатное состояние. Характерным отличительным признаком аппарата является наличие реакционного пространства или камеры над рабочими органами, как исполнительными, так и выгрузными. К исполнительным органам можно отнести дополнительные механизмы, интенсифицирующие процессы в аппаратах, прежде всего, перемешивающие, измельчающие и т.д. Следует отметить, что для работы аппаратов обычно необходимы различные рабочие жидкости (холодная и горячая вода), газ, пар, дым и т.д., которые принято называть тепло- и хладоагентами. Их взаимодействие с обрабатываемым сырьем

ваппарате осуществляется непосредственно камерах аппаратов или же через разделяющую поверхность в виде стенки камеры.

Висполнительных машинах (оборудовании) происходит механическое воздействие на обрабатываемый продукт, в результате которого изменяются его форма, размеры и другие показатели физико-механических свойств. Характерная конструктивная особенность оборудования состоит в наличие движущихся или вращающихся рабочих органов, назначение которых обеспечивает механическое воздействие на продукт. Форма, размеры, материал и характер перемещения рабочих органов в пространстве камер оборудования зависит от назначения. Рабочие или исполняющие органы приводятся во вращательное движение или в возвратно-поступательное плоскопараллельное перемещение в пространстве от специального двигателя, как источника энергии через совокупность механических передач, которые бывают зубчатыми, червяными, цепными, ременными и другими. При возвратно-поступательном движении исполнительных органов применяется гидроили пневмопривод, а также электропривод, включающий электродвигатель в сочетании с кривошипно-шатунным, кулачковым и другими подобными механизмами. В качестве первичных двигателей оборудования для переработки молока в настоящее время используют электродвигатели переменного или постоянного тока, а также весьма редко двигатели внутреннего сгорания. Технологическое оборудование может представлять собой и достаточно сложную комбинацию машины и аппарата. При этом с его помощью продукт подвергается раздельному или же одновременному механическому, физико-химическому и тепловому воздействию. Технологическое оборудование обеспечивает выполнение основных и вспомогательных операций. Среди первых – это те операции, которые связаны с непосредственным воздействием на продукт (измельчение, разделение, перемешивание, пастеризация и т.д.), а среди вторых – загрузка, выгрузка, транспортирование, контроль и т.д.

По структуре рабочего цикла принято выделять оборудование периодического, полунепрерывного и непрерывного действия. В оборудовании периодического действия продукт подвергается воздействию в течение определенного периода времени после