2.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом.

1) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.

Например, рассчитаем содержание белков во всем сырьевом наборе нетто.

Баранина 1 категории:

100 г – 16,3 г;

159 г – х;

=25,9 г

Аналогичным образом рассчитывается содержание белков во всех остальных компонентах сырьевого набора.

Содержание белков во всем сырьевом наборе нетто:

И = 25,9 + 10,73 + 0,2 + 0,1 + 0,09 + 0,6 = 27,62 г.

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности во всем сырьевом наборе нетто.

2) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

К_И = (1)

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):

Ки × 100 = 11,3 г

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г съедобной части сырьевого набора.

3) Определяется выход блюда (%):

М = (2)

Подставляем числовые значения в формулу (2):

× 100 = 61,5%

4) Расчет потерь при тепловой обработке блюда:

100% – 61,5% = 38,5 %.

5) Содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

К_Г = (3)

где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

К_И – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюда (%).

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г готового блюда по формуле (3):

Кг = 17,3 г

Результаты расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри» оформлены в виде таблицы А.1 [приложение А].

2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо «Бенгальское карри»

Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Бенгальское карри» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.

Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

УО МГТК

(наименование организации-разработчика)

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

Бенгальское карри

наименование кулинарной продукции

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Баранина 1 категории	221	159
или баранина 2 категории		159
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	43	36
Чеснок	3	2
Томат-пюре	4	4
Молоко	20	20
Карри	3	3
Соль	2	2
Выход готовой продукции		150

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Обработанную баранину отваривают 20 мин, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают на мелкой столовой тарелке, рядом укладывают горкой припущенный рис.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид: уложено горкой, мясо сохранило форму нарезки.

Цвет: светло-оранжевый, мясо - темно-коричневый.

Вкус: характерный для баранины, с привкусом пассерованого лука, томат-пюре и молока, солоноватый.

Запах: характерный для тушеной баранины, с ароматом лука, чеснока и карри.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, упругая, лука – мягкая.

5. Срок годности и условия хранения

24 часа при температуре от +2 до +6°С, на мармите не более 3 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,3	22	26	282