Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

151

в которое вставляется рог. Он обрубается при рабочем ходе ножа. При отсутствии рога в отверстии рабочая зона машины перекрывается предохранителем. Производительность машины составляет 650 рогов в час, мощность электродвигателя 3 кВт, габаритные размеры 14007801100 мм, масса 710 кг.

Рис. 7.4 – Машины для обрубки и снятия рогов, копыт, лобашей:

а – машина для обрубки рогов В2-ФРМ: 1 – рама; 2 – редуктор; 3 – шатун: 4 – маховик; 5 – ограждения ножей; 6 – электродвигатель; 7 – подвижной нож; 8 – неподвижный нож;

9– педаль;

б– машина для снятия копыт МСК-1: 1 – станина; 2 – привод; 3 – эксцентрик;

4 – ролик; 5 – балансир; 4в – машины для снятия лобашей Я4-ФАГ: 1 – привод; 2, 6 – конечные выключатели; 3 –

рамка; 4 – металлоконструкция; 5 – лоток; 7, 8 – валы шлицевые; 9 – кожух верхний

Машина МСК-1 для снятия копыт (рис. 7.4, б) имеет нижнюю и верхнюю рамы, на которых укреплены все рабочие органы машины. С боковых сторон машина закрыта щитками из листовой стали. На верхней раме смонтирован механизм для снятия копыт, который включает в себя неподвижную опору с жестко закрепленной рифленой накладкой и балансир. Движение балансира осуществляется от привода через эксцентрик. На

152

длинном плече балансира имеется ролик, свободно вращающийся на оси. На коротком плече балансира имеется верхняя рифленая накладка, которая при качании балансира сближается с нижней рифленой накладкой и отделяет копыто от путового сустава.

Привод машины расположен на нижней раме станины и состоит из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных эластичной муфтой. На тихоходном валу редуктора насажен эксцентрик, который через ролик приводит в качательное движение балансир. Эксцентрик и ролик закрыты сварным кожухом из листовой стали.

Машина Я8-ФСА имеет аналогичное машине МСК-1 конструкцию. Назначение – эта машина имеет гидропривод и обеспечивает одновременное снятие обоих роговых башмаков копыта за один рабочий ход. Она состоит из неподвижной рамы с закрепленной на ней нижней нажимной плитой, подвижной рамы с верхней нажимной плитой, гидроцилиндра и гидрораспределителя. Работает от индивидуальной или центральной гидростанции. Рабочие органы машины переключаются автоматически. В момент нахождения подвижной рамы в верхнем положении путовой сустав вручную укладывают роговыми башмаками на нижнюю нажимную плиту.

При опускании подвижной рамы оба роговых башмака одновременно снимают с путового сустава и по направляющему лотку отводят в напольную тележку или спуск. Путовой сустав направляют в опалочную печь на дальнейшую обработку.

В табл. 7.2. приведена техническая характеристика вышеопысанных машин.

Таблица 7.2 – Техническая характеристика машин для снятия копыт

Машина Я4-ФАГ для снятия лобашей (рис. 7.4, в) состоит из металлоконструкции, привода, шлицевых валов: одного (приводного) с жестко закрепленными корпусами подшипников и другого (подвижного), установленного в двух подпружиненных корпусах подшипников. Конструкция подшипников позволяет поворачиваться подвижному валу в горизонтальной плоскости. Усилие для захвата лобаша валами создается пружинами, их предварительное сжатие осуществляется с помощью гаек. Привод смонтирован внутри металлоконструкции, закрытой кожухами. Верхний кожух откидывающийся (для укладки голов), имеет щель, куда заправляют забелованную часть лобаша.

Включив машину, берут голову за нижнюю челюсть, подносят к щели, чтобы висящие участки шкуры с губы захватывались валками. При этом шерстный покров должен быть с обратной стороны от рабочего. Снимают шкуры от верхней губы к шее. В течение всего процесса голову прижимают к кожуху и подправляют, чтобы все участки захватывались вальцами. При наматывании шкуры на один из вальцов их включают на реверс нажатием на кнопку туловищем. Снятый лобаш попадает в лоток, откуда скатывается в транспортное средство.

Челюсти от голов крупного рогатого скота отделяют на машине В2-ФЧБ. Она состоит из корпуса, привода, маховика с пальцами, клина и съемных опор.

154

13 – кронштейн; 14 – хомуты; 15 – канаты; 16 – трубка; 17 – рукава

Гидравлические резаки фирмы «Jarvis Corporation» (США) (рис. 7.6) применяют для обрубки рогов, передних и задних конечностей крупного рогатого скота.

Рис. 7.6. Резаки фирмы «Jarvis Corporation» (США) для отрезания конечностей: а – передних; б – задних;

1 – ножницы; 2 – гидропривод; 3 – корпус; 4 – подвеска; 5 – рукоятка управления

Резак 25D работает автономно. Гидросистема создает на резаке усилие до 10 т. Напряжение на рукоятке резака 6 В. На обрезку рога затрачивается не более 2 с. Резаки состоят из двух режущих элементов с внутренней режущей частью и применяются для отрезания передних и задних конечностей. Они состоят из корпуса режущего элемента в форме ножниц, гидроцилиндра, рукоятки управления и подвески. Конструктивные отличия резаков состоят в том, что одни работают от индивидуальной гидростанции, а другие - от компрессора.

7.5. Пилы и установки для распиловки туш и полутуш

Для распиловки туш скота применяют переносные и стационарные пилы и установки непрерывного действия. Переносные ленточные пилы (рис. 7.7) имеют ряд модификаций.

Переносные пилы могут быть ленточными, дисковыми или цепными с электро-, пневмоили гидроприводом или с приводом от гибкого вала с гладким или зубчатым лезвием. Переносные ленточные пилы могут быть с лучком и без него. При работе с переносными пилами требуются большая осторожность, внимание, а также достаточные физические данные, так как рабочий, обслуживающий пилу, воспринимает на себя усилие подачи и резания. Для облегчения труда и повышения маневренности пилы используют шарнирные подвески.

Переносные ленточные пилы применяют для продольной распиловки туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши, вскрытия грудной клетки, распиловки крестцовой кости. Туши крупного рогатого скота распиливают на полутуши со стороны спины. Линия разреза проходит сверху вниз на 7…8 мм вправо от средней линии позвоночника. Свиные туши распиливают посередине позвонков.

155

Рис. 7.7. Переносные ленточные пилы:

Переносные дисковые пилы используют для распиловки свиных туш на полутуши, разделки свиных отрубов, разрезания ребер, разделки передних четвертин крупного рогатого скота и др. Они имеют большую производительность по сравнению с переносными ленточными, дают ровную поверхность среза, небольшое количество дробленых костей и обеспечивают безопасность при эксплуатации. Пилы оснащены устройствами мгновенной остановки диска и механизмом, позволяющим регулировать распиловку туш под разными углами в вертикальной и горизонтальной плоскостях. На рис. 7.8 показаны основные типы таких пил, применяемых на мясокомбинатах.

156

Рис. 7.8. Переносные дисковые пилы:

Стационарные пилы для распиловки туш и полутуш бывают ленточными (с одним пильным полотном) и дисковыми (с одним или несколькими пильными полотнами).

Стационарная ленточная пила В2-ФР-2П предназначена для распиловки отрубов мяса на порции различной массы.

7.6. Инструмент для ручной разделки туш скота

Для разделки туш скота применяют ручной и механический инструмент. К ручному инструменту относят секачи, ножи, мусаты и крюки, к механическому – приводные ножи для дообвалки мяса. На рис. 7.9 показаны основные виды ножей для разделки туш.

157

Рис. 7.9. Ножи для разделки скота:

а – для нутровки и ливеровки Я2-ФИН-6; б – для ветеринарных работ Я2-ФИН-7; в – для отделения кишок от брыжейки Я2-ФИН-8; г – секач для разрубки туш крупного рогатого скота Я2-ФИН-9; д – секач для разрубки свиных туш Я2-ФИН-10; е – для обвалки спиннореберной части Я2-ФИН-11; ѐ – для обвалки задней и лопаточной частей Я2-ФИН-12; ж – для обвалки грудной и хвостовой частей Я2-ФИН-13; з – обвалочно-универсальный Я2- ФИН-14; и – жиловочный Я2-ФИН-15; к – жиловочный Я2-ФИН-16; л – шпигорезный Я2- ФИН-17; м, н – для кишок Я2-ФИН-19

158

Секачи предназначены для разделения туш и полутуш на отрубы; ножи ручные применяют для ветеринарных работ, нутровки и ливеровки, отделения кишок от брыжейки, обвалки и жиловки, резки шпика и других технологических операций. Мусаты используют для правки ножей и секачей, крюки - для подтягивания мяса к местам обвалки и жиловки, захвата мяса или шкуры при обрезании клейм и т. п.

Форма режущей части ножей в поперечном сечении имеет вид клина. Обух ножа также выполнен в форме клина в направлении от пятки к вершине ножа. Угол заточки составляет 16-18о при ширине фаски 12-15 мм. Ручки ножей имеют удобную форму, их делают в основном из твердых пород древесины и различных полимерных материалов, стойких к химическому воздействию при санитарной обработке.

Нож имеет защитное устройство из пружинной стали или специальную фигурную ручку в целях предотвращения соскальзывания руки во время работы. Масса ножа в зависимости от вида колеблется от 80 до 150 г. Отличительная особенность ножей - наличие на режущей части защитного стального выступа, выполненного заодно с лезвием. В некоторых конструкциях выступ предусмотрен формой ручки ножа, выполненной в соответствии с анатомическим строением руки человека.

При обвалке мяса рабочий пользуется 2-3 ножами, которые должны быть хорошо наточенными. Так как точка ножей требует определенного навыка, обвальщик обязан научиться хорошо их точить. Через каждые 2-3 мин обвальщик правит нож на мусате. Это делается, когда нож начинает плохо резать и необходимо прилагать дополнительное усилие. Мусаты бывают с гладкой поверхностью и с мелкой насечкой. Гладкие мусаты должны быть хорошо отшлифованы и не иметь раковин или царапин. В начале работы после точки ножа при его правке на мусате нож держат отлого и правят точно по фаске, не делая сильного нажима на мусат. При этом протягивают всю фаску лезвия ножа по мусату. При правке ножей в процессе дальнейшей работы делают небольшой нажим и нож держат несколько круче. На рис. 7.10 приведена схема мусата.

Рис. 7.10. Мусат магнитный:

1 – стержень, 2 – фланец (упор); 3 – ручка; 4 – петля для подвески

159

7.7. Установки для разделения и зачистки туш КРС и свиней

После извлечения внутренних органов говяжьи и свиные туши разделяют на полутуши, проводят зачистку туш и полутуш, ветеринарно-санитарную экспертизу, оценку качества, клеймение и взвешивание.

Распиловка и зачистка говяжьих туш. Туши разделяют при помощи электропил, специализированных установок и секачей.

Для удобства выполнения операции продольного разделения туш на полутуши электропилами и секачами задние конечности туш растягивают на подвесном пути при помощи специального устройства и проводят за-мякотку туш, для чего разрезают мышцы вдоль остистых отростков позвонков.

Туши разделяют на две продольные половины электропилами и секачами специальной конструкции, отступая на 7...8 мм вправо от позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых отростков позвонков к одной из полутуш.

Туши телят допускается не разделять.

В последние годы созданы автоматические установки для продольного разделения туш крупного рогатого скота на полутуши с использованием в качестве рабочего режущего органа дисковой или ленточной пилы, либо ножей.

Для автоматического разделения туш крупного рогатого скота на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в 1 ч (рис. 7.11).

Рис. 7.11. Установка В2-ФСП/4 для разделения туш крупного рогатого скота: 1—устройство для разрезания; 2—отсекатель; 3—подающее устройство; 4—электрошкаф; 5—воздухоохладитель; 6—пульт управления

Она состоит из устройства для разрезания 7, отсекателя 2, подающего устройства 3, электрошкафа 4, воздухоохладителя 5, пульта управления 6. При помощи установки В2ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке крупного рогатого скота любой породы, упитанности и возраста, массой 150... 1100 кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между II и III хвостовыми позвонками. Затем загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производится растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки и режущий механизм устанавливают в рабочее положение.

160

Туши разделяют по середине позвоночника на две симметричные полутуши. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы для охлаждения орошается холодной водой.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость. Разделенные туши автоматически отводятся из рабочей зоны распиловки при помощи разгрузочного устройства.

После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 °С в течение 5... 10 с. После мойки дисковая пила автоматически останавливается и колонна с механизмом разрезания возвращается в исходное положение, сам механизм разрезания возвращается в исходное верхнее положение, и цикл повторяется.

На четвертины туши разделяют между XI и XII ребрами ножом или механизированным инструментом.

Следующие операции после распиловки — сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят); срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир,

расположенный на наружной стороне пашины, оставляя на полутуше только плотно прилегающую жировую ткань. При тушах и полутушах телят оставляют тазовый жир и зобную железу;

отделяют хвост между II и III хвостовыми позвонками (если его оставили при распиловке);

срезают бахромку шейного зареза (свисающие мышечную и жировую ткани от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;

зачищают зарез от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более

1,5 см;

вынимают из спинномозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, оставшиеся

кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную — в субпродуктовый, непищевые зачистки — в цех кормовых и технических продуктов.

После сухой зачистки полутуши моют при помощи душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25...38°С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки, избыток влаги удаляют тупой стороной ножа или обсушивая поверхность туши чистым полотенцем, обдувая воздухом и т. д. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.

После проведения сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Распиловка и зачистка свиных туш. Продольное разделение туш проводят по середине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера.