Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

.pdf
Скачиваний:
667
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
18.34 Mб
Скачать

61

Приямок в виде камеры 1 имеет лифт с кабиной 5, снабженной поворачивающимся полом 6. Кабина перемещается вертикально с помощью лебедки 4. Для уравновешивания кабины имеется противовес 7. В верхнем положении в кабину через торцовую дверь при открытой заслонке 8 загоняют свиней. Затем дверь закрывают и кабину опускают в камеру приямка 1, еде происходит выдержка при углекислом газе в течении 70…100 с. После этого кабину с оглушенными свиньями поднимают наверх и выгружают их на стол 2. Для выгрузки животных поворачивают пол 6 кабины.

Потребителю предлагается две модификации оборудования с кабинами, рассчитанными на два и пять животных. При этом производительность установок колеблется от 55 до 180 голов в час.

Этой же датской компанией предлагается оборудование с конвейерной установкой (рис. 3.25)

Рис. 3.25. Конвейерная установка для оглушения свиней углекислым газом фирмы «Бутина» (Дания):

1 — камера; 2 — кабина; 3 — стол; 4 — поворотный пол кабины; 5 — конвейер; 6 — корпус; 7 — подгон; 8 — зона выгрузки

Оборудование имеет кабины 2, установленные на цепном конвейере 5. В зависимости от производительности загрузка свиней в кабины осуществляется через торцовую или боковую дверь в зависимости от комплектации с загрузкой и выгрузкой животных. После заполения свиньями камеры конвейер включается и опускает еѐ на один шаг вниз и далее в таком режиме осуществлется работа с включением конвейера после выгрузки оглушенных свиней в зоне выгрузки и заполении камеры в зане загрузки. При вышгрузке животных пол 4 камеры поворачивается и оглушенные свиньи попадают на стол 5, с которого они подаются в зону обескровливания. В камеру могут загружаться 5…7 свиней. Продолжительность оглушения составляет 140…150 с при производиетльности от 300 до 960 голов в час.

62

3.8. Аппараты для оглушения птицы

Ваппаратах для электрооглушения птицы ток подводится к ногам или голове, хотя

вотдельных видах оборудования зарубежных компаний можно встретить технические решения с поводом тока с двух сторон к голове или же к шее. Электрооглушение проводят при движении подвешенной за ноги птицы на конвейере первичной переработки. При этом аппараты для оглушения устанавливают под конвейером.

Наибольшее применение нашел унифицированный аппарат (рис. 3.26) российского производства, с помощью которого можно осуществлять оглушение всех видов птицы.

Рис. 3.26. Унифицированный аппарат для электрооглушения птицы:

1 — станина; 2 — внешний корпус; 3 — контактный кожух; 4 — изолятор; 5 — зажим; 6 — электрический шкаф; 7 — контактная полоса; 8 — маховик; 9 — винт; 10 — направляющая; 11 — переключатель напряжения

Аппарат имеет станину 1, на которой установлен корпус 2, открытый сверху и с торцов. Его установку по высоте можно резугировать в зависимости от вида и размеров птицы с пмощью винтов 9 и маховиков 8. Внутри корпуса на фарфоровых изоляторах размещены контактыне кожухи 3, число которых может изменяться в зависимости от комплектации от одного до шести. Кожухи изолированы друг от друга. На верхней части корпуса смонтированы направляющие 10, положение которых регулируется с помощью зажимов 5. Подвеска, на которой закрепляется птица, перемещается по направляюшим. При этом голова птицы касается дна кожухов и размещается между двумя контактными полосами 7. Электроток подается с одной стороны на направляющие, а с другой – на каждый кожух. Напряжение тока при этом регулируется в пределах от 350 до 950 В. Продолжительность оглушения для кур и цыплят составляет 15 с, а для водоплавующей птицы – 30 с. Производительность таких аппаратов в зависимости от комплектации числом кожухов составляет 500, 1000 и 2000 голов в час.

В аппарате РЗ-ФЭО россйского производства для подвода тока к голове птицы используют ванну с водой или с рассолом слабой концентрации. Ванн с двух сторон снабжена пластмассовыми щитами и изолирована от других конструкций. Ток подается к ванне и к направляющей, которая монтируется на несущих конструкциях конвейера. Оглушение птицы происходит полсе того, как голова птицы попадает в ванну с водой или рассолом, а подвеска входит в контакт с направляющей. Напряжении тока регулируется в зависимости от вида птицы в пределах от 60 до 210 В. Производительность этого аппарата состалвет при оглушении бройлеров 6000, уток – 2000, а гусей и индеек – 1000 голов в час. Подобную конструкцию аппаратов используют ряд зарубежных компаний.

63

Водяной аппарат электрооглушения WB 5000 фирмы «ЕМФ» (рис. 3.27)

устанавливается в убойной линии перед установкой для убоя птицы. Головы птиц пропускаются через водяную баню, где птица оглушается импульсом тока. Напряжение и сила тока регулируются отдельно на распределительном ящике. Высота уровня воды внутри аппарата оглушения регулируется посредством поплавкового клапана. Регулировка аппарата по высоте легко и быстро осуществляется с помощью лебедки, закрепленной на раме из специальной стали. Высокая безопасность в эксплуатации для персонала, производящего обслуживание и уборку, благодаря предохранительному выключателю на водостоке.

Рис. 3.27. Общий вид аппарат электрооглушения WB 5000 фирмы «ЕМФ»

3.9. Оборудование для транспортирования туш в цехе убоя

После оглушения животных, а перед оглушением птицы для их транспортирования в цехах убоя и разделки примяняется специальное оборудование. К

нему относятся подвесные пути, горизонтальные и наклонные подвесные конвейеры с

пальцем снизу, с пальцем сбоку, с роликовыми пальцами.

Основными из них являются следующие: конвейер подвесной (горизонтальный) ГК.-1; конвейер подвесной (горизонтальный с пальцем сбоку) ГК-П; конвейер ФКИ инспекции голов крупного рогатого скота; конвейер Г2-ФКПФ (для подачи свиней на электрооглушение с фиксирующим устройством); конвейер И1-ФБК (для разделки мелкого рогатого скота); конвейер кольцевой И1-ФКО (для механизации транспортных операций в камерах охлаждения и хранения мяса); конвейер И1-ФМС универсальный на 2 вида скота; конвейер штанговый И1-ФКШ (для механизации транспортных операций в камерах холодильников); конвейеры подвесные пространственные К.7-ФИЛ/61, К7-

ФИЛ/62; РЗ-ФОЦ 1/4; РЗ-ФОЦ 2/3; РЗ-ФОЦ 3/3; К7-ФУЛ/51; К7-ФУЛ/52; К7-ФЦЛ/41; К7-ФЦЛ/42; К7-ФЦЛ/44.

Указанное оборудование комплектуют целым рядом устройств: троллеями двойными ТД-500 и одинарными ТО-300-А, подвесками Н-250 и Н-350, цепью с пальцем снизу ЗЦПН, цепями 2ЦПН-600, 2ЦПН-900 и 2ЦПН-1800, переводной стрелкой Г2-ФСП

64

для подвесного полосового пути и др.

В цехах убоя наибольшее применение нашли горизонтальные подвесные конвейеры с пальцем снизу ГК-1 и с пальцем сбоку ГК-11.

Характерная особенность указанных конвейеров — наличие на их цепи толкающих рабочих органов — пальцев, при помощи которых специальные несущие органы (троллеи) с подвешенным на них грузом перемещаются по полосовому рельсовому пути. Отсюда и название этих конвейеров — толкающий.

Менее распространены смешанные и несущие конвейеры. Последние характеризуются тем, что при своей работе перемещают груз, закрепленный непосредственно на рабочем органе движущейся цепи конвейера.

Напольный безрельсовый транспорт подразделяют на ручной самоходный. К ручному транспорту относятся напольная грузовая тележка, тележка с подъемной платформой, ковшовая тележка и тележка-ванна. Из самоходного транспорта наибольшее распространение получили тележки с электрическим приводом — электрокары.

На бесконвейерном подвесном пути туши перемещают вручную. Такой путь состоит из металлического или деревянного каркаса, подвесок, рельса, стрелок и ходовых несущих органов, при помощи которых перемещаются грузы.

Каркас служит для крепления подвесок и передачи нагрузки, которую испытывает подвесной путь при перемещении груза, на строительные конструкции здания. Во многих случаях более выгодно применять бескаркасные подвесные пути, которые крепят на подвесках непосредственно к железобетонному перекрытию здания.

Подвески предназначены для крепления рельса к каркасу, их исполнение зависит от профиля рельса (стальная полоса или труба), а также от наличия или отсутствия конвейерной цепи. Расстояние между подвесками на рабочем и холостом участках различно и составляет соответственно 0,6 и 1,2 м.

Рельс служит для перемещения ходовых несущих органов, к которым крепят груз. Обычно рельс изготовляют из полосовой стали 65 12 мм или из трубы диаметром 51 мм.

Для перевода ходовых несущих органов с одного пути на другой служат стрелки. В зависимости от расположения путей и подвесок они могут быть нескольких типов правого и левого исполнения: 1П, 2П, ЗП, 1Л, 2Л, ЗЛ. Тип определяется формой подъемной и поворотной частей, что позволяет передвигать ролики не только с главного на боковой путь, но и в разных направлениях.

Ходовые грузонесущие органы предназначены для перемещения по рельсовому пути навешиваемых на них грузов. Они бывают двух видов: в виде изогнутого крюка, скользящего по трубчатому пути, и роликовые, в которых груз перемещается при помощи ролика по путевой полосе.

К роликовым несущим органам подвешивают различные транспортные устройства (ковши, рамы и т. п.). Нагрузка на 1 м длины рельса бесконвейерного пути составляет

3,5... 12 кН.

Конвейерный путь отличается от бесконвейерного тем, что оснащен тяговой цепью с толкающими органами, которые передвигают несущие груз ролики или крюки. Тяговая цепь приводится в движение приводом, состоящим из электродвигателя, редуктора и вариатора скоростей. При помощи вариатора изменяют скорость движения конвейерной цепи в пределах от 0,33 до 8,1 м/мин в зависимости от требований выполняемого технологического процесса и вида перерабатываемого скота. Нагрузка на 1 м длины рельса конвейерного пути составляет 1,5...3,5 кН.

Толкающий горизонтальный подвесной конвейер ГК-1 предназначен для переработки всех видов скота и состоит из приводной и натяжной станций, оборотных станций рабочих и холостых ветвей, подвесок рабочего и холостого ходов цепей, тягового органа, каркаса (рис. 3.28).

Тяговый орган конвейера (цепь) состоит из штампованных звеньев, соединенных между собой шарнирно. К звеньям, шаг которых составляет 150 мм, присоединены на

65

определенном расстоянии одна от другой пластины. Верхняя (несущая) пластина скользит по направляющим уголкам, удерживая цепь в нужном положении.

К нижней пластине шарнирно прикреплены толкающие пальцы. Имеющийся на пальцах выступ дает ему возможность откидываться только в одну сторону — по ходу движения цепи. Конструкция пальцев позволяет менять расстояние между ними, а так делать их откидывающимися в разные стороны, что при необходимости обеспечивает растяжку задних ног туши. При движении цепи пальцы своими выступами упираются в нижнюю пластину, сохраняя вертикальное положение, толкают троллеи с висящими на них тушами.

Каркас конвейерного подвесного пути выполнен в виде сварной конструкции из профильного и листового металла и состоит из путевых и поперечных балок. Поперечные балки прикреплены к колоннам или другим элементам здания, а путевые — к поперечным балкам.

Рис. 3.28. Схема горизонтального подвесного конвейера с пальцем снизу ГК-1:

1 — подвеска путей примыкания; 2—полосовой путь; 3оборотная станция рабочей ветви; 4—подвеска рабочей ветви; 5—подвеска холостой ветви; 6 — оборотная станция холостой ветви; 7 —тяговая цепь; 8 натяжная станция; 9 — привод

Толкающий горизонтальный подвесной конвейер ГК- 1 1 применяют в линиях обработки свиней и мелкого рогатого скота. Его также можно использовать как наклонный для подъема и спуска туш. Основное отличие этого конвейера от конвейера ГК-1 заключается в конструкции тягового органа. У конвейера ГК-11 толкающий палец относительно троллея находится сбоку и к нижней пластине звена цепи крепится наглухо при помощи винта, находящегося в специальном приливе.

Напольная грузовая тележка состоит из стальной сварной рамы, двух колес диаметром 410 мм, расположенных в средней части рамы, и двух колес диаметром 270 мм, которые установлены при помощи поворотных кронштейнов на двух противоположных краях рамы. Для толкания тележки предусмотрены четыре поручня, которые служат ограждением.

66

Вследствие разности диаметра колес тележка постоянно касается поверхности пола тремя колесами, из которых крайнее легко поворачивается на любой угол, что придает тележке большую маневренность. Грузоподъемность тележки 800 кг, масса 200 кг.

Тележка с подъемной платформой предназначена для перевозки груза и подъема его на определенную высоту. Тележка и платформа имеют общую раму, к которой крепятся два колеса на неподвижных кронштейнах и одно колесо на подвижном кронштейне, что придает тележке хорошую маневренность. Грузовая платформа, шарнирно соединенная с рамой, может подниматься и опускаться, для чего имеется специальный механизм. Рабочий подвозит тележку под стеллаж и при помощи педали и рукоятки поднимает платформу, а вместе с ней и стеллаж, после чего груз перемещается. Грузоподъемность тележки 300 кг.

Ковшовая напольная тележка состоит из рамы с укрепленными на ней двумя колесами, двух ручек, двух опор и ковша вместимостью 0,25 м3, изготовленного из нержавеющей стали. Масса тележки 72 кг.

Тележка-ванна применяется для транспортирования жира-сырца, обрези и т. д. Она выполнена из нержавеющей стали и имеет два основных и два поворотных колеса. Вместимость тележки 0,4 м3.

67

Глава 4. Инструмент и оборудование для обескровливания животных и птицы

4.1. Особенности применения крови животных и птицы

Кровь убойных животных – ценный продукт. Она является источником многих витаминов; по содержанию витамина А может быть использована для лечебных целей. Значительное содержание в крови незаменимых аминокислот, железа, витаминов и других ценных веществ определяет ее как продукт, необходимый для организации полноценного питания. В 100 г крови содержится суточная доза (потребность) взрослого человека в незаменимых аминокислотах, за исключением изолейцина. Для пополнения его содержания кровь необходимо смешивать с другими белками – мясом, молоком и т. п. В состав крови входят сахара, лецитин, соли натрия, калия, железа, кальция, фосфорной и угольной кислоты, хлориды, медь, минеральные и безазотистые вещества, жиры, липоиды, а также ферменты, участвующие в расщеплении пищевых продуктов. Кровь является реальным источником железа. Ни один сухой молочный продукт не содержит такого количества белка, как сухая кровь (в 3 раза больше, чем в сухом цельном молоке, и в 2, чем в сухом обезжиренном).

Однако цельная кровь в пищевом отношении имеет ограниченное применение изза специфического запаха и цвета, поэтому как в нашей стране, так и за рубежом на большинстве мясоперерабатывающих предприятий кровь обрабатывают с целью получения светлой кровяной плазмы, которая широко используется для производства мясопродуктов.

Выпущенная из кровеносных сосудов кровь быстро теряет свойства жидкости, это происходит в результате ферментативного процесса, зависящего от содержания в ней фибриногена, фермента тромбокиназы и солей кальция. Конечным результатом его является превращение растворенного в плазме фибриногена в нерастворимый фибрин. Он образуется в виде тонких эластичных нитей, переплетающихся в сетку, в петлях которой удерживаются все составные части крови, образуя кровяной сгусток.

Скорость свертывания крови у различных животных неодинакова: у крупного рогатого скота проходит за 6,5…10, свиней – 3,5…5, мелкого рогатого скота - 4…8, а лошадей – 11,5…15 мин.

Свертывание крови можно замедлить температурой минус 3…4 °С или предотвратить, добавив в больших концентрациях углекислый газ или некоторые химические вещества.

Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 мин после оглушения, а свиней - через 1 мин. Полнота обескровливания определяется выходом крови, вытекающей в течение 6 мин после вскрытия кровеносных сосудов. Она должна составлять 50-60 % от содержащейся в теле животного крови или не менее 4,5 % массы крупного рогатого скота и не менее 3,5 % массы мелкого рогатого скота и свиней. Часть крови, оставшейся в туше, удаляется при извлечении внутренних органов.

На технические цели кровь собирают в поддоны, расположенные под конвейером. Поддон изготавливают из железобетона, внутреннюю поверхность облицовывают метлахской плиткой, а наружную – асфальтом. Уклон днища поддона зависит от его длины, минимальный уклон к трапу равен 5°.

Для пищевых и лечебных целей кровь собирают полыми ножами. При сборе крови у крупного рогатого скота полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока не войдет в правое предсердие. Конец шланга ножа держат опушенным в сосуд для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится, полый нож извлекают из туши и перерезают простым ножом шейные кровеносные сосуды, чтобы стекла оставшаяся кровь, используемая для технических

68

целей. При сборе крови свиней применяют полый нож меньшего размера, чем при сборе крови от крупного рогатого скота. Кровь поступает через полость ножа в шланг и стекает в сосуд. Когда кровь перестает вытекать, рабочий извлекает полый нож и перерезает обыкновенным ножом шейные кровеносные сосуды для полного вытекания крови с последующим использованием ее на технические цели. Обескровливание длится 6-8 мин. Кровь мелкого рогатого скота собирают на технические цели в желоба для еѐ отвода от места убоя или непосредственно в подставленные специальные сосуды.

4.2. Особенности технологии убоя и инструмента для обескровливания животных

Закол и обескровливание КРС и свиней осуществляют на конвейерных линиях после их оглушения в вертикальном или горизонтальном положении, а мелкого рогатого скота – только в вертикальном. При выборе положения надо помнить, обескровливание туш животных и птицы надо производить как можно быстрее после оглушения. В результате стресса и утомления животных перед убоев из-за непривычной обстановки усиливается приток крови к мышцам, время еѐ свертывания скращается, что, безусловно, ухудшает обескровливание. Степень обекровливания в значительной мере определяет сохранность цвета мяса как одного из главных показателей товарности туш и мяса. При неполном обескровливании отмечается потемнение мяса на разрезе, а поверхностные мелкие сосуды переполнены кровью. Если туша животного при обескровливании находится в вертикальном положении, выход крови по данным И.А.Рогова и др. выше на 33…44 % по сравнению с горизонтальным. По данным этих же исследователей в процессе обескровливания извлекается 50…60 % всей крови только при наиболее оптимальных убое и организации самого процесса, что составляет до 4,5 % от массы животного. Остальная кровь остается в туше, внутренних оганах и шкуре. При этом кровь истекает главным образом из крупных корвеносных сосудов, серца и лишь в небольшом количестве из капилляров.

Перед обескровливанием на пищевод ноднятых на подвесной путь животных накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перкрывают специальным зажимом или перевязывают.

Для закола используют простые промышленные или специальные ножи, имеющие внутри полости. Наибольшее распространение на современных мясмокомбинатах получили полые ножы российского производства Я2-НП-1 для обескровливания КРС (рис. 4.1, а) и Я2-НП-2 для свиней (рис. 4.1, б), которые аналогичны по конструкции и отличаются только размерами.

Такие полые ножи представляют собой трубку 2, к которой приварен заостренный треъгранный наконечник 1, боковые отверстия которого соединены с внутренней полостью трубы. Для лучшего отвода крови отверстия в ножах выполняются овальными 3 и круглыми 5. Круглая пластина 4 служит ограничителем при вводе ножа и одновременно закрывает рану. На свободный торец трубы может быть использован надетый на неѐ резиновый или пластмассовый шланг для отвода крови.

69

Рис. 4.1. Полые ножи для обескровливания:

а – крупного рогатого скота; б и в – свиней; 1 – наконечник; 2 – труба; 3 – овальное отверстие; 4 – ограничитель; 5 – круглое отверстие; 6 – расширитель; 7 – фиксатор

4.3. Установки для сбора крови крупного рогатого скота и свиней

Для сбора крови КРС применяют установки В2-ФБУ-100 и В2-ФВУ-50 российского производства с производительностью сбора крови от 100 и 50 голов .в час соответственно. Установки работают в автоматическом и ручном режимах управления. При использовании установок на 0,15% повышается выход пищевой крови от массы мяса, улучшается ее качество.

Установка В2-ФБУ-100 (рис. 4.2) выполняет следующие операции: сбор и отвод собираемой крови; стабилизацию крови; фильтрацию и перекачивание ее в кровесборники; выдержку стабилизированной крови, собранной от 10 животных за период времени, необходимый для получения заключения ветеринарно-санитарной экспертизы о ее пригодности на пищевые цели; автоматическую подачу и дозирование стабилизатора в кровь; мойку, дезинфекцию и ополаскивание закрытой системы сбора крови; автоматический учет крови от определенной партии животных; опорожнение кровесборников.

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя нож, присоединенный к первому сборнику крови. В нож подается одновременно растор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровеное русло шеи животного, и кровь через нож т гибкий шлаг поступает в первый сборник крови. Через 25…30 с оператор извлекает нож и вводит его в шею следующего живтного. На конвейере установлен световой датчик. После сбора крови от десятой туши разлдается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй. Подача стабилизатора крови переключается на второй нож. Через 3…4 с после установки первого ножа в держательначинает поступать воздух, под давлением которого кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки (рис. 4.3).

70

Рис. 4.2. Схема установки В2-ФВУ-100 для сбора пищевой крови: 1-площадка обслуживания; 2-полый нож; 3 — пневмошкаф; 4-держатель; 5-узел

кровесборника; 6-узел приготовления раствора стабилизатора; 7-блок выдержки крови; 8 — насос; 9—вакуумный водокольцевой насос; 10— фильтр; 11 — пульт управления; 12, 13— эжекторы

Рис. 4.3. Общий вид резервуара для сбора крови

После этого нож, кровосборник и трубопроводы моются по заданной на пульте программы. Сбор крови в первый кровосборник заканчивается после прохождения по конвейеру десяти туш. Собранная кровь находится в резервуарах и после проверки на пригодность направляется на дальнейшую переработку. Резервуар подвергается мойки. При обнаружении большого животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.