Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

81

фрикционные колодки 19 с фрикционными накладками на поверхности. При разгоне электродвигателя колодки раздвигаются центробежными силами и прижимаются к внутренней поверхности ведомой полумуфты 2, которая передает вращение на горизонтальный вал и далее на барабан. При остановке электродвигателя частота вращения ведущей полумуфты снижается, уменьшаются центробежные силы и колодки выходят из контакта с ведомой полумуфтой.

Мощность электродвигателя - 1,5 кВт, производительность - 0,25...0,30 м3/ч, рабочая частота вращения барабана - 77,5 с-1, масса - 270 кг.

Сепараторы АС-1Ж, АС-2Ж имеют производительность соответственно 0,05 и 0,14 м3/ч.

Универсальный сепаратор-разделитель открытого типа с ручной выгрузкой ФК-ЖС (рис. 4.12) применяют как для сепарирования крови, так и для разделения водожировой эмульсии. Для этих целей сепаратор снабжают двумя пакетами тарелок с различным расположением отверстий. Сепаратор обеспечивает производительность до 0,6 м3 при мощности электродвигателя 2,8 кВт. Средний фактор разделения 3300 при диаметре тарелок 0,23 м и частоте их вращения 105,3 с-1.

Рис. 4.12. Сепаратор для крови марки А1-ФКЖ

Схема применения сепараторов в линии обработки крови представлена на рис. 4.13. При этом могут применять винтовые насоы и вакуум-насосы. При транспортировании винтовым насосм стабилизированная кровь поступает через приемную воронку 1 с наклонным спуском в накопительный бак 2, из которого еѐ насосом 4 подают в сепаратор 5. Полученные после сепарирования плазму и ферментные элементы собирают отдельно в бидоны 6 и 7. При использовании вакуум-насоса в системе создается разрежение, благодаря которому кровь из приемного бака поступает в накопительный бак, а оттуда самотеком через кран направляется в сепаратор.

Консервирование крови для предотвращения бактериального заражения и проводят химическими методами, замораживанием или высушиванием.

Консервирование химическими методами осуществляют добавлением пищевой мелкокристаллической или молотой поваренной соли (хлорид натрия) в количестве 2,5…3% с тщательным перемешиванием. Законсервированную таким образом кровь хранят при температуре 4оС на период до 48 часов. Законсервированную таким способом кровь и еѐ компоненты применяют в основном при выработке колбасных изделий. В качестве консерванта могут быть использованы препараты, разрешенные Минзравом РБ. К ним относятся 1%-ные растворы аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь

82

цитрата натрия с бензойной кислотой и хлоридом натрия, пиросульфат натрия, молочная кислота и т.д.

Рис. 4.13. Схемы транспортирования крови на сепарирование:

а — винтовым насосом: /—воронка; 2 — накопительный бак; 3 — бачок; 4—винтовой насос; 5— сепаратор; 6 — бидон для сбора форменных элементов; 7— бидон для сбора плазмы (сыворотки) крови; б — вакуум-насосом: 1 — вакуум-насос; 2— приемный бак; 3— накопительный бак; 4— сепаратор

Замораживание крови осуществляется при температуре –18…–35оС. С этой целью применяются мембранные и роторные морозильные аппараты типа ФМБ, АРСА/УРМА. На рис. 4.14 приведена схема линии замораживния крови и еѐ компонентов.

Рис. 4.14. Схема замораживания крови и ее компонентов:

1 — емкость для сбора крови; 2 — фильтр; 3 — сепаратор; 4 — емкости для сбора сыворотки и форменных элементов; 5— трубопровод; б — насос; 7— подвесная люстра

Кровь из приемных емкостей 1, находящихся в цехе убоя скота и разделки туш, самотеком по трубопроводам через фильтры 2 поступает в сепараторы СК-1. Затем плазму (сыворотку) и ферментные элементы направляют в емкости 4. По мере накопления их передают в колбасные цеха, а излишки по трубопроводу 5 направляют с помощью насоса

83

6 на замораживание. Замороженные блоки крови и еѐ компонентов упаковывают в ящики из гофрированного картона или в мешки и харнят не более шести месяцев при температуре –12оС.

Наиболее эффективно замораживать кровь и еѐ компоненты с помощью люстр

(рис. 4.15).

Рис. 4.15. Люстра для замораживания крови и ее компонентов:

1 — проушина; 2— подвеска; 3 — пластина; 4 — скоба-защелка; 5 — опора; 6— форма

Люстры состоят из форм 6 со скобами-защелками 4. Форма выполняется из листовой пищевой стали. При этом три стенки неподвижные, а передняя выполнена откидной со своей скобой-защелкой. Кровь заливают в формы, внутри которых помещают полиэтиленовые упаковочные пакеты. После заливки всех форм люстру на повесных путях помещают в морозильную камеру и через 10 часов получают замороженные блоки, которые затем упаковывают в картонные ящики. Замораживание в формах позволяет значительно механизаровать процесс замораживания.

4.6. Оборудование для тепловой обработки крови

Коагуляция крови связана с осаждением из неѐ белков. С этой целью применяют тепловую и химическую коагуляции белков.

Тепловую коагуляцию осуществляют при температуре 90..95оС. Это позволяет уменьшить микробиологическую обсеменность конечного продукта при снижении доли влаги в коагулянте до 50 %. Недостатком теплового метода является изменение нативных свойств белков из их денатурации.

Химическую коагуляцию крови осуществляют в кислой среде при величине рН 3,5…4,5. В качестве коагулянтов используют полифосфат натрия, трихлорид железа, литгнин и его производные. При этом методе выделяется до 98 % белков крови. Белковый коагулянт используют после нейтрализации при производстве колбасных изделий и консервов или же производят его сушку.

При нагревании крови до определенных температур происходит коагуляция, т. е. тепловая денатурация белков, входящих в состав крови. Коагуляция начинается при температуре 56°С, когда денатурируется фиброген, и заканчивается при 80°С, когда денатурируется глобулин. Денатурированный белок теряет растворимость, образует сгусток, и жидкость легко отделяется. Коагуляцию крови с частичным удалением влаги, которой в крови содержится до 80...82%, применяют при производстве кормовой муки.

84

При коагуляции температуру крови доводят до 90.. .95°С для уничтожения микрофлоры. Коагуляцию крови можно проводить в открытых и закрытых котлах и баках глухим или острым паром. Но этот процесс периодический, длительный и трудоемкий. Кроме того, на поверхностях нагрева образуется слой коагулированных белков, который ухудшает условия теплообмена и затрудняет очистку аппаратов.

Более эффективны коагуляторы непрерывного действия — шнековые и инжекци-

онные.

Шнековый коагулятор крови состоит из U-образного корпуса, снабженного теплоизоляцией и крышкой. В корпусе установлен шнек, который приводится во вращение цепной передачей от электродвигателя. На крышке закреплен ротационный питатель, обеспечивающий равномерную подачу крови. Через питатель кровь поступает во внутреннюю полость аппарата, куда одновременно через перфорированную трубу подается острый пар давлением 0,2 МПа. Кровь нагревается до температуры 95°С в течение 10 с и шнеком перемещается к люку выгрузки. Шнек перемещает массу вдоль аппарата за 90 с. При работе аппарата кровь прилипает к шнеку и стенкам аппарата, поэтому периодически снимают крышку и промывают шнек горячей водой. Производительность аппарата по крови до 20 кг/ч.

Инжекционные коагуляторы (рис. 4. 16) непрерывного действия не имеют движущихся частей. В них нагрев происходит в результате введения острого пара в струю движущейся крови.

Рис. 4.16. Схемы инжекционных коагуляторов крови:

а — фирмы «Альфа-Лаваль» (Швеция): 1 — форсунка для пара; 2 — смесительная камера; 3 — патрубок для отвода коагулята; 4 — регулирующий клапан; 5 — сопло; 6 — корпус; 7 — патрубок подачи крови; б — ВНИИМПа: 1, 9 — фиксирующие винты; 2 — шланг; 3 — патрубок для отвода крови из рубашки; 4 — патрубок для подачи крови в рубашку;

5 — корпус; 6 — форсунка; 7 — диффузор; 8 — критическое сечение; 10 — теплообменник; 11 — патрубок для подачи пара

Коагулятор фирмы «Альфа-Лаваль» (Швеция), показанный на рис. 4.16 а, состоит из корпуса 6, внутри которого установлен инжектор, состоящий из смесительной камеры 2, сопла 5 и регулирующего клапана 4. Кровь, предварительно нагретая до температуры около 55 °С, насосом по патрубку 7 направляется в смесительную камеру 2, где в струю крови подается острый пар через форсунку I. Вследствие изменения скорости течения крови и расширения пара струя крови дробится на мелкие капли и нагревается до 90°С за доли секунды. Скорость и расход струи скоагулированной жидкости регулируются клапаном 4. В процессе работы возможно налипание крови на клапане и в колене отводного патрубка 3.

85

В коагуляторе конструкции ВНИИМПа (рис. 4.16, б) поток парокровяной смеси организован с помощью сопла Лаваля. На цилиндрическом корпусе 5 аппарата установлен спиральный теплообменник 10 для предварительного нагрева крови. Теплообменник смещают вдоль оси корпуса для изменения площади поверхности теплообмена и фиксируют винтом 9. К передней части корпуса прикреплен диффузор 7, а к задней — форсунка 6 для крови. Форсунку можно перемещать вдоль оси относительно критического сечения 8 сопла и фиксировать винтом 1. Кровь насосом подается в теплообменник 10 через патрубок 4, нагревается до 45...50°С и попадает в сопло, куда по патрубку 11 поступает острый пар. Пар, проходя через сужение сопла, приобретает скорость, которая много больше скорости потока крови, благодаря чему струя крови дробится на мелкие капли. Прогрев капель происходит в сопле за доли секунды. Между стенками сопла и потоком крови образуется паровая прослойка, что исключает прилипание и пригорание крови.

Глава 5. Оборудование для съема и обработки шкур

5.1. Особенности технологии и инструмента для съема шкур с туш животных

Съемка шкур с туш – один из ответственных технологических процессов, существенно влияющих на качество обработки мясных туш. Шкуру с туш крупного рогатого скота снимают вручную и механическим способом. После обескровливания туши крупного рогатого скота шкуру начинают снимать с головы. После съемки шкуры с головы ее отделяют и перевешивают на конвейер голов (или на вешала). Туши для дальнейшей обработки пересаживают на конвейер забеловки. В процессе пересадки снимают шкуру с задних ног, отделяют путовой сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючки, оканчивающиеся роликами, которые устанавливают на подвесной путь участка забеловки. Шкуры снимают со всех туш крупного и мелкого рогатого скота. Туши свиней обрабатывают без съемки, с полной или частичной съемкой (крупонирование) шкур.

Забеловка. Перед съемкой шкуры с туши производят предварительную операцию – забеловку, т. е. часть шкуры отделяют вручную. При этом вручную шкуру снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и брюшной частей туши. Площадь забеловки крупного рогатого скота составляет 25…30 %, а иногда и более от всей площади шкуры.

Чем упитаннее туша, тем больше площадь забеловки. Качество забеловки влияет на дальнейшую, окончательную съемку шкуры. Забеловку проводят для подготовки туш к механической съемке шкуры.

Для ручной съемки применяют ножи (рис. 5.1) и различные приспособления (стяговцы, рифленые плиты и развалы).

86

Рис. 5.1. Ножи для съемки шкур с туш скота:

а – нож для снятия шкуры с ног и отделения голов Я2-ФИН-2; б – нож для подсечки шкуры Я2-ФИН-3; в – нож для съемки шкуры и отделения путового сустава Я2-ФИН-4; г – нож для съемки шкуры Я2-ФИН-5

При разрезании снимают шкуру минимальной толщины, без прирезей мяса и жира. Удельная сила при разрезании подкожного слоя составляет 0,7... 1,0 кН на 1 м линии разреза при расходе энергии 30...40 кДж/м2. Метод разрезания подкожного слоя применяют для ручной забеловки шкур и машинной съемки крупонов с туш свиней. Полная механизированная съемка шкур этим методом невозможна из-за сложной конфигурации поверхности туши.

Механизированные инструменты бывают с возвратно-поступательным, качательным или вибрирующим движением ножа.

Механизированный инструмент ЗИГ фирмы «Джарвис» (США) относится к первой группе. Он состоит из ножа 1 (рис. 5.2, а), закрытого кожухом 2, рукоятки 4, рычага управления 5 и штуцера 6 для присоединения шланга. Стальной плоский нож (рис. 5.2, б) имеет криволинейную режущую кромку (лезвие). Он облегчен за счет просверленных отверстий, что уменьшает инерционные силы при возвратнопоступательном движении. Нож 1 (рис. 5.2, в) закреплен на корпусе 3 серьгой 2. К его торцу присоединен шток 4 поршня 5 пневмоцилиндра 6. В полости пневмоцилиндра с помощью золотника-распределителя поочередно подается сжатый воздух, вследствие чего нож совершает возвратно-поступательные движения, уменьшающие усилие резания. Лезвие выходит на 1...2 мм из кожуха, который направляет нож и предохраняет шкуру от порезов. При заточке ножа кожух поднимают рычагом 5 (см. рис. 5.2, а). При мощности привода 0,18 кВт и давлении воздуха 0,6 МПа нож совершает колебания с частотой от 330 до 420 Гц. Масса ножа 0,75 кг.

87

Рис. 5.2. Механизированный инструмент ЗИГ фирмы «Джарвис» (США)

а – общий вид: 1 – нож; 2 – кожух; 3 – рычаг подъема кожуха; 4 – рукоятка; 5 – рычаг управления; 6 – штуцер; б – нож; в – кинематическая схема: 1 – нож; 2 – серьга;

3 – корпус; 4 – шток; 5 – поршень; 6 – пневмоцилиндр

Дисковый механизированный инструмент относится ко второй группе. Ножи инструмента выполнены в виде двух зубчатых дисков (рис. 5.3, а) диаметром 100 или 110 мм. Дисковые ножи 1 (рис. 5.3, б), установленные на одну ось 2, совершают колебательные качательные встречные движения от эксцентрика 3 через шатуны 4 и пальцы 7. Эксцентрики приводятся во вращение через коническую зубчатую передачу 5 от электрического или пневматического привода.

Рис. 5.3 – Дисковый механизированный инструмент:

а – зубчатые ножи; б – кинематическая схема: 1 – дисковый нож; 2 – ось дисков; 3 – эксцентрик; 4 – шатун; 5 – коническая зубчатая пара; 6 – ведущий вал; 7 – пальцы

Инструмент с электроприводом (рис. 5.4, а) имеет нож 3, соединенный гибким валом 4 с электродвигателем 1, который скобой 2 крепят вблизи рабочего места.

88

Рис. 5.4. Общий вид инструмента с зубчатыми дисковыми ножами:

а– с электроприводом: 1 – электродвигатель; 2 – скоба крепления; 3 – нож; 4 – гибкий вал; б – с пневмоприводом: 1 – нож; 2 – корпус; 3 – рукоятка; 4 – штуцер подачи воздуха; 5 – глушитель выхлопа; 6 – рычаг управления

Электродвигатель переменного тока напряжением 220/380 или 24/42 В имеет мощность 0,17 кВт. Масса инструмента 1,1 кг, а всей установки 12 кг. Диски совершают колебания с частотой 350 Гц. Инструмент с пневмоприводом (рис. 5.4, б) оснащен осевой пневмотурбинкой, которая смонтирована внутри полой рукоятки 3 и соединена непосредственно с валом конической передачи. Воздух к турбинке подается через шланг и штуцер 4, а расход его регулируют рычагом 6. Для уменьшения шума на стороне выхода отработавшего воздуха установ лен глушитель 5. Мощность привода ножа 0,18...0,22 кВт, давление воздуха 0,6 МПа и объемный расход 0,006 м3/с. При этом диски совершают колебания с частотой 420 Гц.

5.2. Установки для съема шкур с туш крупного рогатого скота

Существует несколько типов установок для окончательной механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота.

Установки для съемки шкур с крупного рогатого скота периодического и непрерывного действия бывают вертикальными и горизонтальными. В установках периодического действия туша фиксируется неподвижно, а при непрерывной съемке шкуры туша движется по подвесному пути.

Наиболее совершенной в санитарном отношении является установка «Москва-4» российского производства, технологическая схема которой приведена на рис.5.5. Установки типа «ФУАМ» уступают в санитарном и техническом отношении установке «Москва-4».

89

Рис. 5.5. Технологическая схема установки «Москва»:

1 – подвесной путь; 2 – конвейер фиксации передних ног; 3 – конвейер съемки шкуры; 4 – конвейер отвода шкур

Качество съемки шкур зависит от правильности забеловки и фиксации туши, своевременного предотвращения и ликвидиции образующихся задиров.

Отделение шкуры способом разрыва с тушей получило наибольшее распространение и положено в основу создания механических установок для съемки шкур. Направлние действия усилия зависит от угла съемки (сдира).

Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения условий, от которых зависят направление и скорость съемки в определенный момент и на определенном участке поверхности туши.

При съемке шкуры на установках периодического действия с механическими фиксаторами типа ФУА и ФУАМ туши необходимо выключать с конвейера. После съемки шкур туши поступают на конвейер для дальнейшей обработки. При такой съемке шкура располагается над тушей, что может вызвать механическое загрязнение последней. Эти недостатки устранены в установках непрерывного действия типа «Москва». Конвейерный агрегат «Москва-4» механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота позволяет снимать в непрерывном потоке шкуры с туш различных категорий упитанности, используя один из трех режимов его работы.

Установка «Москва-4» (рис. 5.6) непрерывного действия состоит из рамы 2, конвейеров фиксации передних ног 1 и съемки шкур 6, транспортера отвода снятых шкур 8. Конвейер фиксации передних ног имеет две параллельно движущихся тяговые штыревые цепи с шагом 150 мм с ходовыми роликами. Профиль конвейера обеспечивает неподвижные направляющие 5 и оборотные звездочки 10. Конвейер приводится в движение от трехскоростного электродвигателя 18 через клиноременную передачу 17 и редуктор 16. Для натяжения используется станция винтового типа 11. Цепи конвейера соединены через 4,2 м поперечными скалками 15. В передней части конвейера расположены две оборотно-приводные станции 19, состоящие из двух звездочек: оборотной (с числом зубьев 8) конвейера фиксации передних ног и приводной (с числом зубьев 3) конвейера съемки шкур. Звездочки закреплены на валу, и т.о. конвейера имеют один привод. Цепи конвейера съемки шкур снабжены крюками 4, установленными с шагом 0,3 м. Для осуществления съемки туша переводится с одного подвесного пути, на котором она перемещается на двух ходовых роликах, на два параллельных 3, расположенных под установкой, а затем возвращается на один. Для выполнения этих операций предназначены автоматические входная 20 и выходная 13 стрелки.

90

Рис. 5.6 – Установка «Москва-4»:

1 – конвейер фиксации передних ног; 2 – рама; 3 – подвесной путь; 4 – крюк; 5 – неподвижные направляющие; 6 – конвейер для съемки шкур; 7 – площадка обслуживания; 8 – транспортер отвода шкур; 9,10 – оборотные звездочки; 11,12 – натяжные станции; 13,20 – выходная и входная стрелки; 14 – ведущая звездочка; 15 – скалка; 16 – редуктор; 17 – клиноременная передача; 18 – электродвигатель; 19 – оборотно-приводная станция.

Применение трехскоростного двигателя позволяет получить три скорости движения (м/с) конвейера фиксации ног: 0,087; 0,116; 0,177. Соответственно скорости (м/с) конвейера фиксации шкур: 0,032; 0,043; 0,065. При этом производительность установки

9600 кг.

Преимущества установки – непрерывность работы, возможность монтажа на одном этапе из-за небольшой высоты, удобство обслуживания и хорошие санитарные условия, т.к. в процессе съемки туши все время находятся над шкурами, что исключает возможность их загрязнения.

Этот же принцип работы заложен в установке непрерывного действия РЗ-ФУВ

российского производства.

Барабанная установка с перемещающейся рамой для съемки шкур с туш КРС

представлена на рис. 5.7. Чтобы обеспечить непрерывную работу в потоке, раму 2 барабанной установки устанавливают на каркас 1, и она может двигаться вдоль него на ходовых роликах 3. Каркас монтируют параллельно подвесному пути, на котором подвешена туша. Рама перемещается гидроцилиндром 10, а каретка 4 барабана 6 – гидроцилиндром 5. Съемку шкуры проводят от хвоста к голове без фиксации передних конечностей или с фиксацией их к скользящей опоре при обратном направлении съемки. Производительность установки до 80 туш в час.