Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

141

отдельных блоков для снятия оперения позволяет без проблем производить чистку и техобслуживание машины. На рис. 6.32, б приведен общий вид такой машины.

Рис. 6.32. Общий вид машин для снятия оперения РМ и SAB

6.8. Центробежные машины для удаления щетины, волоса и оперения

Для механизации мойки, шпарки, обезволошивания и полировки субпродуктов широко применяют центробежные машины. Они обеспечивают интенсивность и высокое качество процесса. Недостаток таких машин – периодичность действия, что связано с необходимостью размещения дополнительных накопительных устройств в поточных линиях.

Принцип действия центробежных машин следующий. Продукт загружают на вращающийся ротор, и силами трения продукт увлекается с ротором в движение. При этом возникают цетробежные силы, прижимающие продукт к неподвижному цилиндру. Под действием сил трения о ротор и стенки цилиндра продукт очищается. Мойка и шпарка происходят при подаче холодной или горячей воды и пара в корпус.

Центробежные машины принципиально близки по конструкции, но различаются схемами привода, автоматизации процессов загрузки-выгрузки и управления процессом.

Машина МОС-1Ш (рис. 6.33) предназначена для обработки шерстных субпродуктов.

142

Рис. 6.33. Центробежная машина МОС-1Ш:

1 – люк выгрузки; 2 – крышка; 3 – перфорированная труба; 4 – цилиндрический корпус; 5 – вертикальное ребро; 6 – радиальное ребро; 7 – диск-ротор; 8 – отбойное кольцо;

9 – радиальный подшипник; 10 – электродвигатель; 11 – муфта; 12 – червячное колесо; 13 – радиально-упорный подшипник; 14 – основание; 15 – сливная труба; 16 – вал;

17 – опорный диск; 18 – желоб; 19 – поддон

На сварном основании 14 машины закреплен опорный диск 17. На диске установлен цилиндрический корпус 4, снабженный вертикальными ребрами 5. В нижней части цилиндра вращается диск-ротор 7, снабженный радиальными ребрами 6 и отверстиями для удаления шерсти, волоса и грязи. Диаметр диска 1,05 м, высота рабочей части цилиндра корпуса 0,345 м. Ротор закреплен шпонкой на конусном конце вала 16, вращающегося в радиальном 9 и радиально-упорном 13 подшипниках. От попадания воды подшипники защищены сальником и отбойным кольцом 8.

Приводом ротора служит электродвигатель 10, соединенный муфтой 11 с червяком редуктора. Червячное колесо 12 установлено на валу 16 с помощью шпонки и стопорного винта.

Продукцию загружают через горловину в крышке 2 цилиндра, а через перфорированную трубу 3 в зону обработки подается холодная или горячая вода. Грязь и избытки воды попадают на поддон 19 и с него в желоб 18, опоясывающий всю машину. Из желоба вода по трубе 15 отводится в канализацию. После окончания технологического процесса открывается дверца люка 1 в стенке цилиндра и продукция под действием центробежных сил выгружается.

Производительность машины 300 кг/ч, объемный расход воды 10 м3/ч, мощность электродвигателя 4,5 кВт, частота вращения ротора 14 с-1.

Машина МОС-1С предназначена для обработки слизистых субпродуктов. От машины М0С-1Ш она отличается частотой вращения ротора, равной 2,12 с-1.

Машина МОС-ЗШ (рис. 6.34) – модернизированный вариант машины М0С-1Ш. Она имеет цилиндрический корпус 7 и диск-ротор 12 тех же размеров, но привод представляет собой фланцевый электродвигатель 16, на валу которого закреплена шестерня 15. Зубчатое колесо 2 установлено на валу 9, на котором смонтирован и ротор. Двигатель жестко зафиксирован на литом корпусе 14, в котором также установлены радиальный 3 и радиально-упорный 4 подшипники.

143

Производительность машины достигает 750 кг/ч при единовременной загрузке 100 кг. Частота вращения ротора 2 с-1, мощность электродвигателя 7,5 кВт, масса машины 827 кг. Объемный расход воды 2 м3.

Рис. 6.34 – Центробежная машина МОС-ЗШ:

1 – основание; 2 – зубчатое колесо; 3 – радиальный подшипник; 4 – радиально-упорный подшипник; 5 – крышка люка выгрузки; 6 – люк загрузки; 7 – цилиндрический корпус; 8 – вертикальное ребро; 9 – вал; 10 – ступица; 11 – радиальное ребро; 12 – диск-ротор; 13 – отбойник; 14 – корпус; 15 – шестерня; 16 – электродвигатель

Центробежная машина МОС-ЗС для слизистых субпродуктов отличается от описанной частотой вращения ротора, равной 5,0 с-1.

Машина Г6-ФЦШ (рис. 6.35), предназначенная для обработки шерстных субпродуктов, снабжена створками, закрывающими люк загрузки 7. Люки загрузки и выгрузки 10 открываются и закрываются с помощью пневмоцилиндров 1 и 11, управляемых с пульта 4. Привод ротора 5 состоит из электродвигателя 14, червячного редуктора 13 и муфты 12. Частота его вращения 1,5 с-1.

144

Рис. 6.35. Центробежная машина Г6-ФЦШ:

1 – пневмоцилиндр люка выгрузки; 2 – сливная труба; 3 – корпус; 4 – пульт управления; 5 – ротор; 6 – цилиндрический корпус; 7 – люк загрузки; 8 – основание; 9 – емкость для отходов; 10 – крышка люка выгрузки; 11 – пневмоцилиндр люка загрузки; 12 – муфта; 13 – червячный редуктор; 14 – электродвигатель

Управляют шпаркой и обезволошиванием в автоматическом или ручном режиме. Продолжительность шпарки 9... 15 мин при температуре подаваемой воды 65...68 °С. Очистку после опалки проводят при орошении холодной водой в течение 2...3 мин.

Мощность привода 13,2 кВт, объемный расход холодной воды 5 м3/ч, массовый расход пара 300 кг/ч, масса машины 3900 кг.

Машина Г6-ФЦС (рис.6.36), предназначенная для мойки, шпарки и очистки слизистых и мякотных субпродуктов, имеет конструкцию, аналогичную конструкции машины Г6-ФЦШ, но мощность привода равна 8,5 кВт, а частота вращения ротора – 3 с-1.

Очиститель центробежный для субпродуктов ОЦС предназначен для очистки от шерсти, волоса мойки субпродуктов крупного рогатого скота (путовых суставов, ушей, губ) и свиней (ног, ушей, хвостов).

Рис. 6.36. Очиститель центробежный для субпродуктов (шерстных) ОЦС

145

Глава 7. Оборудование для обработки и разделки туш животных и тушек птицы

Оборудование для разделки туш скота в соответствии с технологическими процессами можно разделить на следующие группы: оборудование для разборки и инспекции внутренних органов; оборудование для разрубки голов, обрубки рогов; оборудование для распиловки туш и полутуш; оборудование для снятия свиной шкурки, пластования шпика и резки мясного сырья.

7.1. Оборудование для разборки и инспекции внутренних органов

Внутренние органы разбирают и инспектируют на конвейерных столах: пластинчатых - для крупного рогатого скота, чашечных - для свиней и мелкого рогатого скота. Внутренние органы укладывают на столы против той туши, из которой они извлечены. Движение конвейерных столов должно быть синхронным, чтобы при ветеринарном осмотре было известно, какой туше принадлежат внутренности. При убое скота на бесконвейерных линиях внутренние органы укладывают на производственные сгоны или тележки.

Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин после обескровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин из туш мелкого рогатого скота.

Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш.

Извлечение внутренних органов из туш крупного рогатого скота. Перед извлечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций и извлечения внутренних органов производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстояние 900 мм при помощи специальных устройств.

Грудную кость разделяют электропилой или пневмосекачом, предварительно разрезав грудные мышцы. Пищевод с трахеей отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой. При разделении лонного сращения от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности на пищевые цели соответствующей туши и ее органов вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира. От туш самцов отделяют половые органы. После этого разрезают мышцы в области лонного сращения и разрубают или распиливают лонное сращение. Затем разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости, после чего приступают к выемке внутренних органов. Вначале извлекают большой сальник, покрывающий желудок, его отделяют от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на вытопку жира.

Затем отделяют прямую кишку и извлекают ее. Подрезают брыжейку (складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и жира, заключенного между ними) со стороны тазовой полости, извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой и помещают их на конвейер инспекции внутренностей.

После этого извлекают ливер (сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму в естественном соединении) и помещают его на конвейер инспекции внутренних органов рядом с желудочно-кишечным трактом для проведения ветеринарно-санитарной

146

экспертизы. К внутренним органам прикрепляют номерок, соответствующий номеру туши.

Конвейерный стол К7-ФВН1-А (рис. 7.1) предназначен для приема, разборки и инспекции внутренних органов крупного рогатого скота. Столы в зависимости от производительности имеют марки К6-ФН1-А1 (250 голов в 1 ч); К6-ФН1-А2 (300 голов в 1 ч); К6-ФН1-АЗ (750 голов в 1 ч); К6-ФН1-А4 (1000 голов в 1 ч).

Рис. 7.1. Конвейерный стол К7-ФВН1-А для приема и инспекции внутренних органов КРС:

1,5— приводная и натяжная станции; 2, 3, 4— приводная, промежуточная и натяжная секции; 6 — стерилизатор для ленты

Конвейерный стол состоит из приводной и натяжной станций, приводной, промежуточных и натяжной секций 2, 3, 4, стерилизатора для ленты 6. Рабочий орган стола — конвейерная лента, изготовленная из резины, разрешенной органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с пищевыми продуктами, которая натянута на приводной и натяжной барабаны. Рабочая ветвь ленты скользит по полотну стола, представляющему собой стальной лист толщиной 3 мм. Холостая ветвь ленты опирается на поддерживающие ролики. Приводная, натяжная и промежуточные секции состоят из поддона, опор, бортов и поддерживающих роликов. От числа промежуточных секций зависит длина, а следовательно, и производительность стола.

Для обеспечения синхронности движения стола и подвесного конвейера разделки туш электродвигатель привода включен в систему электрической синхронизации линии убоя крупного рогатого скота. Рабочий проводит нутровку туш, стоя на столе и двигаясь с одной скоростью с тушей, подвешенной на подвесном конвейере разделки.

Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех.

Забракованные органы (конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели металлические емкости и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов для производства натуральных колбасных оболочек, направляют в кишечный цех на обработку, предварительно отделив от них поджелудочную железу.

Преджелудки (рубцы с сетками и книжками) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специально выделенном участке цеха убоя скота и разделки туш, удаленном от места нахождения туш на подвесном пути не менее чем на 3 м или в отделенном от остальной части цеха помещении.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

Извлечение внутренних органов из туш мелкого рогатого скота. Перед из-

влечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: от туш овец и коз отделяют вымя и передают вместе с ливером на ветеринар-но-санитарную экспертизу, а

147

затем в цех кормовых и технических фабрикатов; от туш самцов отделяют половые органы, которые передают в цех кормовых и технических продуктов. Затем разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости.

После этого приступают к выемке внутренних органов. Вначале ножом от внутренних органов отрезают сальник, который помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на вытопку жира.

Затем извлекают ливер: из шейной части вытягивают трахею, ножом подрезают диафрагму и связки; вынимают из туши ливер и кладут на стол рядом с желудочнокишечным трактом или вешают на отдельный крюк, сохраняя принадлежность его определенной туше.

Внутренние органы подвергают ветеринарному осмотру на ленточном или чашечном конвейере, движущемся синхронно с конвейером для туш, или на стационарном столе, или подвешенными на крюки.

Внутренние органы после заключения ветеринарно-санитарной экспертизы о пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех.

Забракованные органы (конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели металлические емкости и передают в цех кормовых и технических продуктов.

Кишечный комплект, допущенный после ветеринарно-санитарной экспертизы к использованию на пищевые цели, направляют на обработку в кишечный цех.

Извлечение внутренних органов из туш свиней. После снятия шкуры с туш, или обработки туш в шкуре, или снятия крупона подготавливают голову к ветеринарному осмотру, для чего проводят полуотделение головы разрезом, проходящим по месту сочленения затылочной кости с I шейным позвонком у основания уха и далее по косой линии на уровне трети нижней челюсти. Голову оставляют при туше до проведения полной вет-санэкспертизы туш и всех органов и отделяют таким образом, чтобы обнажалась задняя часть наружных жевательных мышц.

У подготовленной к ветеринарному осмотру туши осматривают околоушные и подчелюстные лимфатические узлы и направляют тушу для дальнейшей разделки.

Перед извлечением внутренних органов выполняют подготовительные операции: разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют половые органы (предварительно срезав покрывающий их слой жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

После проведения подготовительных операций из туши извлекают сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или специальный стол. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. Допускается извлекать ливер без языка.

Конвейерный стол КВС (рис. 7.2) предназначен для приема и инспекции внутренних органов свиней при нутровке туш на подвесном пути. Конвейерный стол состоит из рамы 12 привода (электродвигателя 10, клиноременной 9 и цепной 2 передач и редуктора 11), приводной 3 и натяжной 7 станций, цепного транспортера 7 с чашами 8 для укладки в них внутренних органов и стерилизатора 6 чаши. Стерилизатор представляет собой металлический ящик, установленный рядом с натяжной станцией. Внутри ящика проходят три перфорированные трубы, через которые подают пар и воду. Проходящие через стерилизатор при работе конвейерного стола чаши непрерывно промываются и стерилизуются. Стерилизатор имеет спуск для воды и фланец для присоединения к

148

вытяжной трубе вентиляции. Для ограждения движущейся поверхности стола служат барьеры по бокам рамы стола, на которые подвешены щиты 4 из листового алюминия.

Рис. 7.2. Конвейерный стол КВС для приема и инспекции внутренних органов свиней: 1 — цепной транспортер; 2— цепная передача; 3— приводная станция; 4 — щиты;

5— барьер; 6— стерилизатор; 7—натяжная станция; 8— чаши; 9— клиноременная передача; 10—электродвигатель; 11 — редуктор; 12 — рама

Для обеспечения синхронной работы стола и подвесного конвейера разделки свиней электродвигатель привода включен в систему синхронизации линии переработки свиней.

Выпускают несколько типов конвейерных столов КВС. Наиболее применяемые из них КВС-1 — производительность 500 голов в смену и КВС-2 — производительность 1000 голов в смену.

При выемке внутренних органов не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Извлеченные из туш внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номерков, вкладывая его в разрез на шее; второй номерок прикладывают к голове и третий — к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют в субпродуктовый цех, кишечный комплект — в кишечный цех.

Кроме того, могут быть использованы и другие подобные столы. Прием, разборку и инспекцию внутренностей при нутровке крупного рогатого скота на подвесном конвейере выполняют на конвейерных столах К7-ФИ1-А производительностью от 250 до 1000 голов в смену при ширине ленты стола 1000 мм и ее скорости от 0,016 до 0,06 м/с.

Для обработки свиней и мелкого рогатого скота используют столы конвейерные К7-ФИ1-Б производительностью от 500 до 2000 голов свиней в смену и 10002500 бараньих туш в смену. Скорость движения конвейерной ленты при ширине 500 мм для различных модификаций стола составляет от 0,016 до 0,06 м/с.

149

7.2. Оборудование для обработки и разделки голов животных

Машины для разрубки голов, обрубки рогов, снятия копыт, отделения челюстей является оборудованием периодического действия. Конструкция этих машин определяется спецификой обрабатываемого продукта. Они бывают с электро-, гидро- и пневмоприводами.

Машина Г6-ФРА для разрубки голов (рис. 7.3, а) имеет корпус из листового и углового проката. В нем устанавливаются гидроцилиндр, стол, нож и электрооборудование, на гидробаке - привод гидростанции и гидрораспределительный блок.

Рис. 7.3. Машины для разрубки голов:

а – машина Г6-ФРА: 1 – блок гидрораспределительный; 2 – привод гидростанции; 3 – электрооборудование; 4 – осветитель; 5 – щиток; 6 – реле фотоэлектронное;

7 – корпус; 8 – стол; 9 – устройство для перемещения фиксаторов; 10 – гидроцилиндр; 11 – педаль; 12 – ограждение; 13 – нож;

б – машина А-48-10М: 1 – нож; 2, 9, 11 – головки шатуна; 3 – ножевая траверса; 4 – станина; 5 – редуктор; 6 – шкив-маховик; 7 – электродвигатель; 8 – клиновой ремень;

10 – эксцентрик; 12 – шатун

150

Устройство для перемещения фиксаторов состоит из гидроцилиндра, специальных кулачков с тягами и планками. Гидрораспределительный блок включает металлическую плиту, гидрораспределители и предохранительный клапан. Привод гидростанции состоит из электродвигателя и насоса, соединенных между собой муфтой. Осветитель и светоприемник фотоэлектронного реле служат для ограждения рабочей зоны. Ограждение и щиток из органического стекла предохраняют рабочего от разбрызгиваемой крови и отскакиваемых раздробленных частей из рабочей зоны. Педаль изготовлена из трубы и служит для включения гидрораспределителя с целью перемещения фиксаторов.

После пуска машины берут голову животного за челюсть, нажимают ногой на педаль (при этом должны разойтись прижимы) и укладывают ее на стол до упора в стенку. Мозговая полость должна находиться под вырезом ножа. При отпускании педали прижимы сходятся, голова захватами фиксируется на столе. Двумя руками одновременно нажимают кнопки на корпусе машины, стол с головой движется вверх под нож, голова разрубается, стол автоматически опускается в нижнее положение. Нажимают на педаль, разрубленная голова освобождается, ее снимают со стола и укладывают на стол следующую голову.

Машина Я8-ФРА для разрубки голов состоит из станины, подвижной рамы, пластинчатого конвейера, гидрораспределителя, рабочего ножа, ограждения. Машина включается открытием запорного вентиля. Рабочий укладывает голову животного на пластинчатый конвейер, который приводится в движение от подвижной рамы во время подъема ножа. Когда голова достигает места разруба, конвейер останавливается, подвижная рама с ножом перемещается вниз, голова разрубается вдоль на две симметричные части. Разрубленные головы сбрасываются с конвейера на стол для извлечения мозга и гипофиза. Цикл повторяется. Машина Я8-ФРА экономичнее в два раза по расходу энергии, чем машина Г6-ФРА, и имеет большую производительность за счет механической подачи и удаления голов.

Машина A-48-10M для разрубки голов (рис. 7.3, б) состоит из станины со столом, режущего механизма с ножевой траверсой, шатуна с головками, привода, состоящего из электродвигателя, редуктора, шкива с клиновыми ремнями и эксцентрика.

Для разрубки голову укладывают на стол и ножом продольно разрезают. Нож машины совершает до 20 колебаний в 1 мин и имеет высоту подъема 420 мм. При разрубке крупных голов нож иногда не прорубает их и останавливается. Это происходит в результате несогласованности работы ножа и шатуна. В табл. 7.1. приведена техническая характеристика машин.

Таблица 7.1 – Техническая характеристика машин для разрубки голов

7.3. Оборудование для обрубки рогов и снятия копыт и лобашей

Машина В2-ФРМ для обрубки рогов показана на рис. 7.4, а. Режущий механизм машины закрыт ограждением. Подвижной нож получает движение от привода через кривошипно-шатунный механизм и совершает 19 рабочих ходов за 1 мин. Длина хода ножа 160 мм. При левом крайнем положении ножа между кромками образуется отверстие,